Le Chique. Un rincón de sorpresas y un cocinero en su rincón.

Por: Carlos Dragonné

Playa del Carmen. Este destino que se ha convertido en un favorito de extranjeros y mexicanos por igual tiene algo más que la fiesta, la playa y la vida nocturna. En este paraíso del caribe mexicano se está gestando un movimiento gastronómico digno de ponerle atención. Y es que en medio de tanta belleza natural, entrar a Le Chique y descubrir el menú que Jonathan Gomez Luna ha creado y que pone en la mesa su profunda investigación no sólo de la gastronomía mexicana, sino de la mejor técnica de vanguardia.

Le Chique tiene una decoración interesante que, a pesar de su espacio abierto, hace sentir cada mesa como un espacio íntimo, privado y preparado para la experiencia. Y es que esta forma de recibirnos está pensada para el completo disfrute de lo que está por llegar a la mesa. Jonathan Gomez Luna ha creado un menú que parte de la gastronomía mexicana auténtica y le ha dado un giro a través de su conocimiento de las técnicas de vanguardia. Por eso, la sorpresa arranca con una Martini Fizante de Pepino envuelta en un algodón de azúcar que nos pone en expectativa para lo que está por venir.

Antes de continuar, es importante entender lo que Jonathan está haciendo en su cocina. No se trata solamente de una cocina molecular, pues ha quedado claro que, con el paso de los años, el movimiento que inició Ferrán Adriá ha perdido fuerza debido a que, como lo explicó el mismo cocinero español, nunca como ahora las raíces han sido tan importante para los comensales de todo el mundo. Sí, quedan las enseñanzas de Adriá y la herencia de una cocina de vanguardia basada en la técnica para redescubrir y revivir los sabores específicos de cada cocina, pero la investigación sobre los orígenes de cada cocina tiene una fuerza importantísima en lo que se debe lograr en un menú. Ahí es donde Jonathan empieza a triunfar en Playa del Carmen y lo coloca en la mira de muchos de nosotros como un chef que está dispuesto a arriesgarse y presentar platillos importantes en un menú que, al final del día, deja huella en cada uno de los que estamos sentados a la mesa.

Seguimos, entonces, con el menú. Cabe destacar que el maridaje es muy bueno, aunque me hubiera gustado que jugara más con vinos mexicanos, pero no demerita en nada el esfuerzo realizado. Comenzamos con un Prosecco Curvèe, vino rosado de Italia que juega muy bien con el siguiente plato, una combinación de Grana Padano con Frambuesa y Nuez. Después, una Sandía Tónica y una Cereza con Campari. Hacemos pausa aquí para entender las entradas en pequeño aperitivo y luego empiezan, o mejor dicho, continúan las sorpresas pues llegan a la mesa unos Pringles. Sí, así como lo leen. Pringles, esas papas fritas industrializadas, pero no se espanten, pues las papas no están ahí, ya que estamos probando unos tomates deshidratados con ajo que resultan increíbles y que, además, da un gran momento de juego en el menú.

Con un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, pasamos por quesos Gruyere y Requesón, además de una Infladita de Chicharrón con Chapulín y un pequeño Pambazo que resulta espectacular en textura y sabor. Luego, ya con un Chardonnay de Borgoña nos vamos sobre sabores más fuertes con una Cebolla Quemada con Chichilo. Este mole parece estar de moda en varios restaurantes a los que hemos ido en últimas fechas. Y tiene razón de serlo, porque en esta dinámica de los regresos al origen de la cocina y de los sabores que presentan los cocineros, el Chichilo se ha posicionado por su extraordinario sabor ahumado y la técnica que requiere tenerlo justo en su punto.

Luego viene algo que sorprende por su presentación. Es un Crujiente de Tinta con Hueva de Salmón. Este es, quizá, el arranque al mejor momento del menú en términos visuales, pues se ha empezado a jugar con nuestro sentido de la vista para conquistar al paladar de una manera que no me había tocado con una cocina que no se definiera a sí misma como 100% molecular. Aquí el mérito de Gomezluna, logrando los sabores con ignredientes frescos, auténticos y unas presentaciones que no le piden nada a los grandes restaurantes del mundo. Y si a eso le agregas que después llegaría a la meza una Nuez Pecana con Foie y, si el juego no fuera suficiente, una Mantecada de Huitlacoche, todo redondea de extraordinaria forma.

Para estos momentos del menú, ya estamos con un Pinot Noir de Napa Valley que debe ser, sin duda, de los mejores Pinot Noir que había probado hasta ese momento, y de la cocina lo coronan con una Langosta con Maracuyá y un Hamachi en Aguachile con Manzana Verde. La selección de platillos para una uva tan imponente no debe ser nada fácil y habla de que en cocina y cava se han puesto a hacer su trabajo de la mejor manera posible. Luego, un Casa Madero de 3 varietales, el único vino mexicano que toca nuestras copas y que está ahí para un Pato en Mole Prieto.

Era hora de los postres. Si bien todos son increíbles, la verdad es que sólo habré de contarles de uno que vuelve a demostrar una técnica muy depurada y una clara actitud en Gomez Luna y su equipo de trabajo que seguro dejan clara la diversión que se vive en la cocina. ¿El nombre del plato? Snickers. Sí, ese chocolate que muchas veces hemos comprado en una tienda para el antojo o, si le ahcemos caso a su publicidad, para el hambre. Jonathan recrea perfectamente los sabores del chocolate con, evidentemente, ingredientes mucho más dignos que la colección de conservadores que tiene el chocolate en cuestión. ¿Y saben algo? Sí sabe como un Snickers y, de hecho, sabe mucho mejor.

No les cuento todos los tiempos del menú en este artículo por dos razones. La primera, porque sería un artículo extremadamente largo que sólo causaría que murieran de hambre al terminar de leerlo. Pero también porque creo que el menú de Le Chique llamado “Raíces” que ha creado Jonathan Gomez Luna merece que también lo descubran, se sorprendan con él, recorran junto al cocinero ese camino de ideas que lo llevó a poner eta serie de sorpresas y diversiones visuales y gustativas en la mesa. Y es que Jonathan, como muchos otros chefs, está dispuesto a jugar con sus platillos. Pero lo que lo diferencia de muchos que van por la vida jurándose cocineros de vanguardia, es que ha comprendido que no todo es la sorpresa, sino que el origen siempre estará en el sabor de los platillos y que la experiencia gustativa de un menú de degustación no está sólo en la sorpresa, sino que se forma de un cúmulo de elementos para lograr un todo con cada ingrediente transformado en lo que el comensal termina disfrutando.

Quizá no tiene las relaciones públicas que otros cocineros más famosos que él. Incluso podríamos decir, en términos de la proyección nacional e internacional que podría o debería tener, que la distancia de la ciudad de México le afecta para que todos conozcan su cocina. Pero la realidad es que es momento que los comensales de México y de todo el mundo que vienen a nuestro país aprendan el por qué nuestra gastronomía es tan importante en el escenario mundial. Hay 32 estados (o 31 más una entidad, para los puristas) y cada uno tiene algo que aportar a la gama de sabores que construye un país tan delicioso como el nuestro. Experiencias culinarias como la que se vive en Le Chique deberían ser vividas por todos quienes disfrutan la cocina y las creaciones de estos artistas. La ciudad de México es extraordinaria, pero no lo es todo en nuestra gastronomía. Ejemplos hay muchos y Le Chique está entre los más importantes. Porque sí… siempre es bueno recordar que no sólo en Polanco se mueven los sartenes.