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La Aldea Avándaro Cocina de Campo

La Aldea, una experiencia de reconexión con los alimentos y el campo.

Por Jazmin Martínez

Celia y Sonia tienen sus chamarras acolchadas bien puestas mientras dan vueltas de un lado al otro del lobby para saludarnos. Se nota que viven aquí y nosotros no, porque solo ellas y el resto de los anfitriones se han puesto la ropa adecuada para el frío que nos da la bienvenida para vivir toda una experiencia en La Aldea Avándaro. Salimos desde el hotel Rodavento, en las colinas de Avándaro, Valle de Bravo, uno de los municipios puerta hacia el sur del Estado de México.

La Aldea Avándaro Cocina de Campo

Valle de Bravo, el pueblo, tiene el privilegio de contar con un microclima cálido durante la mayor parte del año. Pero se me olvidó que Avándaro está en el bosque justo antes de bajar a la pequeña urbanización. Tirito de frío mientras desayunamos a las 8:00 am.

Después de los cafés, unos huevos tirados y un traguito de mezcal enfilamos hacia la parte habitacional de Avándaro. Estamos aquí para conocer La Aldea Avándaro, el nuevo proyecto de Celia y Sonia que promete un día dedicado a los ingredientes locales.

Nos reciben dos gatitos recién nacidos, el cuidador y su familia. Roberto de la Parra, chef anfitrión nos cuenta que estamos a punto de vivir una de sus famosas Cooking Xprnc. Hay que dividirse en grupos porque el menú es grande. Cada equipo va a preparar uno o varios platillos y primero hay que ir a recolectar los ingredientes. Me apunto en el primer grupo que tiene que cocinar morillas en tempura y no puedo de la emoción cuando escucho que Ignacio Urquiza, fotógrafo especialista en gastronomía, también se anota. Sé que mis fotos van a dar batalla con tan renombrado coach de mi lado.

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Nos adentramos en el invernadero de la propiedad y Sonia, con su paciencia infinita, nos muestra lo que cultivan ahí. Tomates negros, pepino, chiles… Pasamos al área donde se cultivan las setas humedeciendo bolsas negras con paja. La colonia de setas brota desde el interior rasgando la bolsa y creando cascadas turgentes que necesitan ser fotografiadas.

Pero hay que seguir caminando. Seguimos el empedrado. El arco de árboles que se cierne sobre nuestras cabezas dejando pasar la resolana y el sonido del río que se oye más abajo me recuerdan dar gracias por el día de hoy. Algo así como un kilómetro después llegamos a Mesa del Roble. Este es el proyecto de Juan Farré y Curry Fernández, un matrimonio de realizadores fílmicos que decidió salir de la Ciudad de México hace ya varias décadas. Hicieron de Valle su casa y establecieron una finca libre, sin bardas, desde donde apoyan el comercio de los cultivos locales. A diferencia de regiones como Oaxaca, Yucatán o Michoacán, la gastronomía del Estado de México ha sido dejado a su suerte. No tiene ni una década desde que Pablo Salas, con su toluqueño Amaranta, logró que el periodismo especializado volteara a ver la región como un resquicio de recursos culinarios inexplorados. En Valle de Bravo (el sur del estado es riquísimo en cultivos) se dan alcachofas, lechugas, higos, aguacates de variedades menos populares que el Haas y, en temporada, un surtido boscoso de cuento de hadas que incluye morillas y hongos azules, todo de calidad orgánica.

La Aldea Avándaro Cocina de Campo

Mesa de Roble es un nodo entre productores locales y centros de consumo. Juan y Curry desean que lo que ellos y otros agricultores siembran llegue a las mesas de fine dining de todo el país a través de un comercio de pago justo. Con Farina, una amigable pastor australiano, como escolta, pasamos a las parcelas y cosechamos toda clase de comistrajos: cebollín, ajos, ruibarbo… Para algunos es la primera vez frente a la gallarda flor de ajo y toman varios ejemplares para llevárselos. Pero hay que apresurarse que un cielo alebrestado nos anuncia que la lluvia no tardará en caer. Tomamos un descanso debajo de los árboles y después de un brindis con la kombucha que se prepara aquí mismo, enfilamos de vuelta a La Aldea Avándaro.

La Aldea Avándaro Cocina de Campo

La cocina hierve de gente y los equipos comienzan a hacer su mise en place. Juan es el líder de mi pequeño equipo; entre él, Nacho y yo limpiamos las morillas. Para quitarles la tierra hay que hervirlas cinco minutos en caldo de pollo y después pasarlas en el chorro del agua fría, es un proceso cuidadoso; de hacerse de forma ruda las morillas perderían su sabor y aroma de bosque. Nuestra receta es simple: tenemos que rellenarlas de una mezcla de queso crema, de cabra y cebollín para después pasarlas en una mezcla de tempura y freírlas. El resto de los equipos preparan pato rostizado, flat breads de hongos azules, pasta fresca, pork belly en parrilla… El ambiente se colma de aromas de sofrito. Ya nadie se acuerda de haber madrugado y los chicos de la marca La Leyenda comienzan a distribuir su mezcal y cerveza. La cocina se calienta y los ánimos también. Hurto herramientas de otros equipos porque nos faltan cuchillos, bowls, ingredientes. Pero no pasa nada, aquí todo es de todos. El pork belly que Roberto tiene en la parrilla de afuera ya me empieza a hacer cosquillas en el antojo y me doy una vuelta en las estaciones para picotear. Jamás había visto a un grupo tan fraterno de periodistas. Aquí la carrilla no distingue entre editores, fotógrafos, directores, colaboradores… Estoy segura de que eso tiene una causa: Celia y Sonia son de los personajes más queridos en esta industria. No sé si es el mezcal, pero la felicidad no me cabe. Cocinar ha sido mi ritual desde los 9 años. Válgame el cliché, pero pedirle más a la vida sería abuso.

