Marzo se fue. Y con él, las cenas de homenaje, los comunicados de prensa con fotos de mujeres sonriendo frente a platillos y fogones, los anuncios de “empoderamiento culinario” en hoteles de cadena con meseros educados para el discurso. Marzo se fue y, puntual como siempre, la narrativa regresó a su lugar de origen: los hombres al frente, las mujeres al rincón. El Club de Tobi vuelve a tener el micrófono. Las cocineras vuelven a tener el metate.
Hay algo profundamente cínico en lo que hacemos cada año. Y lo digo con toda la deliberada incomodidad que la palabra cínico implica. No es descuido. No es olvido involuntario. Es un sistema que funciona exactamente como fue diseñado: reconocer lo suficiente para callar la conciencia y lo suficientemente poco para no tener que cambiar nada. La confesión del domingo que absuelve los pecados de toda la semana. La cena del 8 de marzo que limpia once meses y medio de invisibilidad estructural.
Hoy escribo esto sin la urgencia de la fecha. Escribo desde el 29 de marzo, cuando ya nadie está prestando atención. Que es, precisamente, cuando más importa decirlo.
Empecemos por el principio. O mejor dicho, por el año 1750 antes de Cristo.
El Código de Hammurabi ya tenía claro lo que nosotros aún fingimos no entender. El término tavernero —el que recibe viajeros, el que alimenta, el que cuida— era, de hecho, en su uso original babilónico, un término femenino. Las taberneras. Las posaderas. Las que cocinaban, limpiaban, organizaban y sostenían los espacios de hospitalidad. Eran también las que cobraban las monedas y servían el vino. Vaya, incluso la cerveza nace con nombre de mujer en la tierra de Ninkasi. Hace 3,700 años estaba escrito y, aún así, hoy en 2026, seguimos tratando la participación de la mujer en la cocina profesional como si fuera una conquista reciente y frágil que hay que celebrar con una cena maridaje en marzo antes de guardarla en el cajón hasta el año siguiente.
Si quieren un ejemplo más cercano y menos antiguo, busquen a Elizabeth Dailey Fraunces, cuya historia entrelaza la independencia de los Estados Unidos con las mujeres que sostenían las tabernas donde se cocinó —literal y metafóricamente— esa revolución. La cocina como espacio político, como espacio de resistencia, como espacio de identidad colectiva, siempre ha tenido manos femeninas. Siempre. Lo que cambia, según la época y la conveniencia, es a quién le damos el crédito.
Llegó el siglo XX y nos inventamos al héroe.
Alain Ducasse. Joël Robuchon. Massimo Bottura. Paul Bocuse. Jacques Pépin. El cocinero de cofia blanca, voz de mando, disciplina de cuartel y nombre propio en letras doradas. La profesión dejó de ser oficio y se convirtió en personalidad. En marca. En espectáculo. Y en ese momento de transformación, como en casi todos los momentos históricos de transformación que estudiamos, las mujeres desaparecieron del relato oficial aunque siguieran siendo las que sostenían el trabajo real.
Nadie habla de que la alta cocina francesa —esa que hoy usamos como vara para medir al mundo entero— fue en gran medida creación de Catherine de Médici. Que antes de Gordon Ramsay convirtiera los gritos en televisión en un modelo de negocio, estaba Julia Child haciendo lo que Ramsay nunca podrá hacer: conectar emocionalmente a millones de personas con la idea de que cocinar es un acto de vida, no de performance. Y antes de Julia Child estaba Dione Lucas. Y antes de James Beard estaba Amelia Simmons. Los textos gastronómicos más citados en la historia —Brillat-Savarin, Escoffier, Markham— son de hombres, aunque el conocimiento que codificaron nació, en su mayoría, en cocinas sostenidas por mujeres.
