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La olvidada flor de la cerveza: el lúpulo

Por Guillermo Ysusi (@ysusi)

Siempre hemos presumido de ser un país cervecero pero, honestamente, aún estamos lejos de serlo. Las cervezas comerciales a las que estamos acostumbrados no son más que refrescantes bebidas carbonatadas con poco sabor: básicamente refrescos con sabor a cereales -principalmente maíz-. Sólo un par de excepciones resultan más honrosas para la verdadera cerveza.

Algunos pensarán “bueno, pero ahora está creciendo la cerveza artesanal mexicana”. Sí existe ese crecimiento, aunque todavía no es tan grande. Mientras en Estados Unidos existen casi 5000 cervecerías artesanales, en México no pasamos de algunos cientos de microcervecerías, con pocos puntos de venta para sus productos.

lúpulo

Pocos mexicanos podrían enlistar los ingredientes necesarios para elaborar una cerveza: agua, cereales -principalmente cebada, trigo y centeno-, lúpulo y levadura. A muchos incluso les llamará la atención el lúpulo, pues pocas veces lo oímos mencionar.

Se trata de la flor de la planta Humulus Lupulus, cultivada en latitudes similares a las de la vid, que sirve para dar a la cerveza el amargor necesario. También resulta su conservador natural, estabilizador de la espuma y, quizás lo más importante, fuente de aromas y sabores.

lúpulo

El lúpulo sería, de cierto modo, equivalente a los varietales de uva empleados para hacer el vino. Aunque existen cuatro lúpulos “nobles”, que algunos consideran el origen de la mayor parte de las variedades actuales, con el paso de los años se han descubierto o creado nuevas especies. Mientras algunos son útiles para aromatizar las cervezas, otros son empleados para brindar amargor, dependiendo de la concentración de resinas y ácidos de cada variedad.

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Este fin de semana realicé, con algunos amigos, una cata de diez cervezas idénticas, cada una con un lúpulo distinto, para poder distinguir las diferencias entre ellos. A continuación algunas impresiones.

Lúpulos aromáticos:

Nelson Sauvin. Lúpulo cultivado en Nueva Zelanda. Aromas tropicales intensos, como a fruta de la pasión con toques cítricos y un poco de melón, usualmente comparable con los aromas de la uva Sauvignon Blanc de la misma región.

Simcoe. Cultivado en Estados Unidos. Aunque sus aromas típicos son descritos como pino, madera y toronja, con toques especiados, en esta ocasión lucieron más los frutos tropicales como mango y maracuyá.

Citra. Un lúpulo que aporta mayor amargor, aunque también contiene esencias aromáticas intensas, principalmente cítricos -de ahí su nombre- y otras frutas como papaya y lichi.

Sorachi Ace. Autóctono de Japón. Su aroma característico es de limón. En esta ocasión presentó notas similares al helado de limón, pero encubiertas por un fuerte olor a coco.

Amarillo. Los aromas de este lúpulo, originario de Estados Unidos, resultaron muy cerrados, con sabores ligeramente mentolados en boca. Sus aromas típicos son de flores, mandarina y chabacano, aunque sólo este último se expresó tenuemente en esta cata.

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Lúpulos de amargor:

Centennial. Resultó, al menos en esta ocasión, un lúpulo poco expresivo. Sus aromas típicos son similares a los del Cascade: cítricos, pino y flores. Sólo se percibió ligeramente floral en boca.

Bravo. Se usa comúnmente para dar amargor a la cerveza. Presentó notas ligeras a pino, polvo y algo de mandarina.

Tomahawk. Uno de los varios nombres de éste lúpulo, también conocido como Columbus y Zeus. Fue uno de los menos aromáticos, con un fuerte amargor muy presente.

Summit. Empleado para dar amargor a la cerveza. Ligeros aromas a pino y especias.

Apollo. Aunque es una variedad predominantemente de amargor, presentó aromas a piel, jengibre y metal.

Lúpulo, flor de la cerveza

Aunque la mayoría de los lúpulos aromáticos resultaron muy frutales en esta ocasión, en general pueden ir desde lo especiado hasta lo frutal, pasando por lo floral. Las mezclas de las distintas especies de lúpulo pueden resultar en deliciosos aromas y sabores que brinden a la cerveza un carácter único.

Comencemos a poner más atención en los aromas, sabores y texturas de cada cerveza, pues aunque a veces se antoja una cerveza refrescante, éstas pueden ser mucho más complejas y disfrutábles.


Te interesará leer nuestra nota sobre Cervezas Artesanales Mexicanas y su crecimiento en el país.

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4 comments

  1. Acá en México, Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma intentó plantar lúpulo, allá por Chihuahua, pero no se obtuvieron los resultados con la calidad requerida y se abandonó el proyecto.

    Ni modo, no estamos en la franja adecuada para plantarla.

    Saludos.

    • Es correcto Rafa. Gracias por el comentario. La franja del lúpulo es similar a la del vino, pero un poco más alejada de los trópicos. Es difícil que pueda cultivarse en México. Quizás algún día alguien encuentre alguna zona para hacerlo en nuestro país

  2. donde puedo comprar lopulo cerca de agascalientes

  3. En Chile lo están logrando…

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