Por Elsie Méndez @elsiemendeze
Para los japoneses el arte esta en la mezcla, y cuando se refieren a su whisky más, ya que para ellos no solo es un destilado. Esto se debe a los orígenes únicos de la producción de whiskies japoneses y a como se transformó para ser del agrado de los bebedores japoneses.
Para los amantes del whiskey, whisky, bourbon, Rye y Tennesse como una servidora, el mundo de los whiskies japoneses es realmente fascinante y sorprendente. Toda esa filosofía de vida que muchos admiramos de esta cultura se ven reflejados en sus whiskies.
Un poco de historia del Whisky Japonés.
El fundador de Suntory, Shinjiro Torii, fue el primero que mostró interés en elaborar esta bebida espirituosa en su país hace ya un siglo, y fue Masataka Taketsuru quien llevo de Escocia los conocimientos necesarios para poder hacerlo. Con lo que no contaba Torii al hacer su primer whisky japonés es que los paladares de japoneses no encontraban tan agradable la bebida para tomarla sola y el estilo que había creado no era la idonea para combinarla, así que se puso a trabajar de nuevo en la creación de un whisky que tuviera la capacidad para combinarse con soda – lo que se conoce como highball – y de esta forma atraer a los bebedores de cerveza. Ahí esta una de las distinciones del whisky japónes ya que al agregarle agua, ya sea con hielo o soda, se transforma en algo exquisito y delicado.
La normativa de los Whiskies Japoneses
Gracias al reciente aumento de la popularidad de esta bebida alcohólica en varias partes del mundo, y con la esperanza de eliminar a los impostores o a los productos de menor calidad, los productores japoneses se están uniendo para definir lo que realmente significa el término «whisky japonés». A principios del 2020, la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association anunció nuevas normas de etiquetado, centradas en la transparencia. Aunque los productores implicados optan por hacerlo de forma voluntaria, la asociación exige que todo lo que se etiquete como whisky japonés (o que utilice nombres o símbolos relacionados) utilice granos malteados y agua extraída en Japón; que se realicen ciertos elementos de procesamiento en Japón, como la fermentación, la destilación y el embotellado (con un mínimo de 40% de ABV); y que se madure en barriles de madera durante al menos tres años en Japón.
Términos que hay que conocer de los whiskies japoneses.
Los amantes del whisky y los bebedores de whisky ya están familiarizados con el término single malt, que es un whisky malteado elaborado con cebada malteada (a diferencia del whisky de grano, que se elabora con maíz, centeno, trigo y quizás algo de cebada malteada) en una única destilería. Del mismo modo, el whisky blended se elabora mediante la mezcla de varias destilerías. Sin embargo, como los productores de whisky japoneses suelen tener varias destilerías en diferentes partes del país, todas ellas pueden ser (y normalmente lo son, a diferencia de Escocia) del mismo productor, sólo que de diferentes lugares. El término malta pura ya no se utiliza en Escocia, pero sí en Japón, para referirse a un whisky de malta mezclado. Otro término específico del whisky japonés es world whisky, que utilizan los destiladores de Japón para describir sus bebidas espirituosas que no se ajustan a las calificaciones del whisky japonés, es decir, las que han sido elaboradas o envejecidas en otro lugar, las que tienen un ABV bajo o cualquier otro elemento que las descalifique.
La edad en el whisky japonés
Muchos whiskies japoneses vienen con una declaración de edad, o de cuánto tiempo han madurado en barriles de madera, como 12 años, 18 años o más. Pero las botellas que no incluyen una declaración de edad también han sido envejecidas: la mayoría de los whiskies japoneses (y todos los del nuevo acuerdo de etiquetado) tienen un envejecimiento mínimo de tres años. Cualquier botella con declaración de edad podría incluir whisky más viejo, pero nada más joven que la declaración, mientras que una botella sin declaración de edad podría incluir whisky más viejo, pero también whisky de cualquier edad. «El problema es que nada de esto era cool hace 20 años», explica Patrick. «Y fue entonces cuando todo esto se ponía en el roble». Por eso, cuando la demanda de whisky japonés se disparó, muchos destiladores se apoyaron en botellas sin indicación de edad para vender mezclas de whisky más joven con su producto de mayor envejecimiento.
Los barriles para whisky japonés
La mayor parte del whisky actual, tanto en Japón como en el resto del mundo, envejece en roble blanco americano, pero las diferentes maderas utilizadas en la barrica cambian el sabor, y algunos de los mejores whiskies japoneses se apartan de ello. Las barricas de jerez tienden a aportar sabores frutales oscuros, mientras que la escasez durante y después de la Segunda Guerra Mundial llevó a los destiladores a utilizar un roble japonés llamado mizunara, que aporta un seductor sabor que a menudo se describe como sándalo o coco. Sin embargo, el uso de esta madera no es especialmente sostenible: Los árboles de mizunara tardan entre 150 y 200 años en crecer lo suficiente como para ser utilizados, y además no crecen con la forma adecuada para convertirse en barricas, por lo que son caros y escasos.
¿En qué se diferencia el whisky japonés del resto de los whiskies?