Los medios hicieron el resto. Convirtieron a Bourdain en el aventurero que recorría el mundo con su mochila y su cinismo encantador. A Andrew Zimmern en el valiente que comía lo impensable frente a la cámara. Y mientras tanto, ponían a las mujeres en sets que parecían la cocina de la casa de su mamá, con luz cálida, jardín falso al fondo y el mandil bien puesto. El mensaje nunca fue subliminal. Fue siempre absolutamente directo: tú a la cocina de casa y el hombre a ganar la fama, el dinero y el reconocimiento.
México. La hipocresía tiene nombre propio y sabe a mole de siete chiles.
Tenemos el nombramiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un reconocimiento que, seamos honestos sin la anestesia del orgullo fácil, no hubiera sido posible sin las voces de las cocineras tradicionales, sin las manos de las mayoras, sin los saberes de las guardianas de las tradiciones que llevan generaciones sosteniendo una cultura culinaria que es, antes que cualquier otra cosa, un proyecto colectivo y femenino.
Ese reconocimiento —que es quizás el más importante que hemos obtenido como cultura gastronómica— no es para que Enrique, Antonio, Edgar, Saúl, Eduardo, Alberto, Rodrigo o Ricardo llenen sus bios de Instagram con una mención y sus presentaciones con una diapositiva de contexto. Es para Gloria, María Elena, Alicia, Margarita, Patricia, Mónica y las que me falta nombrar porque la lista es tan larga que este editorial se convertiría en enciclopedia. Y, sobre todo, es para esas cocineras sin nombre ni fama que hemos ignorado sistemáticamente, que hemos mandado al fondo de las cocinas mientras el chef titular da entrevistas sobre “su filosofía de rescatar las tradiciones”.
Aquí conviene detenerse un momento en algo que me ha molestado durante años y que nadie dice con la claridad suficiente. Cuando un cocinero dice con orgullo que tiene “mayoras en su cocina”, está haciendo lo mismo que hace el racista que dice “tengo un amigo de X raza” para explicar que no es racista. La mayora no es un trofeo. No es un elemento de branding que justifica el menú de degustación a $2,400 más maridaje. La mayora —y la cocinera tradicional, y la cocinera regional, y la guardiana de las tradiciones— es la fuente. Tratarla como accesorio es la forma más elegante que hemos encontrado de perpetuar exactamente lo que fingimos combatir.
Convertimos la Fonda Toña en el Bistró Antoniette. Sacamos a Doña Toña de la cocina porque sus saberes no caben en el ticket promedio. Pero eso sí, que no falte el homenaje en marzo.
Hablemos de los números porque los números no mienten aunque los discursos sí.
Las grandes guías y listas que gobiernan el reconocimiento gastronómico global —Michelin, 50 Best, La Liste— tienen en común una característica que no es accidental ni es coincidencia estadística: la presencia femenina en sus primeras posiciones oscila, en el mejor de los casos, alrededor del 10%. Un solo lugar entre los primeros 30 en algunos rankings. Tres en otros. El hecho de que 50 Best haya tenido que crear un premio especial de “Mejor Chef Femenina” no es un avance en igualdad. Es la admisión explícita de que el campo de juego no es parejo y de que, en lugar de nivelarlo, prefieren crear una categoría separada donde las mujeres puedan ganar sin molestar el orden establecido.
En México, un país que se jacta de sus cocineras regionales, de sus abuelas guardianas del saber ancestral, de la profundidad histórica de su cocina —esa que le da lecciones de complejidad a cualquier cocina del mundo—, la representación en los espacios de reconocimiento público sigue siendo una vergüenza que hemos aprendido a tolerar como si fuera una característica del paisaje y no una injusticia que elegimos sostener.
Y después de que los medios cubrimos la hipocresía anual de la industria, los publirrelacionistas regresan a su pleito enardecido por ganar la cuenta de los mismos siete, ocho o nueve nombres masculinos. Siempre los mismos. El mismo menú de siempre en diferente cerámica. La misma narrativa de siempre con diferente iluminación para las fotos. El círculo vicioso que, como escribió Chris Hayes en su libro “El Canto de la Sirena”, convierte la atención en la moneda de cambio más cara del siglo XXI y la visibilidad en un recurso escaso que el sistema distribuye con criterios que tienen mucho menos que ver con el talento y la trascendencia de lo que nos gusta creer.
