Este es un texto largo. Del doble del promedio de los que escribo. Pero necesario. De nuevo, tomen un café, una copa de vino, a alguien para compartirlo y leerlo en turnos. Hablemos de nuevo de las listas.
Hay una escena que se repite en México cada temporada: la publicación de nuevas listas gastronómicas. Olas y olas de “rankings” y premiaciones que, durante unas horas, encienden el reflector y generan conversación, likes, chisme, risas, envidias, trending topics y fotos de redes sociales que, fuera del círculo rojo, nadie pela. Y yo, curioso como siempre he sido desde chiquito, cada vez que abro una de esas listas me invade la misma pregunta: ¿a quién le sirven en realidad? Porque, si uno rasca un poco cada una —ojo, tampoco hay que hacer trabajo periodístico de Boston Globe, con rascar con tantitas ganas basta—, aparece un paisaje menos glamoroso: el de una industria que ha confundido el aplauso con el propósito, la foto retocada con el oficio y el brillo efímero con la dignidad.
Se de lo que les hablo. Formé parte de varias listas.
No hablo desde la distancia ni desde la corrección política. Hablo desde el oficio —el del periodismo culinario— y desde la cocina, con los años que llevo metiendo la nariz en fogones de todos los niveles, en mercados y comedores de barrio. Pero también hablo con la serenidad de quien no le debe favores a nadie. Ni a marcas, ni a chefs, ni a promotores. Si bien es sabido que de unos años para acá en Sabores abrimos un área de Relaciones Públicas de la que se encarga ella, mi cómplice perfecta, lo mío, desde siempre y como se los dejé en claro cuando hablamos del periodismo gastronómico casi inexistente de México es algo simple: le debo la verdad al lector y el respeto a quienes cocinan todos los días.
Empecemos por hablar del proverbial elefante blanco. Hay listas que, por más “consejos de votantes” que presumen, son el capricho de una sola cabeza —o dos desde hace unos años. Detrás del barniz de curaduría se adivina el truco: la lista es plataforma para vender sus productos y servicios, una cacería constante de patrocinios alrededor de un nombre bien escogido como identidad de mercado. Su modus operandi es simple: se nutre la marca inventada por el Ugo Conti culinario —favor de buscar la referencia— y vende la ilusión ajena de ser parte de un club exclusivo que sigue sin explicar los beneficios de la exclusividad. Lo único explicable es qué, año tras año, el mapa de “lo mejor” suele dibujarse con los contornos del interés comercial y los afectos —o rabietas— del director emérito. Como si fuera una selección de premios educativos entregados por la Elba Esther de los 80 —también, favor de buscar referencia.
Porque la lista la dicto yo, diría el Dr. Rosemond.
Tengo años riéndome porque hay cocineros que no entran, no porque su cocina no lo valga, sino porque claramente han recibido el “veto” y la “advertencia” del personaje mandamás en su autoridad imaginaria. Los restaurantes nuevos del interior del país aparecen y desaparecen conforme las oficinas de turismo son convencidas de patrocinar el evento de votantes —al que los votantes tienen que llegar por si mismos, porque el patrocinio se queda en las cabezas. Y existe, sobretodo, una certeza incómoda: la lista no se crea para el viajero; se crea para presumirse entre los mismos que la hacen y guardar polvo en los anaqueles de restaurantes y hoteles que la reciben como esos libros decorando rincones que nadie sabe bien a bien qué hacer con ellos.
En los más de 15 años dedicado a viajar como cronista y 18 a comer por la misma razón, no he visto nunca a nadie hojearla para buscar el siguiente plan. Cocineros y gerentes, sommeliers y reposteros, en privado y off the record —si no ya hasta episodios de podcast hubiéramos hecho— me confiesan la inutilidad del apapacho al ego o, en su caso, el absoluto desinterés en rendirle pleitesía a las cabezas de dicha lista. Es, de hecho, un simple catálogo de venta de amistades que duran una noche, la de la “premiación”. Y ese círculo de amigos, año con año, se va haciendo más chico porque muchos se van cansando del manoseo que sirve para satisfacer las fantasías solo del que manosea.
