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Guia Michelin

Listas, guías y fundaciones. Conoce las diferencias: La Guía Michelin

Por: Elsie Méndez

Si bien México entró al escenario de los premios culinarios a nivel mundial gracias a la lista de The World’s 50 Best Restaurants, no hay que olvidar que antes de que estos premios nacieran ya existía la Guía Michelin y sus Estrellas y los James Beard Awards. Las primeras calificando la excelencia culinaria en muchos países del mundo -y seguimos sin saber porque México no está entre sus guías-, y la segunda es una fundación en pro del arte culinario en muchas formas.

Guia Michelin

Es lógico que en nuestro país los esfuerzos se enfoquen más en presumir los logros obtenidos por los chefs en la famosa lista, pero eso no la hace ni la más destacable, ni la más importante. Veamos las diferencias y al final decidan ustedes cuál es la que mejor y de manera más profesional y justa califica, y cuál es puro y simple trabajo de relaciones públicas. Hoy vamos a hablar de la Guía Michelin.

La guía Michelin

Esta guía nació con el simple propósito de dar información y consejos prácticos que permitiera a los clientes de la empresa de llantas Michelin tener viajes más seguros y placenteros. Entre las sugerencias daban una lista de lugares dónde comer y alojarse. La primera guía nació en Francia en 1900 (tomen nota de los años que tiene esta guía). Con el tiempo André Michelin -uno de los hermanos propietarios y fundadores de la llantera- decidió que la guía debía tener un costo para que la gente la apreciara y entendiera su valor.

Guia Michelin

La guía cuenta con alrededor de 85 inspectores en todo el mundo que, por regla, deben ser profesionales que tengan formación en escuelas de hospitalidad y turismo y que cuenten con una experiencia mínima en el sector de 5 a 10 años. Después deben pasar por una formación interna para lo cual son acompañados de inspectores experimentados durante los seis meses que dura la formación. En este periodo aprenden sobre los diferentes criterios que deben tomarse en cuenta para otorgar las estrellas, las categorías y los servicios y cualidades a evaluar.

Anualmente un inspector debe recorrer más de 300 mil kilómetros para visitar una media de 800 establecimientos, incluyendo 150 noches de hotel y 250 comidas en restaurantes. Entregan más de 1,100 informes que elaboran después de evaluar y visitar cada establecimiento, son inflexibles e insobornables.

Guia Michelin

Las Estrellas que otorga la Guía Michelin

La guía Michelin anunció sus primeras estrellas en su edición de 1931, un sistema a través del cual se evalúan los restaurantes con una, dos y tres estrellas. Una estrella es “muy buena cocina en su categoría, compensa pararse”. Dos estrellas “excelente cocina, vale la pena pararse». Tres estrellas es “cocina excepcional y única, justifica un viaje”. Además existen la categoría de Bib Gourmand, que son lugares con buena cocina a precio moderado y en la página web de Michelin una sección con las mejores direcciones a bajo precio y las mejores mesas.

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Los inspectores valoran la calidad del producto, el dominio del punto de cocción, los sabores, la regularidad, la relación calidad/precio y la creatividad del chef. Si todo esto cumple con los estándares establecidos en la guía se le concede una estrella. Así lo dice la guía: «Las estrellas corresponden a lo que hay en el plato y no se dan en función del confort y la decoración».

Restaurantes con Estrella Michelin en California

Para recibir una primera estrella el restaurante debe ser visitado un mínimo de cuatro veces por los inspectores. Si el restaurante aplica para recibir dos estrellas debe recibir al menos 10 visitas. Y si es candidato para las tres estrellas Michelin, el restaurante debe ser visitado por los inspectores locales y por los inspectores franceses de la guía Michelin, y si acaso existiera la controversia entre ellos y no se pusieran de acuerdo, no se le concede la tercera.

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Las estrellas son… ¿del Chef? ¿Del restaurante?

Algo importante a considerar es que las estrellas Michelin no son para el chef, son para el restaurante. Por eso los chefs no pueden andar presumiendo que tienen estrellas a menos que sigan en el restaurante. Lo puntualizo por aquellos que andan por todo México presumiendo que ganaron estrellas y se les olvida que las perdieron por andar de estrellitas marineras y dejando el changarro abandonado. En caso de que el restaurante cambie de chef, recibirá más visitas. Las evaluaciones y sus controles de calidad serán calificados de forma más exhaustiva para garantizar que mantenga la misma calidad con la que entró a la Guía Michelin. Si no es así pueden perder sus estrellas.

Existen muchas histoiras con respecto a la guía, incluyendo una muy triste del chef Bernard Loiseau quién se suicidó por los rumores de que perdería las estrellas de su restaurante La Cóte d´Or. Otros han rechazado las estrellas por no tener que vivir el estrés de mantenerlas. Hay quienes dicen que han perdido fuerza e importancia mientras que para otros la guía Michelin es un referente mundial en gastronomía, por su compromiso principal con los lectores, por sus rigurosas valoraciones y porque los inspectores no son pseudo-expertos. Estamos hablando de gente profesional que recibe un sueldo y viáticos para poder hacer los viajes y visitas a los restaurantes y hoteles que califican.

Un punto importante a destacar es que al no ser premios al chef, son justos e incluyentes en las cuestiones de genero y raza.

Mañana vamos a hablar de la James Beard Foundation y los premios que entrega cada año.

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Sobre Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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