La Mañana Empieza con un Buen Café
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La Mañana Empieza con un Buen Café

Por: Carlos Dragonné

Mientras desayunaba con un amigo hace unos días, una dinámica que se repite tanto que nos hemos acostumbrado a ella volvió a aparecer. De manera casi automática, ordenamos un espresso cortado para mí y un café americano con doble carga para él. Sin embargo, ese día nos vino a la mente el hecho de que todas las personas que conocemos hacen lo mismo al llegar a un restaurante o, incluso, al despertar en casa. El café se ha convertido en parte importantísima de nuestro hacer diario y en un elemento protagonista de historias, encuentros, pláticas, desahogos, romance y rupturas. Ese aroma, creado por los árabes en el siglo XV y llevado por los europeos a toda América durante el siglo XVII, nos ha acompañado en ocasiones alegres como aquella primera cita con quien nos gustó tanto y ha sido nuestro refugio en días fríos y solitarios.

Café mexicano

Y, la verdad, es que el tema salió de manera rápida y profunda pues mi amigo, un verdadero experto y apasionado del café, dejó en la mesa información que, incluso yo, desconocía sobre esta baya espectacular de la que México tiene algunos de los mejores ejemplares en el mundo, dato que no deja de ser irónico si consideramos el bajo consumo per capita que tenemos en el país, a comparación con otras naciones en donde, ni siquiera, tienen un sistema de producción de este grano. ¿De qué manera explicar que Alemania y Finlandia tengan un consumo per capita de 7 y 12 kilos, respectivamente, de café al año, mientras que México apenas llega a 1.3 kilogramos?

Café mexicano

 

Mientras llegaba la segunda taza de espresso para mí y ordenábamos nuestros platillos, recorrimos un poco sobre las distintas variedades de café y los lugares donde se pueden encontrar los mejores y más importantes países productores de café, siendo Brasil el primer lugar, seguido de Colombia, Indonesia, Vietnam y México. Esto llamó mi atención casi de manera inmediata, pues significa que la producción de café de exportación en el país debe tener un lugar primordial en la economía y, al preguntarle al experto, me confirmó que nuestro país produce poco menos de 5 millones de sacos cada ciclo cafetalero y que el 62% de dicha producción se destina a la exportación, lo que representa un ingreso de 400 millones de dólares en cada cosecha. Nuestro café se disfruta, principalmente, en Bélgica, Alemania, Japón y Suiza. Esto se logra gracias a los más de 3 millones de productores de café que van desde apicultores, productores director y pequeños productores de granos básicos del grano, repartidos en 56 regiones de 12 estados de México. Además, si bien México tiene el noveno lugar mundial en cuanto a rendimiento, somos el país número uno en cuanto a producción de café orgánico certificado.

Entonces, ¿por qué el consumo en nuestro país es tan extrañamente bajo? La Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café puso especial atención en ello y se propuso crear proyectos y regulaciones que permitan un mejoramiento de la industria a través de la certificación de lotes de café de alta calidad Q Grade y Q Coffee, con lo que se podrá contar con lotes de exportación que se distribuirán de manera prioritaria entre los mejores compradores del grano y, así, impulsar de manera fundamental la industria. Además, el apoyo a los productores también les permitirá una mayor distribución y comercialización dentro de México, debido a que los cálculos establecen un crecimiento de demanda mundial de un 2% en el 2010.

Al cerrar la mañana, y conciente de que una de las actividades programadas para ese día era resurtir mi dotación casera de granos de café, decidí pedir consejo sobre variedades y sabores de lo que podemos encontrar en la ciudad. Siempre he comprado café originario de Chiapas o de Veracruz, basado simplemente en el hecho, por todos conocido, de que estos lugares son el origen de lo mejor que hay en México. Aprendí, en esa plática, que las variedades producidas en el país son la arábiga y la robusta. La primera es la que mayor valor tiene en los mercados nacional e internacional y se agradece pues el 96% de la producción es de esta variedad. Pero, claramente, no sería tan sencilla la explicación, debido a que esta variedad tiene opciones como la bourbon o la mundo novo, que contienen menos cafeína que la variedad robusta pero un aroma profundo y un exquisito sabor en su suavidad y cuerpo. La variedad robusta se utiliza, principalmente, para mezclas con otros granos y para la creación de cafés solubles, de los que procuro mantenerme alejado. Hay otras variedades que se producen en el mundo, como la Maragogipe, cosechada en Guatemala y que tiene un sabor dulce y un aroma muy intenso o, en su caso, la variedad Tarrazul de Costa Rica que se hizo famosa en nuestro país por las pequeñas cafeterias de la ciudad de México que comenzaron a distribuirla y venderla desde hace varios años.

Pagamos la cuenta y me despedí de mi amigo. Caminando entre las calles del centro de la ciudad, detecté el claro aroma del grano y me sentí inmediatamente atraído a uno de mis lugares favoritos para la compra de un buen grano. Al llegar sentí que mi conocimiento sobre esta baya había aumentado considerablemente y que, más allá del clásico café brasileño o una buena mezcla de la casa con algo de grano arábigo de Colombia, el café mexicano tiene un lugar primordial entre los molinos y las cafeteras, por lo que pedí mezcla especial de grano mexicano y regresé a casa para ponerlo a resguardo de mi refrigerador.

Y es que, más allá de lo que los números puedan hablar sobre el café mexicano, más allá de lo que la estadística nos imponga comom una verdad ineludible, el café ha sido compañero nuestro desde que éramos niños. Dicho aroma nos lleva a recordar esas mañanas familiares con nuestros padres en las que el humeante brebaje separaba en la mesa el mundo de los niños y los adultos y que, a su vez, nos remite a los espacios de seguridad y confort que anhelamos inconscientemente. Por eso, cuando crecemos, seguimos buscando en ese incofundible bouque. Y eso que hoy, de este lado de la mesa, la infancia ha quedado atrás y hemos comprendido que sí, efectivamente, la mañana comienza después del primer sorbo.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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