Cuando otros trabajan para que unos ganen.
Otra categoría de listas —y la más reciente de la que tuve a bien salirme—, es la de los “consejos de viajeros y gourmands que sí pagan sus cuentas y reportan en votos y grupos de WhatsApp que luego compilan la opinión para decidir los finalistas”. Sobre el papel suena bien: votantes que recorren el mundo —no sólo México, en este caso—, visitan restaurantes, pagan la cuenta y recomiendan. El problema no es el método. De hecho, siempre hemos defendido que pagar debería ser lo básico de cualquier crítico —después del conocimiento, entrenamiento real y anonimato. El conflicto es el ecosistema que lo sostiene.
Es una cámara de eco donde, si desapareces por unos meses, como lo hice este 2025, regresas y los “miembros orgullosos del consejo de votantes” están repitiendo las mismas siete recomendaciones como si la excelencia fuera asunto de inercia, fama y las mismas cuatro colonias de la ciudad de México o los centros turísticos a los que viajan.
El meme hecho realidad.
Los consejeros de la credibilidad no tienen tiempo o apetito (físico o intelectual) para caminar mercados, sentarse en fondas, preguntar por el molino de barrio, escuchar a la cocinera del rincón. Es un grupo de privilegiados que quieren la iluminación de la “alta cocina” e ignoran, en esa misma dinámica, el despojo silencioso que este torbellino de egos ha creado. El despojo de platillos tradicionales puestos en platos que sólo son más simétricos, pero saben más artificiales. Ideas que se esconden detrás de la tradición y la talavera elegante pero que en la estética de la cerámica perfecta perdieron el sabor de lo auténtico.
Como decía un meme de hace muchos años, convirtieron la “Fonda Toña” en “Bistrot Antoinette” y luego sacaron a Doña Toña de la jugada porque a la cocinera no le alcanza para pagar la “infladita de maíz criollo en reducción de cilantro tatemado” que antes ella regalaba entre las tortillas que acompañan el mondongo. Esta división y robo de las tradiciones olvidó que en los platos de plástico más cuarteados se han servido generaciones incontables de creaciones de los cocineros que entienden la cocina como un oficio de supervivencia en el corazón de nuestros verdaderos barrios.
Ensuciando el ecosistema de las listas.
Si a eso sumamos a ciertos personajes del ecosistema de RP que, en los últimos meses, han descubierto que la credencial de “consejero” abre puertas y cierra contratos, tenemos la tormenta perfecta. Alguien más —el restaurante, por supuesto— pagará la factura; el consejero votará porque el servicio recibido es inigualable y, al final de la cadena, las dos cabezas del proyecto capitalizan patrocinios, eventos y notoriedad en un contrato que todos, sin darse cuenta de su transformación en simples herramientas, aplaudirán en un evento con luces, pantallas, música y largos discursos de orgullo culinario. Es el negocio redondo donde las validaciones del privilegio y los egos maltratados trabajan gratis.
Alimentando todo menos lo importante.
Comparto una anécdota porque retrata el espíritu del asunto. En este grupo de mensajería con más de 300 miembros de uno de estos consejos, ofrecí incluir a quienes quisieran en una lista que actualizo mensualmente con libros digitales y audiolibros. Los temas de dicha biblioteca son muchos. Desde novelas hasta crimen, pasando por supuesto por el tema que nos atañe: la gastronomía. Tengo en la colección desde cómo la sal ha forjado el mapa de la humanidad, proyectos de investigación sobre el impacto del cambio climático en los ingredientes, biografías de cocineros que todos dicen admirar —pero pocos creo que hayan conocido— o, incluso, libros que exploran la necesidad de entender la cocina como un ejercicio de revolución social. Créanme. Me ha tomado mis años compilar esta biblioteca.
