Por años he creído que México está desconectado de su propia realidad. Y no hago el comentario desde el punto de vista negativo, sino desde la perspectiva de personajes en diferentes industrias que se niegan a ponerse barreras y creerse las limitaciones de lo que las circunstancias muestran a primera vista. «Es que estábamos por abrir y llegó la pandemia» se ha convertido en el nuevo «Yo iba a ser como Messi, pero me chingué la rodilla». Pero hay quienes deciden que no se van a limitar ante lo que para muchos —el que firma a veces incluído— es uno de los miedos más grandes: la incertidumbre. Así nació Lumbre y hoy parece apenas el primer paso de lo que está por suceder.
Para cambiar la perspectiva o visión que tenemos de un lugar hace falta algo más que un simple cocinero. Se requiere de alguien que deje darle rienda suelta a las ideas creativas de quien está en la cocina pensando en nuevas experiencias. Así, cuando todavía eran parte de la hotelería, hicieron mancuerna Jorge Espíndola y César Pita. Uno Gerente de Viceroy y el otro la mente detrás de un espacio como Nido dentro del mismo hotel que vino a cambiar la manera en que veíamos la forma de contar historias culinarias en San José del Cabo.
No me malentiendan. Creo que hay grandes cocineros en Los Cabos. De hecho, hemos hablado de ellos en varias ocasiones. Ahí está Gerardo Rivera, quien ha forjado una escuela desde su posición en Fiesta Americana primero y ahora como Chef Corporativo de todo Grupo Posadas. Ahí anda Emmanuele Olivero, a quien conocimos en un pequeño y discreto local en Cabo San Lucas antes de que San Lucas perdiera —a mi gusto— el encanto que solía tener. En el destino están Xavier Salomón, Odín Rocha, Casiano Reyes, Abraham Tamez y muchos de los que les hemos contado o, en su caso, les contaremos en los próximos días.
Pero el gran problema de San José del Cabo —y de todo Los Cabos en general— es que mientras medios se dan a la tarea de publicar hasta el hartazgo la variante favorita de «la nueva revolución gastronómica de México está en Los Cabos», la pregunta que siempre me hago es la misma: ¿en serio? ¿Cómo puede una revolución gastronómica existir si para conseguir ingrediente en Los Cabos hay que hacer maroma triple y trucos dignos de multiversos?
«Sí, tengo un gran aguacate. Me lo mandan de San Diego porque el mexicano es imposible que llegue», me dijo alguna vez un cocinero mientras disfrutábamos pruebas de menú en un restaurante que abrió hace relativamente poco. «El precio se está convirtiendo en un tema», me cuenta otro. Y ni les cuento el problema que es conseguir buen maíz de nixtamal allá. ¿Por qué? Al parecer una extraña combinación de distancia, normas y regulaciones que hacen que tener un buen producto allá sea complicado.
¿Qué hacer entonces cuando se tiene alguna carencia? Resolverla. Así de simple. Pero resolver un asunto como este en San José del Cabo requiere una creatividad y un compromiso con el concepto que estás trabajando para generar algo más que una simple cena o comida. Lo que debes hacer es generar experiencias. Ahí es donde entra Pita, quien tras años de estar en hoteles y viajar a destinos de todo tipo, encuentra que la mejor manera de generar expectativa es enseñando lo que el mercado de Los Cabos no conoce: México.
Y es que el mercado de Cabo San Lucas o de San José del Cabo es, principalmente, un mercado limitado a una demografía dispuesta a pagar precios por hospedaje que parecen un tanto absurdos en la mente de muchos. ¿Es esto una estrategia del Fideicomiso de Turismo? No tengo respuesta y lo único que puedo ofrecerles es una especie de teoría que no pasa de la especulación. Pero eso causa que el viajero que va a Los Cabos normalmente no viaja a otras partes de México. Para ellos, Los Cabos es México. Como en su momento lo fue para muchos otros Acapulco o Riviera Maya. En Nido y aprovechando la arquitectura del hotel Viceroy, con la complicidad de Jorge como Gerente de la propiedad, César Pita se aventuró a generar proyectos únicos que iban más allá del oropel para el turista y se acercaban más a la apuesta de mostrar una parte de las tradiciones y la cultura culinaria de México de manera más frontal.
Pero entonces llegó la pandemia y, con ella, la oportunidad para recorrer nuevos espacios y ponerse nuevos retos, ahora más personales. Una bodega abandonada en el centro de San José del Cabo, una idea y el socio adecuado y el proyecto de Lumbre comenzó a tomar forma. Pero no se trataba de poner —como el nombre podrá ayudarles a imaginar— un simple restaurante de carnes. Porque aunque se domine a la perfección la técnica de la parrilla, al final termina por aburrir. Y no hay nada más lamentable en una cocina que un cocinero aburrido.
