Por Elsie Méndez @sabormexico
Yo siempre he dicho que nadie mejor que un lugareño para que te diga donde comer bien en esa ciudad o país que visitas, ellos viven su ciudad día a día y saben mejor que nadie donde se come realmente bien y nos pueden confirmar las recomendaciones o sugerencias que encontramos en sitios como tripadvisor o el que sea de su preferencia, hasta la fecha no me ha fallado y esta vez no fue la excepción. Así comenzó nuestra aventura culinaria en el restaurante Casa Mercedes en Guanajuato, Gto.
Gracias a la sugerencia de una muy buena amiga llegue a este restaurante que además de tener una cocina realmente deliciosa, el trabajo que hay detrás de Casa Mercedes es lo que hace que la experiencia sea gratificante en todos los aspectos que además de la comida, incluye la variedad en los vinos y bebidas que ofrecen, la decoración y sobre todo el servicio y atención. Si fuera mi trabajo poner calificaciones a Las Mercedes les daría un 10.
Jesús Cárdenas, su esposa y su hijo están al frente y no solo se ocupan de buscar entre familiares, amigos y proveedores las mejores recetas del estado, también trabajan de cerca con productores de la región, además de ser parte de la organización Slow Food y participan activamente para que muchos de esos platillos poco conocidos o que prácticamente ya nadie elabora no desaparezcan.
Desde mi primera visita hasta la que realice recientemente, siempre hay un nuevo plato que me enseña de la gastronomía guanajuatense, y eso es lo que mas me gusta de este lugar, no hay forma de aburrirse.
Tengo como regla no escribir de un lugar con solo una visita porque puede suceder que ese día haya tenido muy buena o mala experiencia y debo confirmar que no haya sido por una situación en particular, todos tenemos días buenos o malos, pero particularmente en los restaurantes al menos debemos visitarlos 3 veces para poder emitir una opinión o recomendación, Las Mercedes en cada una ha sido muy buena, en todas he ido acompañada, y mis cómplices siempre han salido felices de hacerlos parte de esta experiencia.
Como les decía, Jesús y su familia tienen como objetivo dar a conocer la tradicional cocina guanajuatense y para ello utilizan todos los recursos a su alcance, primeramente a través de los miembros de su familia, y aunque siempre es fácil pedirle a las mamas, abuelas, tías que dejen de resistirse a compartir sus recetarios, ellos han logrado conquistar a mujeres de las comunidades a quienes les compran productos en los mercados o directamente en sus poblaciones.
Así, cada vez que van al mercado para las compras diarias o en sus recorridos para encontrar nuevos productos y quien se los provea, no solo consiguen traer un nuevo ingrediente a la mesas de sus fieles comensales, también recetas que llevan de regreso a su pasado a oriundos del estado que ya nadie les cocina, y a quienes no somos de ahí una nueva historia hecha platillo que nos enseña sobre la cultura culinaria de Guanajuato.
Y para que se motiven a visitarlo y viajar a Guanajuato les platico del banquete que tuve hace un mes. Para comenzar les recomiendo pidan alguno de sus cocteles de aperitivo mientras se debaten entre uno y otro platillo que están en la carta, o también un buen tequila o mezcal de origen guanajuatense. Ya decido el menú pídanle a Jesús que les sugiera algún buen vino de su selecta cava de vinos que tiene, la cual esta conformada por muy buenas etiquetas y es otra de las virtudes de este restaurante.
Una entrada que me cuenta Jesús es un platillo que se hacia para los mineros como itacate y que ellos han trabajado para presentarla de manera mas elegante. Envuelto de chile pasilla, marinado con piloncillo, relleno de queso menonita y bañado en salsa de nata. El suave dulzor del piloncillo permite que el chile conserve su sabor ahumado y característico, la idea es quitar el picor pero no su sabor, el queso menonita fundido dentro del chile y la salsa de nata le dan ese toque cremoso y espeso que envuelve perfecto a este chile que se produce en varias poblaciones del estado. Para hacer este platillo se lleva al menos dos días de pre producción, eso nos da una idea clara del trabajo que se toma en cocina y que no son platillos hechos en producción masiva.
Sopa Capón con xoconostle y chicharrón cargado con perfume de chiles
Para continuar Sopa Capón con xoconostle y chicharrón cargado con perfume de chiles, una de las mejores sopas que he comido en mi vida y que nunca antes la había probado en otro lugar en México, no dudo que muchas familias la conozcan y tal vez algunos de quienes me leen hayan tenido la suerte de probarla antes, yo al menos solo la he visto en Las Mercedes.
El xoconostle es de esos ingredientes de la cocina mexicana que dan el balance exacto a los sabores de los platillos de la cocina mexicana, a pesar de que se pudiera pensar que es una sopa pesada por el chicharrón y los chiles, es justamente este ingrediente antes mencionado el que hace que esta sopa se sienta suave y delicada.
Cerdo Nagano en Encacahuatado de rancho con Arroz, en Guanajuato los pipianes, moles y encacahuatados son parte importante de su gastronomía y este platillo es simplemente delicioso, primeramente por la calidad del cerdo que utilizan, y el encacahuatado es la salsa que de le da una textura y sabor impecable.
Cerdo Nagano en Encacahuatado de rancho con Arroz
El gran cierre un Pastel Helado de Chocolate de Metate con trozos de Cacahuate y fresas de la region. Nada se compara al sabor del chocolate hecho en metate, las especias con el cacao y un balance de azúcar que no es empalagoso no lo tiene ninguna tablilla de fabricación extranjera, por muy fino y famoso que sea.
Desde la colina donde se encuentra ubicado Las Mercedes la conversación continua entre cafés y aperitivos concentrada en lo que acabamos de disfrutar.
Muchas publicaciones de renombre nacionales e internacionales le han dedicado espacios amplios y especiales a este restaurante, y hoy me sumo a ellos al decir que Casa Mercedes es un lugar que nadie debe dejar de conocer cuando visiten Guanajuato.
Las Mercedes está en Calle de arriba 6, fracc. San Javier. Tel. (473) 732 7375.