Hay algo más que no decimos. Y que tenemos que decir.
La deuda no es sólo con las cocineras. Es con todas las mujeres de la hospitalidad. Las que nos reciben en los hoteles. Ellas que limpian las habitaciones y que trabajan de sol a sol por salarios que son, en muchos casos, una bofetada disfrazada de contrato. Las que han sido desplazadas de sus comunidades por la gentrificación hotelera que nosotros, como viajeros, hemos financiado puntualmente con cada reservación en ese resort de concreto enclavado en la selva por el que pagamos miles de dólares y en el que nos sirven experiencias cada vez más vacías, cada vez con menos alma, cada vez más alejadas de las tradiciones que fingimos ir a buscar.
La gentrificación turística es también violencia de género. Es una afirmación que incomoda porque obliga a incluir nuestra responsabilidad como viajeros en la ecuación. Pero es cierta. Cuando un destino turístico crece sin planificación comunitaria, las primeras desplazadas son las mujeres. Son las que pierden sus mercados y cocinas comunitarias. Las que pierden su territorio de vida para que nosotros tengamos un infinity pool con vista al mar y un menú de brunch que incluye chilaquiles con nombre en tres idiomas.
¿Quién tiene la culpa? La pregunta clave con la respuesta incómoda.
La culpa es compartida y eso nos incluye a todos. A los medios que seguimos cubriendo los mismos nombres. También a comensales que seguimos yendo a los mismos restaurantes de los mismos chefs mediáticos. Por mucho sumamos a los cocineros que se llenan la boca de discursos de rescate de tradiciones mientras sus cocinas son monolitos masculinos con una o dos mujeres de decoración. Y no olvidemos a los organizadores de eventos que llenan marzo de cenas homenaje y los siguientes once meses de silencio cómplice.
Pero, sobre todo, la responsabilidad es de una industria que se niega a entender que reconocer a la mujer en la cocina, en la hospitalidad, en la gastronomía como ecosistema completo, no debería ser noticia. Debería ser normalidad. La noticia no debería ser que una cocinera ganó un reconocimiento o que un restaurante tiene una chef ejecutiva. La noticia debería ser el día en que eso deje de sorprendernos porque se ha convertido en el estado natural de las cosas.
Mientras sigamos tratando la igualdad como un evento de calendario, como un compromiso de temporada, como un gesto de marketing con fecha de caducidad, seguiremos siendo exactamente lo que somos: una industria que encontró en el 8 de marzo la forma perfecta de limpiar la conciencia sin cambiar absolutamente nada.
Y entonces termino donde empecé. Con marzo en sus últimos días y la pregunta que nadie quiere responder.
¿Cuántos de los que se llenan la boca de alianza y solidaridad en marzo siguen siendo aliados el 29 de marzo? ¿El 15 de julio? ¿El 3 de noviembre? ¿Cuántos medios, cuántos festivales, cuántas guías, cuántas listas, cuántos programas de televisión, cuántos podcasts, cuántas columnas —incluyendo esta— están haciendo el trabajo real de normalizar la presencia, la voz y el liderazgo de las mujeres en la cocina los otros 364 días del año?
Nuestra memoria gustativa —esa que es la más poderosa de todas, la que conecta con los recuerdos más profundos, la que convierte una experiencia en algo que va a vivir en nosotros por años— la construyeron ellas. No el chef del momento con sus técnicas de vanguardia y su menú de degustación con nombres que requieren explicación de cinco minutos. Ellas. Abuelas. Madres. Tías. Cocineras que no tienen Instagram pero tienen cuarenta años de saber acumulado en las manos.
Nuestros recuerdos nacen de ellas. Nuestra identidad culinaria es de ellas. Nuestra cocina, en el sentido más amplio y más honesto de la palabra, siempre ha sido de ellas.
Y mientras sigamos recordándolo sólo en marzo, seguiremos siendo —con todo el peso que la palabra merece— una absoluta vergüenza.