He sido siempre ferviente fanático de compartir cuanto conocimiento tenga a la mano o al que tenga acceso. En menos de cinco minutos recibí un mensaje de la subdirectora de la lista en cuestión. El mensaje aún resuena en mi cabeza entre las carcajadas que me sacó. “Borramos tu mensaje porque aquí solo se habla de cocina y en tu oferta no vemos beneficio alguno para los consejeros. Por favor no lo vuelvas a hacer”.
Ojo. No vendo el acceso a esa lista —de hecho, eso sería ilegal—, sino más bien soy como un prestalibros digital.
Contesté sin pausa y sin duda. “Estimada, gracias por recordarme un poco por qué me estaba a punto de salir de este ‘Consejo de Votantes’. Solo quiero recordarte que lo primero que debemos alimentar es el cerebro, antes que el estómago.” No di tiempo a la respuesta. Me salí, borré el grupo y continué el día normal. Pero en esa acción hay una franca explicación de por qué los rankings envejecen mal. Porque los pseudo conocedores confunden devorar con comer; oír con comprender; descubrir con entender.
Por último, los influencers y su sabiduría de 10 minutos.
Luego están las listas de influencers. Aquí la cosa es todavía más simple y opaca, aunque, irónicamente, parecerá que me contradigo cuando digo que algunos de ellos parten desde el supuesto de saber lo que son y dónde están parados. Pocos, pero los hay. El resto —y es más del 90%— de los que se ponen a calificar, dar tenedores, estrellas, menciones o demás, operan con su propio modelo de negocios. Solo conozco un par de influencers que pagan su cuenta y lo declaran. Otros muchos no lo hacen porque los lugares no los dejan pagar porque los reconocen. Y en otros más, ellos van por su trabajo de creadores de contendio viajando y recomendando según la suerte del itinerario. Si ese itinerario es propio o creado por una oficina de turismo, es cosa de cada quién.
El resultado es predecible: las redes se llenan de una cartografía de ocurrencias que no tiene norte o sur. Porque muchos —algunos sinvergüenzas después se quieren convertir en fallidos RP’s culinarios— nunca entendieron que comer muchos tacos te hace experto en tacos, de la misma forma en que ver todas las temporadas de Grey’s Anatomy te convierte en cirujano. El paladar se entrena con más que tragar. La memoria gustativa se construye con conocimiento más que recuerdos y, sobretodo, la crítica se ejerce desde la ética que se aprende en una educación que va más allá del resúmen de 10 minutos de Blinklist. Y sin esos tres elementos, lo que queda es ruido simpático por el like y las fotos que pasan al olvido en cuanto se suben las siguientes tres.
Las listas tienen un complemento más terrible.
Con todo, la crítica más incómoda apunta hacia adentro. Porque esta dependencia de las listas no existiría sin la ansiedad del cocinero y/o restaurantero que está ávido por ganar una validación por muy efímera que ésta sea. En las últimas dos décadas la profesión se volvió espectáculo. Se perdió el anclaje del oficio sobrio. En un negocio caro, inestable y despiadado —donde subir la nómina, pagar a tiempo a proveedores y mantener estándares ya es, de por sí, una carrera de obstáculos—, cualquier promesa de visibilidad parece una tabla de salvación. Lo es a veces, pero más a menudo se convierte en una adicción: aparecer, subir, conservar el lugar, defender el “título”, sostener el ritmo de eventos, cenas maridaje, “collabs”, programas de streaming, entrevistas, documentales. En ese remolino, la cocina inevitablemente se diluye. Se sirve peor aunque con más floritura. Se corre más para pensar menos. Y entonces el cocinero pierde de vista aquello que sostiene el negocio cuando no hay reflectores: el comensal que regresa porque comió bien, con buen servicio y una cuenta que tiene equilibrio entre costo y beneficio.
