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Romeritos con mole

La gastronomía navideña. ¿Mexicana o extranjerizante?

Por: Carlos Dragonné

Van varios días que, en diferentes lugares en la red, sobretodo en redes sociales como Facebook y Twitter, leo críticas a los platillos clásicos de la cena navideña como el pavo, la ensalada de manzana, el bacalao y el caldo de camarón, argumentando que esos platillos tienen todo el tufo de platillos extranjeros que nada tienen que ver con la gastronomía mexicana, tan rica y llena de sabores y que, lo acepten o no los clásicos odiadores y detractores por deporte, está creando tendencia desde mucho tiempo antes de que solemos darle crédito. Y es que, como en todo lo que sucede con la grandeza de nuestra gastronomía, no estamos exentos de una pléyade de contrariaristas que a todo le encuentran el granito en el arroz y que se dan golpes de pecho sobre su mexicaneidad… desde los cómodos teclados touch screen de sus móviles internacionales. Y, ¿saben algo? Creo que me tocó una fibra sensible esta interminable colección de comentarios absurdos, por lo que les contaré un poco sobre estos platillos y su estrecha relación con la cocina mexicana que tanto disfrutamos.

Vamos por partes, como diría un clásico. En efecto, la navidad y todo lo que la rodea tiene un origen nada mexicano, si nos ponemos exigentes. Cabe destacar que la celebración navideña nace, más o menos como la conocemos, en el año 354 de nuestra era, cuando el obispo romano Liberio decidió que el 25 de diciembre sería la fecha oficial de las festividades de navidad. De hecho, en términos de disfrute culinario, en aquella época se preparaban los banquetes para el 24 de diciembre, pero también para los días consecuentes hasta el 6 de enero, como una tradición hacia la llegada de los reyes de oriente a rendir pleitesía a Jesús. Vaya… en la edad media los banquetes duraban más de 24 horas, comenzando en la mañana y prolongándose por todo el día y la noche, convertidos en un aquelarre gastronómico que incluía desde los platillos típicos de campesinos hasta las extravagancias de las altas esferas del poder.

Caldo de camarón, cocina navideña

Sin embargo, en México la navidad llegó con la conquista como una forma de alienar las celebraciones prehispánicas para los dioses con la costumbre cristiana de celebrar la llegada de Jesucristo como el salvador de la humanidad. Esta acción de la cena navideña y la celebración eucarística sirvió profundamente como un apoyo de transición multicultural para terminar de erradicar lo que los españoles consideraban como “costumbres barbáricas”. Sin embargo, esta celebración tuvo que adaptarse a las costumbres mexicanas auténticas y sobrevivió de tal manera hasta nuestros días.

Si queremos defender a ultranza la mexicaneidad de la cena navideña, tenemos más elementos de los que imaginamos, empezando por los romeritos, platillo clásico que suele acompañarse con tortitas de camarón y el emblemático mole en el que se preparan. Esta hierba era una de las preferidas de las culturas prehispánicas, debido a su alto valor nutricional y su facilidad para conseguirse. Cabe destacar que al día de hoy se cosechan casi 6 mil toneladas al año de este ingrediente endémico, mayormente en el Distrito Federal y Morelos. Sin embargo, a partir de este platillo podemos también considerar a otras estrellas de la cena navideña como elementos importantes del nacionalismo gastronómico, a pesar de que muchos puedan hablar de su origen extranjero.

El Bacalao a la Vizcaína, por ejemplo, tiene de vizcaíno el nombre, en realidad. La forma de preparación, los ingredientes y los sabores que acompañan este clásico decembrino tienen más mexicanidad que muchas otras cosas. De hecho, podríamos casi decir que el nombre se ha quedado más por costumbre y repetición que por respeto al origen. Esta preparación tiene, sí, una herencia de la riqueza culinaria española, traída a nuestro país por los conquistadores y que sufre una adaptación a los ingredientes que de este lado del océano se encuentran. Si bien el ingrediente principal no podemos llamarlo mexicano, pues se suele preparar con bacalao noruego, los chiles, las especias, los jitomates y la adaptación de las ollas de cocción por cazuelas de barro desde hace cientos de años dejan en claro la necesidad de mexicanizar una receta que se ha convertido en estandarte de las fiestas decembrinas de nuestro país. En México, incluso, se ha utilizado una variedad importante –y no muchas veces correcta en términos de ecosustentabilidad– de pescados para su preparación.

