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Maíz, más que una comida un símbolo de nuestras raíces

por Aranza Olvera

El maíz es un producto de gran simbolismo para los mexicanos. Nos une a nuestra tierra y a nuestro pasado, pero va más allá de la comida. El maíz tiene connotaciones políticas, económicas y sociales. Daniela Moreno, parte del equipo de Maizajo, espacio dedicado a la investigación, producción y comercialización de productos de maíz criollo nos cuenta que estas connotaciones son porque de la tortilla depende el precio de la canasta básica. Además los campesinos dependen de los apoyos sociales del gobierno para plantar sus cosechas.

Cristina Barros, investigadora sobre la cultura y temas de alimentación, así como de la cocina tradicional mexicana, coincide en esto. También añade que el maíz, tiene fuertes vinculaciones culturales ya que da identidad a los pueblos debido a la organización y sentido de comunidad que genera trabajar juntos en función de una misma cultura y en favor al cultivo. “La milpa es un ejemplo de colaboración porque funciona en comunidad. La humanidad no puede vivir si no hay comunidad”. Así también existen ceremonias y rituales para la selección de las semillas, siembras y las cosechas de los primeros elotes de la temporada.

Origen del maíz

Ricardo Muñoz, chef, investigador y maestro de cocina, menciona que la historia del maíz nace con el tlaxistle. De esta semilla, de la que se tienen noticias desde hace unos 7 mil años, los nativos de México, a través de la observación y selección, empezaron a procrear un tlaxistle que originalmente lucía como una pequeña vaina de trigo. Poco a poco lo fueron domesticando hasta conseguir mazorcas que fueron modificándose con el clima, así como con el lugar en donde crecían para llegar a cientos de variedades y a múltiples razas de maíz que se tienen registradas.  

Moreno nos cuenta una historia similar, en donde el primer vestigio que se tiene del maíz es de hace 10,000 años en Mesoamérica, cuando se encuentra el grano tlaxistle, que al principio era un grano pequeño y duro pero que fue evolucionando y creciendo en tamaño gracias al proceso de nixtamalización que provoco que su consumo fuera en aumento. Con la llegada de los españoles, el maíz es despreciado porque ellos creían que el trigo era superior e, incluso,  consideraban al maíz producto exclusivo para consumo de los animales. A los españoles les pasó de lago que el maíz mantuvo la alimentación de los nativos americanos, del México prehispánico, así como de las poblaciones de Guatemala, Salvador y Honduras.  

¿Cuántos tipos de maíces existen?

Muñoz Zurita nos explica que hay un debate sobre cuántas razas de maíz existen. Algunos dicen que son 57 mientras que otros aseguran que son 62. Pero para ser registradas tienen que pasar por un proceso biológico, por lo cual seguramente hay más razas que aún no conocemos. Daniela Moreno coincide en que hay muchas razas de maíz, pero solo tres tipos de maíces: criollos, híbridos y genéticos. Los genéticos son los que se modifican en los laboratorios para que sean más resistentes a los insectos y plagas, así como una mejora en su rendimiento. Los híbridos son combinaciones entre el criollo y los genéticos, por lo que no son completamente puros. Barros complementa que éste lleva el marcador de la empresa que lo creó, terminan con la diversidad y contaminan otras variedades nativas.

Los criollos, de entrada, están mal llamados. Este es maíz mexicano nativo de nuestra región, domesticado y diversificado aquí, por lo que llamarlo criollo es incorrecto y debemos de llamarlo nativo. Muñoz Zurita comenta que el término criollo es un término mal usado, por una cuestión en la cocina tradicional mexicana en la que cuando queremos referirnos a los maíces nativos por alguna razón decimos criollo, algo que se ha adaptado a nuestra cultura. El maíz nativo es una variedad menos domesticada, más rústica y original y, por ende más fino en comparación al que se cultiva en grandes masas. Estas producciones nativas se caracterizan por ser más chicas, además de que puedes obtener las semillas para la siguiente cosecha de la misma cosecha en lugar de tener que comprarla como pasa con los maíces híbridos y genéticos.