En primer lugar, «el whisky japonés no se diluye en exceso», me comenta uno de los más importantes sommeliers en los Estados Unidos especializado en este espirituoso, señalando que en Japón hay más de 10 porciones diferentes de whisky y agua, incluyendo hielo, club soda y otros highballs. Pero la única norma estricta en Japón es que no se puede utilizar arroz koji. Las nuevas normas de etiquetado ayudarán a consolidar lo que hace que el whisky japonés sea diferente, pero por ahora, es la experiencia japonesa en la mezcla lo que lo hace tan especial. Eso es lo que lo hace único en Japón.
¿Qué combina bien con el whisky japonés?
Una bebida es tan buena como el ingrediente más pobre que le pongas, fue la frase de un master sommelier cuando hablábamos de whisky japonés. Así que si se compra una botella de Hibiki Harmony para hacer elegantes Old Fashioneds, dice, hay que gastarse un dinero extra en los hielos, los vasos y si vamos a hacer cocteles en buenos amargos.
La lista de los mejores whiskies japoneses para coctelería o para tomar solos.
Lo mejor para los cócteles: Suntory Whisky Toki
El whisky más fácil de mezclar que Suntory elabora con una mezcla de tres destilerías diferentes de Japón. Para alguien que se inicia en el whisky japonés es perfecto. Ligero y refrescante, funciona bien en los highballs, que es el objetivo principal para el que está hecho.
La mejor relación calidad-precio: Hibiki Japanese Harmony
Este whisky suave y redondo es el favorito de muchos de los expertos en whisky japonés. que lo describen como elegante. Razonablemente disponible, muestra la suavidad por la que es conocido el whisky japonés, sin ninguna aspereza, y tiene un ligero dulzor que se inclina hacia lo rico en lugar de lo empalagoso. Un magnífico whisky de gama media. Sin duda, las botellas Hibiki con declaración de edad toman esos aspectos destacados y los amplían, pero hay que pagar mucho más por ellas.
El mejor para los amantes del Bourbon: Nikka Coffey Grain Whisky
Llamado así en honor a Nicholas Coffey, el inventor del alambique de columna en el que se elabora este whisky, esta atractiva botella transporta a los bebedores de bourbon americanos al otro lado del Pacífico con su maceración fuertemente basada en el maíz. Entre sus notas vamos a encontrar los sabores de los granos de maíz, la vainilla y la naranja, es fácil de llevar, con la dulzura que busca el bebedor de bourbon. Para quien quiera ponerlo en un cóctel, funciona bien en un Old Fashioned.
Mejor introducción al whisky japonés de malta: Mars Whisky Iwai Tradition
Suave y ligeramente ahumado, con un poco de barrica de jerez, este single malt de la destilería Hombo Shuzo de Mars da una agradable lección sobre el single malt japonés. La fruta oscura resultante del tiempo que pasa en la barrica de jerez hace que también sea bueno para mezclar, los expertos lo sugieren en un highball con un chorrito de jerez para resaltar realmente esos sabores.
Mejor introducción al whisky mixto japonés: Chichibu Ichiro’s Malt & Grain
Alguna vez un amigo amante de los whiskies me dijo “una estrella del rock del mundo del whisky japonés», y los numerosos e impresionantes whiskies que salen de Chichibu llevan su nombre. El Malt & Grain está etiquetado como una «mezcla mundial» y constituye el primer paso en el mundo del whisky de malta de Ichiro. Súper bebible por los sabores tropicales y de frutos secos de la bebida.
Mejor whisky de malta: Hakashu Single Malt 18 años
Sobrio pero con turba, es preciosos y uno no se puede equivocar con él. Aunque su precio no es excesivo, puede ser difícil de encontrar y los precios en el mercado secundario pueden cuadruplicarlo rápidamente. Pero para alguien que quiera invertir en un single malt con turba, los sabores de manzana verde y tomillo limón que se cuelan alrededor del ahumado de la turba hacen de esta botella una elección.
Mejor Super Splurge: Yamazaki Single Malt Mizunara 18 años
Supongamos que tienen mucho dinero y tal vez un poco de tiempo extra para buscar una botella increíble que les deje boquiabiertos: Esta es la que quieren. Sus atrevidos sabores comienzan con notas inconfundibles de caramelo de mantequilla, o como un caramelo de mantequilla oxidado y viejo que no ha tenido su envoltura en un año, en lugar de la dulzura normal, antes de fluir sedosamente hacia un final cargado de umami.
El whisky japonés se encuentra en el umbral de una época apasionante, a medida que las normas de etiquetado más estrictas entran en vigor y el producto envejecido sale al mercado. Concluimos que nos emociona aunque aun sea escaso en lugares como México, pero esperamos que los próximos cinco a diez años traigan un boom a la categoría, con productos más sostenibles y accesibles, además de la llegada de nuevos licores al mercado. Si no encuentran botellas en las tiendas busquen en el bar. Ahí es donde se puede degustar el whisky más raro sin tener que pagar o buscar botellas enteras, y se encontrarán destilerías más nuevas, como Akkeshi, que tanto yo como mis amigos expertos que es nuevo y uno de los más interesantes que hemos encontrado.
