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La Cazuela del Escobedo. El menudo de Doña Juanita en Querétaro

por Zayda Olguin
la cazuela del escobedo

La cazuela que ciertamente nunca esta vacía siempre será la del Mercado Escobedo de la ciudad de Santiago de Querétaro. Este lugar, en pleno centro de la ciudad, es famoso porque encuentras todo lo necesario e inimaginable. Y eso incluye La famosa Cazuela del Escobedo.

Pero además de cháchara y media, los olores y sabores abundan. Tal parece que en una esquina del mercado la cazuela es mágica porque nunca se le ve el fondo y es la famosísima cazuela del Rico Menudo Juanita. Ella tiene más de 35 años saciando el antojo y curando la cruda a todo aquel que guste del menudo, también llamado pancita.

la cazuela del escobedo

¿Pero qué hace única a la Cazuela del Escobedo?

“Tiene buena mano, le echa ganas a menear la enorme cuchara de palo, le pone polvos mágicos, es la receta secreta de familia”. Todas estas son referencias de los que conocen el lugar, que cabe decir que no es más que un pequeño espacio de 3 x 3. En él podemos observar 4 mesas con un mantel naranja y al centro pequeñas cazuelitas con los ingredientes típicos que acompañan el menudo. Como es de esperar, ahí hay orégano, cebolla, limones y chiles de árbol tatemados. Pero este lugar es el refugio de crudos y también de familias completas. Todos ellos los fines de semana sacian el antojo mientras son testigos de las filas que desde las ocho de la mañana ya esperan pacientemente a llevarse en sus respectivos recipientes el almuerzo a casa.

Entre menudo y pata no hay hambre que no se mata

20 kilos de menudo y 10 de pata. Esa es la cantidad que todos los días Doña Juanita pide en una de las carnicerías del mismo mercado donde se encuentra su local. “Si no sabes lavar bien el menudo no sabes guisarlo, porque si no se limpia bien se apesta la cazuela” es lo que nos dice la autora de este guisado. Después de lavar perfectamente lo agrega a la olla que ya tiene ajo, cebolla, hojas de laurel y un chorrito de vinagre para terminar de quitar malos olores. Ella no es amiga de las ollas de presión ya que asegura que esas cosas modernas no le dan sabor a la comida.

En lo que el menudo se cuece, ella prepara la cazuela en una parrilla de gas que fue la que sustituyó al tradicional anafre con carbón. Esta pequeña cazuela mide aproximadamente un metro de diámetro por 60 centímetros de alto. En ella caen la mezcla de chiles y condimentos, los cuales guarda con gran sigilo y no quiso compartir porque, como bien dice, es “la receta de su abuela”.

la cazuela del escobedo

La clave es el tiempo. Que agarre sabor.

Dejar sazonar bien la salsa es la pieza clave para que este platillo “agarre sabor. Si no, no sabe», dice la autora. Para este tiempo el menudo ya se coció junto con la pata entonces es momento de que se eche el brinco a la cazuela. «Ah pero no en trozos esas son porquerías» afirma contundente. “A mi cazuela se van las piezas enteras del menudo y hasta que mi cliente me dice que le gusta más: el libro, callo, sola o con pata” hasta ese momento trocea las partes del menudo. Es aquí cuando pasa al plato que baña con la salsa donde se ha estado sazonando con su respectiva rama de epazote, espolvoreado con orégano que es aroma que inunda toda la esquina. Y a darle que no es mole de olla pero es menudo de La Cazuela del Escobedo, hecho por Doña Juanita.

Sin tortilla no hay comida en la Cazuela del Escobedo.

Algo que distingue a este lugar enclavado en una de las tantas calles que rodea al mercado Escobedo, son sus tortillas de comal. Deliciosas, infladitas, recién hechas, del comal a la mesa. Y no es cualquier tortilla, porque miden aproximadamente 20 centímetros de diámetro y como las papas Sabritas… no se puede comer solo una. Son las compañeras perfectas para la cazuela de menudo que sirven en tres tamaños. Hsy Infantil «porque de buen diente desde vientre», Mediana «para apaciguar las ganas» y Grande «para matar el hambre».

Dice el dicho que cuando se tiene buen corazón se tiene buen sazón. Evidentemente Doña Juanita  tiene ambas cosas porque esta gran cazuela también da para regalar, nunca falta alguien que se acerque pidiendo algo de comer y ella nunca se los niega.

la cazuela del escobedo

¿Quieren conocer a Juanita? Al Escobedo tienen que ir

Nos dejó tomarle foto a la cazuela, pero no a ella porque dijo que ella no es para fotos que con que sepan de su menudo se conforma y que mejor cuando vayan a comer la conozcan.

Así que, si se dan una vuelta, recorrido turístico u lo que sea a la ciudad de Querétaro, la recomendación para probar algo de buen sazón, sin duda es el menudo hecho con corazón… Rico Menudo Juanita, en el Mercado Escobedo en el mismo lugar de siempre, con la misma gente, la misma esquina de siempre. Aunque le han sugerido que por la gran demanda que tiene se cambie de lugar ella dice “no, porque ya no sería lo mismo, mis clientes ya no me seguirían”.

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