Bacalao, cocina navideña

El caldo de camarón es un mestizaje entre platillos españoles y mexicanos, pero todos están de acuerdo que la mayor aportación la da el sabor de México para la preparación de este caldo. De hecho, crónicas de nuestra historia culinaria ponen al caldo de camarón en la época prehispánica, llamado tlaxtihulli, con ingredientes de la zona de Nayarit y con un caldo espeso y picante. Se estima que el mayor impacto de alienación con la cultura española se da cuando se logra imponer este platillo clásico de las comunidades de la costa del pacífico en las celebraciones de San Pedro y San Pablo, con festividades que hacían, a la vez, homenaje a los dioses de las cosechas y la pesca de las culturas indígenas.

Por último, la estrella de cada noche navideña: el pavo. Muchos atribuyen, de manera equivocada, la presencia de este platillo a la conquista cultural del norte del continente. Pero esto es simplemente una prueba importante de la poca responsabilidad de investigación que existe en algunos e, incluso, del simple contrariarismo ignorante de otros. El pavo es, quizá, una de las recetas que mayor impacto prehispánico tiene en nuestras recetas navideñas pues basa su origen en la llamada comida sacrificial que se servía a emperadores, sacerdotes y miembros de las altas esferas de las culturas indígenas de nuestro país. En aquellos años, el guajolote –nombre también para esta ave– era considerado el gran alimentador de la cultura y en los grandes banquetes de los emperadores se servían guajolotes en una importante diversidad de recetas, desde el mole colorado hasta asado en barro y tierra. Hoy en día realizamos pavo en un sinfin de variedades: a la mantequilla, a las finas hierbas, al chipotle, al vino, con relleno, sin relleno… en fin, tenemos una importante gama de opciones para cocinar un ave completamente mexicana en una cena que, efectivamente, tiene tintes extranjeros que se dan, de manera natural, en el periodo de colonización e hispanización de nuestras culturas.

Guajolote navideño, cocina navideña

Así que, si quieren una navidad mexicana al cien por ciento y llena de una cultura que defienda el origen de este país antes de los españoles y la “sangrienta conquista”, lo primero que hay que hacer es dejar de celebrar la navidad como la conocemos, pues no debemos olvidar que estamos celebrando en estas fechas el nacimiento de una figura no mexicana que se arraigó aquí más que en ningún otro lado. O, simplemente, podrían aquellos críticos de las costumbres “extranjerizantes”, simplemente entender que cualquier cultura está creada con base en la influencia de las culturas que llegaron en todas las épocas al territorio original y fueron impulsando el mestizaje en sus diferentes formas y espacios. Porque, de no ser así, que alguien se atreva entonces a decir que la cocina veracruzana no es mexicana, pues tiene demasiada influencia del continente africano y de las culturas que llegaban a nuestras costas por ese lado de nuestros mares.

La cocina mexicana, contrario a lo que puedan pensar muchos, ha dejado su huella en la navidad de tal forma que hoy, en muchos otros países, los romeritos hacen su entrada triunfal a las mesas que muchos años antes, también fueron conquistadas por nuestros moles, nuestros chiles y nuestros ingredientes endémicos que fueron llegando a otros países.

Ensalada de navidad, cocina navideña

Y sí… si quieren seguir con el argumento, pueden irse de lleno contra la ensalada de manzana. Una sutil y simple adaptación de la ensalada Waldorf creada en el hotel del mismo nombre (hoy Waldorf Astoria) en New York a finales del siglo XIX. Sin embargo, no me niego un plato de ensalada de manzana que estoy disfrutando mientras les escribo esto. Y no… no me siento menos mexicano por ello.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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5 comments

  1. Juan Manuel Caballero

    Muy buen articulo, estoy totalmente de acuerdo puedo comer un delicioso mole poblano o un rico filete a la pimienta y no por eso me sentire menos mexicano.

  2. Asta que punto se puede considerar un platillo 100% mexicano si nosotros mismos somos una mezcolanza de razas y tradiciones.

    • Elsie Mendez Enriquez

      Pues justo de eso habla el artículo, de las fusiones que muchos de ellos han tenido y se convierten en nuestros por los ingredientes y mezcla de recetas. Ejemplo claro es el bacalao ¿no te parece?

      Saludos,

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