¿Cómo se protege al maíz?

Barros menciona varias veces que se deben proteger las semillas debido a que muchas personas ya no ven una tradición y cultura en el maíz, solo ven dinero. Por ello es importante la existencia de leyes y acciones para proteger el maíz nativo. Por ejemplo, Moreno menciona que en el 2013 se prohibió plantar maíces genéticos en tierras mexicanas. En diciembre de 2020, el presidente Andrés Manuel López Obrador, emitió un decreto para promulgar la prohibición del maíz transgénico para el consumo humano en 2024, en esta también se pide la eliminación del uso del glifosato, un pesticida que se cree tiene efectos potencialmente cancerígenos. Además de que el maíz nativo se vende al doble de precio por lo que a los agricultores que lo usan se les paga mejor. Así se incentiva que los agricultores sigan usando este maíz y no opten por los transgénicos.

Moreno también comenta que existe una norma llamada NOM -187, la cual regula la elaboración de masa, tortillas y tostadas de maíz en México. Esta norma hace que las tortillerías estén obligadas a contar con carteles de información al consumidor, donde se debe especificar el tipo de tortilla que elaboran y presentar el listado de ingredientes empleados. Esto debido a que las tortillas están controladas por las harineras que las blanquean usando cloro y los consumidores tienen la idea de que una tortilla blanca es de más calidad y no hay una regulación para saber si las cantidades que se usan son seguras.

Muñoz Zurita señala que hay varias iniciativas para cuidar y preservar el maíz, como la campaña “Sin maíz no hay país”. Esta asociación se ha dedicado a proteger y a salvaguardar el maíz. También está “Fundación Tortilla”, organización que se dedica a solventar la problemática que existe y contribuir a la buena salud del sector del maíz, así como la apertura del Cencalli, que es un museo que busca valorar, preservar, investigar y promover la cultura alimentaria mexicana.

La Maestra Cristina Barros nos menciona sobre la CONABIO, Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, una comisión del gobierno de México creada con el fin de difundir, promover y apoyar actividades relacionadas con la biodiversidad del país. También está la página Mas de MX iniciativa del laboratorio de Conciencia Digital que explora, y promueve la exploración, de lo que ocurre en los territorios mexicanos. 

Platillos que se consumen desde la época prehispánica

El maíz es un alimento que tiene sus orígenes desde la época prehispánica por lo que es posible que en la actualidad estemos consumiendo algún platillo que se consumía en esa época conectándonos aún más con nuestras raíces. Según Barros, hay al menos 600 platillos hechos con maíz, desde bebidas, botanas, platos fuertes y postres. Estos platillos varían dependiendo a quién le preguntes, pero uno que todas las personas mencionan, es el pozole, Moreno, cuenta que el pozole se come incluso desde antes que la tortilla, al igual que el mole y los tamales frescos de elote.

Para Sonya Santos, investigadora gastronómica, los platillos que han sufrido menos cambios son la tortilla, el pan de maíz y los tamales, ya que actualmente estos llevan manteca de puerco y antes eran más naturales. Muñoz Zurita menciona que la cocina no es estática y está en constantes cambios, pero los tamales han sufrido muy pocos cambios. También coincide en que los que están más intactos son las tortillas, el pozole, el atole y el pozol.

A lo largo de estas entrevistas, hay algo que llama la atención. El hecho de que dos entrevistados hablan del maíz como si fuera un ser pensante que habla y sabe lo que necesita hacer para sobrevivir y mantener su consumo. Daniela Moreno, nos dice que el maíz empezó a evolucionar y aumentar su tamaño porque quería ser consumido, y es algo que no se limita solo al maíz, sino que pasa con todas las plantas. “A las plantas les interesa que las consuman”. Barros, señala que el maíz es el que habla, dándonos a entender que el maíz es una especie que sabe como adaptarse para sobrevivir pero es necesario protegerla. 

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