Chequen algunas de las fotos que tomamos en Lumbre
Deben saber algo de César. Cumple con la definición de creció en la cocina. El restaurante familiar en Querétaro es insignia de cocina tradicional queretana y desde pequeño César Pita sabía lo que era estar en los fogones pero, sobretodo, conocía el resultado que un buen platillo puede significar en los recuerdos de alguien. Entendió, sobretodo, que no todo es el sabor, sino también lo que está alrededor. Por eso, quizá, el concepto visual de Lumbre es tan importante. Porque el espacio está aprovechado e intervenido para que el comensal quede alegóricamente envuelto en el humo que emana de una parrilla valenciana diseñada por el propio Pita para atender las necesidades de los sabores que está buscando en cada uno de los platillos de un menú que no puede ser definido más que como el campo de juego de un cocinero que no sabe estarse quieto.
Lumbre es el espacio de creación donde César está recorriendo no sólo los espacios de la cocina de brasa que tanto le apasiona, sino también los recuerdos construidos a partir de sus gustos personales, de los sabores que representan un reto o que le llevan de ida y vuelta a una historia personal que está contando y que trata sobre su llegada a Baja California Sur y las huellas indelebles que el destino dejó en alguien que tantas veces se fue y al que le urgía regresar.
En los platos de César está la Baja que lo conquistó, la ironía del desierto agreste con una vista a uno de los mares más envidiables. En los detalles más pequeños encontrarán anécdotas que bien pueden pasar desapercibidas a menos que pregunten. Y es que a César Pita lo que le importa es que vivan la experiencia desde su propio punto de vista, con un menú creado para gozarse y no para explicarse. «Me cansé de menús que parecían más una enciclopedia que un platillo. La cocina tiene que ser, no tenemos que forzarla», me comentó en la última noche que estuve cenando y en la que me di a la tarea de probar lo más que pudiera de un menú que me hará regresar varias veces a San José del Cabo para poder descubrirlo todo y, mejor aún, intentar descifrar no el platillo en sí, sino la inspiración del cocinero.
Este, a diferencia de otros espacios que tanto están de moda en los últimos años, no es un lugar que cambie el menú cada tres días «según lo que nos de el mercado». Quizá porque el mismo producto que logra conseguir César —sobretodo, por razones obvias, la pesca—no necesita estar cambiando como si no hubiera una guía en la cocina. Pero algo me hace pensar que también lo que sucede en la cocina es la búsqueda constante de la constancia, esa que permite no sólo que un restaurante funcione, sino que también deje un legado. Y César sabe de legado. No por su tiempo en Pujol o por su paso por las cocinas de Berasategui. El legado que César viene cargando orgullosamente se llama «Las Águilas» y de ese no hay cómo huir. Tampoco es que César quiera escaparse. Al contrario. En cada pedazo de historia siento que lo que intenta es que en ese restaurante tradicional queretano que sirve pozoles, manitas de puerco, enchiladas y guajolotes, el eco de lo que está haciendo en San José del Cabo haga sentir orgullosos a quienes desde niño le enseñaron que un buen mole se hace con cariño y que la cocina se respeta.
¿Notaron que no les hablé de los platillos específicos de Lumbre? Hay una razón para ello. Como siempre, les dejo a su criterio y su paladar la opinión específica porque, como dice un clásico, en gustos se rompen géneros. Pero, en esta ocasión, como en otras, casi aseguro que lo que pidan habrá de sorprenderlos. Pero si insisten, ahí les va.
Lumbre Restaurante.
José María Morelos 162, Centro, San José del Cabo
Tel. 624 176 1153
¿Qué pedir? Les voy a dar una recomendación por cada sección del menú que, como podrán imaginar, no están armadas de la manera tradicional de los tiempos que tanto vemos. ¿Esperaban algo distinto de un cocinero que, como digo, no sabe estarse quieto?
Sea Life Over Flames: Pidan el Tataki Pescado Sellado.
Wood Brick Oven: Si se pierden el Panbaozo, se perderán de una joya.
Abundance Greens: Betabeles Horneados. Vienen con un poco de Labneh y Pistaches.
Fire and Time: New York, New York. No se si el Jus de Ajo Negro me volvió loco o fue la mantequilla de erizo. Tengo que volver a probarlo para decirles.
Postre: No hay más. Se llama El Clásico. Es una Dona de Crème Brûlée. Ahí se los dejo.