¿De quién es la mayor culpa? Ahí la pregunta de los 64,000 (otra vez, busquen referencia). ¿De los publirrelacionistas que venden espejitos para despedir a un Papa que iba dormido en el avión y ni se enteró? ¿O es de los cocineros que compraron la promesa de los abrazos de papel de alto gramaje y estatuas de latón que sirven para tapar otras carencias emocionales? ¿De los creadores de listas que han construido un modelo donde otros trabajan para ellos en una de las ramas más bizarras del viejo sistema del capitalismo del engaño? La respuesta, desde este escritorio, creo que es compartida. Y, precisamente por eso, la salida también debe serlo.
No hay crítica válida sin propuesta.
Y como luego me reclaman que critico sin hacer una propuesta, hagamos algo. Desde el periodismo culinario, se me ocurre retomar —porque no estoy inventando el agua tibia— un marco simple que nos ayude para llegar al otro lado de este laberinto de rankings sin perdernos entre sus vicios.
- Transparencia radical. Cualquier lista que no publique su metodología completa —quién vota, cómo vota, qué come, quién paga, quién patrocina— es opinología con tipografía de diseño. Esto es como en política. Si el patrocinador principal del candidato tiene que ver en la ley, es corrupción. Pero se los digo más poético para que lo entiendan y pregunten a los cocineros si tengo o no tengo razón. Con la luz prendida, se cocina mejor.
- Criterios que importen. Si una lista no evalúa condiciones laborales, cumplimiento a proveedores, prácticas de sostenibilidad, relación con productores locales y coherencia de precios con su mercado, entonces no está calificando restaurantes: está aplaudiendo el decorado. La hospitalidad se mide no sólo en los que la viven, sino —sobretodo— en los que viven de ella. Tenemos que dejar de desplazar a quienes construyen la tan cacareada “experiencia”.
- Diversidad real, no estética. Diversidad es curiosear fuera de las tres colonias de moda. Es ir a los barrios incómodos, a los pueblos que no conocemos. Es aceptar que la excelencia a veces sucede por supervivencia y no por ambición. Si seguimos diciendo los mismos nombres en los primeros diez lugares año tras año tras año, las listas no hablan de país o territorio. Son premios a la estética de la aspiración.
Tres ideas más para quien las quiera seguir en las listas.
4. Rendición de cuentas. Si un consejero o jurado —como muchos que podría mencionarles por orden alfabético de todas las listas de México— opera con privilegios (no pagar, exigir trato preferente, negociar menciones), queda descalificado no sólo del voto; de la industria del periodismo culinario. Esto de contarnos una y otra vez las historias de las editoras defraudadoras que siguen en su escritorio o de los organizadores que piden la alfombra roja a su llegada a cada restaurante tiene que parar. No es rencor. Es consecuencia. Es higiene profesional. Y como en todas las industrias debe aplicarse también a periodistas y opinadores de gastronomía.
5. Formación, no fanfarria. Consejeros, jurados, editores, influencers: estudien. Respiren los mercados, lean de historia, aprendan técnicas, entiendan la economía del restaurante, busquen el impacto del clima en la milpa, defiendan los derechos laborales. El sabor es sólo una pequeñísima parte del tema. Es, de hecho, la cereza de las vidas prestadas que viven entre viajes a lugares a los que nunca podrían ir en otras industrias. Pero el trabajo duro es el crecimiento y ese es personal y una cuesta más inclinada. Decía un maestro “Texto sin contexto es puro pretexto”. La realidad es que sin cerebro sólido que conecte la sinapsis, el gusto deja de ser sentido para ser capricho.
6. Lector primero. Una lista que ayuda al patrocinio y no al comensal no sirve. Los rankings son para ayudar a quien los busca para descubrir. No es un folleto de vanidades o egos. Bueno… no debería serlo. El lector, el viajero, el vecino… ellos son los que importan. No la marca de café que paga el evento, la empresa que se asocia para el patrocinio o el agua con gas que le soluciona la renta de los próximos seis meses al director de RP de la lista.
Lo que los restaurantes deberían hacer.
