¿Qué te vuelve Loco por México? Es una pregunta que ha estado rondando en mi cabeza conforme se acercaba la celebración de un evento en el que me senté a la mesa con periodistas, amigos, invitados y alguno que otro personaje que no conocía pero que siempre comprueba que la mesa es el mejor lugar para conocer a alguien. ¿El marco? El único Chile en Nogada de la temporada para mi, el de la Chef Liz Galicia. ¿El maridaje? La razón de por qué me pregunté tantas veces, ¿Qué te vuelve Loco por México? Nunca había pensado en maridar con Tequila, nuestro destilado icónico, el platillo más icónico que tenemos.
Comer Chiles en Nogada es todo un evento. No sólo por el tema de la importancia del platillo, la historia detrás, los mitos que los rodean o hasta la controversia que causa. La realidad es que a pesar de la importancia en el arsenal de historias que cuentan en las mesas de nuestra culinaria, no a todos les gusta. Incluso, confieso, me uno a ellos. Sin embargo, cuando se trata de probar el que prepara Liz, las cosas cambian de manera importante. Entonces, nos pusimos a platicar con la gente de Loco Tequila y encontramos una idea: ¿Y si maridamos con este destilado? De ahí se armó todo el tema.
Fónico es un espacio del que no puedo hablar mucho porque no lo conocía hasta antes de este evento, cosa que espero corregir pronto. Pero el Chef Billy Maldonado y Liz Galicia estudiaron juntos, entonces ya desde ahí venía algo interesante. Los tequilas a probar fueron tres y, de la mano del maestro tequilero Alberto Navarro, Loco Blanco, Puro Corazón y Loco Ámbar, se armó una degustación del menú que comenzó con un Tlacoyito de Garbanzo, siguió con una magistral Tostada de Fideo Seco -no saben lo que es esta locura-, luego el Chile en Nogada y, para cerrar, el clásico postre que se sirve en Puebla para la temporada: molletes. No piensen en frijol y queso… más bien en algo cercano a una concha, pero con una especie de glaseado.
La experiencia de maridar Chiles en Nogada con Tequila fue, por mucho, una locura bien lograda. Jugar con los sabores de una receta que se ha vuelto tan nuestra es un riesgo que pocos corren. Algunos juegan a hacer notada dulce o salada o entran en el debate del capeado. Pero Liz Galicia y el talento de Alberto Navarro lograron algo mucho más trascendente. Porque cuando uno piensa en tequila, la fuerza de tal destilado suele ganarle a casi todo. Pero con Loco Ámbar uno entiende por qué “maridar” suele tener como sinónimo “armonizar”.
¿Tenía fe en lo que sucedía en la cocina y en la mente del Maestro Tequilero? Claro que sí. Pero tengo que confesar que mi fe provenía del enorme conocimiento de la cocina mexicana que tienen Liz y Alberto, de la trayectoria de genialidades que los avala y de las ganas de romper esquemas en cada cosa que hacen. Al final, insisto, no me puedo llamar un experto ni de Chiles en Nogada, ni de tequila. ¿Cómo medir el éxito de un experimento así de arriesgado? Observando a quienes saben mucho más que yo sorprenderse mucho más de lo que yo estaba.
La mesa larga de Fónico se llenó de expresiones de asombro, de sonrisas, de incredulidades rotas. Ahí estaban expertos, periodistas, líderes de opinión, editores, fotógrafos e invitados en general. Nos sentamos a celebrar un platillo que nos da sentido como mexicanos y motivos para celebrar y terminamos celebrando la locura de quienes rompieron esquemas para llevar a la mesa un juego de sabores que nadie esperaba. Terminamos celebrando la idea de lo que somos y la locura de la gente que se arriesga a perseguir nuevas formas de contarlo.
No he probado otro Chile en Nogada en esta temporada. No lo haré, seguramente. Sobre el tequila, luego les cuento. Porque hace unos días me ganó el impulso y terminé comprando una de Puro Corazón. Insisto, no soy de tomar tequila, pero hay algo en este… No se exactamente qué es y me mata la curiosidad.
Entonces, pienso en la pregunta “¿Qué te vuelve Loco por México?”. Y llego a la conclusión de que son tantas cosas que apenas puedo ponerlas en palabras. Pero lo primero que me viene a la mente es la simple locura de la gente. ¿Quién fue el primero que vio los gusanos y pensó “con un poquito de epazote, esto ha de saber bien”? ¿Quién el primero que molió en metate las semillas de cacao para hacer un tascaste? ¿Quién el que dijo “el huitlacoche debe saber bien si lo metemos en una tortilla? Locos, sin duda… quizá de la misma estirpe de locura de quienes tomaron tres tequilas distintos y dijeron “vamos a armonizar los Chiles en Nogada de Liz Galicia con esto”. Sí… deben ser la misma clase de locos.