¿Y el restaurante? También ahí hay trabajo. Es hora de que los cocineros entiendan que deben regresar a la cocina. La energía debe gastarse en la búsqueda del producto, en la mejora de la técnica, en la consistencia de los equipos. La hospitalidad es también saber que, como comensal, no dependo de la presencia del chef estrella para comer bien. Si eso pasa, hay un hueco enorme. Por mucha estrella, número o tenedor que digan que tiene.
Los cocineros deben regresar a buscar que la cobertura llegue como consecuencia y no como objetivo. Se deben llenar los comedores, no los huecos emocionales. Se deben pagar los sueldos dignos de meseros, no los de los gerentes comerciales de revistas que, además, en la dinámica del mercado, cada vez se leen menos.
¿Sirven o no las listas?
He ahí el meollo. ¿Quién lo sabe? Si tuvieran ética podrían servir como brújula, para abrir conversación. Si la curiosidad se guiara por encima de la ambición podrían ser algo que eche luz sobre espacios olvidados o desconocidos. Pero no es así. Hoy las listas se sirven a ellas mismas. Los directores, presidentes, organizadores, editores o como quieran llamarles caminan sobre una delgada navaja que de un lado del filo humilla y del otro extorsiona. En más de una ocasión cocineros me contaron que no serían incluidos porque al “mandamás” no le caía bien el o la PR contratada por el restaurante. En otras he sido testigo directo de cómo cocineros son excluidos porque a los que firman la lista no les invitaron la cuenta del evento especial. Pero, al año siguiente, tras doblar la rodilla y un par de cuentas al presupuesto de marketing, sonriente recibía su placa.
Las listas deben dejar de ser un carrusel de patrocinios, cocteles, merchandising y selfies. Es hora de que decidan si dejan de hablar de cocina para hablar del espectáculo de la cocina. Vaya… en sus manos está perseguir lo que presumen ser o seguir siendo una versión culinaria del TV Notas. Para ello, a sus cabezas convendría recordarles que la gastronomía, antes que show, es cultura, pertenencia, trabajo, identidad y memoria. Que la cocina es resistencia y emoción, al mismo tiempo que lucha por trascendencia. Y, sobretodo, que a la memoria de la cocina no la sostienen las revistas o estatuillas por más bonitas que digan que están, sino las manos que amasan, el fuego de la estufa, y la mesa que se comparte.
¿Hay listas buenas? ¿Todas son malas?
Quizá la pregunta más honesta para cerrar no sea “¿cuál lista es la buena?”, sino “¿qué queremos como comunidad gastronómica?”. Si queremos dignidad, hay que defenderla donde cuenta: en el trato justo, en el precio lógico. Defender al productor y no rendirnos a la moda. Y fuera de las cocinas, necesitamos recuperar el periodismo que investiga y no aplaude por reflejo y en masa, como cartón de Gary Larsson y la despiadada crítica al voto masivo sin sentido.
Esto no es un fenómeno de México nada más. Está pasando en todo el mundo. Yo hablo de México porque, como decía Cristina Pacheco, Aquí nos tocó vivir. Pero los movimientos globales no nacen globales. Nacen en un pequeño rincón. ¿Se imaginan que el respeto por la gastronomía y su verdadera fuerza naciera en la tierra de la misma cocina que tanto andamos presumiendo por todos los rincones del mundo, ya sea en lugar 3, 17, 43, 77 o 91? (atención… no recuerdo los números exactos, pero andaban por ahí).
La realidad es que, como dice el viejo sello de Salomón según la fábula de Edward Fitzgerald: “Esto también pasará”. Las listas pasarán y la cocina quedará. Alimentemos primero el cerebro. Luego, con más gusto y entendimiento, démosle comida al estómago. Y tal vez así, cuando aparezca la próxima edición del ranking de moda, podamos leerla con la distancia justa: como un dato, a veces útil, a veces decorativo, pero jamás como la medida de que es lo que define “Lo mejor de México”, sin importar cuántos “mejores” tengan unas u otras. Detengamos este vicio en el que otros insisten en definir la identidad de nuestra cocina tan inexplorada y llena de espacios por descubrir.