La Aldea Avándaro Cocina de Campo

Los anfitriones tenían pensado que nos sentáramos a la mesa y comiéramos por tiempos, pero nos ganó la camaradería y ya estamos probando un taco d’esto y otro de aquello. Las morillas están empezando a salir del aceite y recibimos puros elogios. No falta el que se quema la boca por la prisa de probarlas. Roberto me emplata un puño de ellas, decora con salsa cremosa de habanero y comienzo a repartirlas por todo el salón. No doy ni cuatro pasos cuando el plato ya está vacío. Regreso a la estufa para tomar otra tanda y mi vergonzoso emplatado está a kilómetros del de Roberto. Satisfechos y contentos, Nacho, Juan y yo brindamos a la menor provocación.

La Aldea Avándaro Cocina de Campo

Ya solo falta que esté la pasta con pork belly. Hay que ver a Roberto muy emocionado moviendo el sartén de los tallarines. Algunos ingredientes escasean y comienza la improvisación. Sobró queso del de las morillas y el chef se lo echa a la pasta y la vuelve cremosa. Me voy acercando más a las parrillas porque alguien dejó un grupo de cueritos de piel de pato en el comal apagado. Enciendo la hornilla con el objetivo de tatemar esos residuos abandonados. “Cochinada de pato”, dice alguien, en alusión a los famosos tacos chilangos de Don Beto. Pico la cochinada y con la mezcla de tempura que queda hacemos una suerte de crepas de pato que reciben muy buenos comentarios. Celia está contentísima con la improvisación. Alguien me pasa una cuchara con el postre. Si hace dos párrafos pensaba que no podía pedirle más a la vida es porque no había llegado hasta aquí. Diego Isunza, chef ejecutivo de grupo Rodavento, se avienta el crumble de riubarbo que voy a guardar en el corazón por muchos años más.

La Aldea Avándaro Cocina de Campo

Las cortinas de lluvia que se forman alrededor de la cocina nos recuerdan que hay que ir al hotel porque el itinerario aún marca cena. Nadie se quiere ir, pero abordamos las camionetas con la promesa de vernos más tarde. Volvemos a Rodavento y cada quien toma su cabaña en los senderos correspondientes. La vista del bosque, la enorme cama y la tina de corte antiguo me ruegan que me quede, pero a las 8:00 nos esperan para cenar.

Casa Rodavento es un espacio localizado en el centro de Valle de Bravo. En su restaurante “Nuestro”ya nos espera Iván para la cena de degustación. Entre un platillo y otro el que más me llama la atención es una chuleta de cordero con puré de chícharos. Con la desmañanada a cuestas pasamos por un coctel a CINCO, el nuevo cocktail bar del grupo que ostenta una terraza con bucólicas vistas del pueblo. El agotado contingente parte de regreso al hotel y parece que el cansancio se nos olvida en el camino. Bailamos y cantamos hasta donde los asientos de la camioneta lo permiten. Pasan de las dos de la mañana y apenas toco la cama me pierdo hasta el siguiente día.

La Aldea Avándaro Cocina de Campo

Tengo que apresurar el check out pero quisiera quedarme al menos un día más. Despertar en medio del bosque vallesano es un lujo de estas cabañas que de sencillas no tienen nada. Pero tomo el sendero hacia el lobby porque el desayuno aguarda en otra locación.

Nuevamente nos encontramos con Roberto de la Parra y su equipo. Llegamos a Soul Avándaro. Comfort food con ingredientes locales o nacionales. Roberto es un firme creyente del farm to table. Su plato de yoghurt con frutos del bosque realmente tiene frutos del bosque. Del bosque de Valle de Bravo. El festín se dibuja en un plato de chilaquiles con frijoles puercos y pork belly, y continúa con Sauber, su hamburguesa insignia bañada en fondue de emmental y gruyére, un plato que tiene todas las características para levantar pasiones en los videos de instagram. Apuro mi café pero no logro despertarme del todo. Me animo más cuando nos ofrecen una botella de cerveza. Una viena de la cervecería Tres Eles que, si me descuido, se puede convertir en tres botellas. Soul fue fundado por Roberto y su socio, un restaurador que embellece motocicletas conservando el alma de cada modelo. Por añadidura el lugar es popular entre quienes hacen motociclismo, una actividad que por la geografía montañosa de la región se practica bastante.

La Aldea Avándaro Cocina de Campo

Soul nos dio la estocada con esa hamburguesa. Se antoja una siesta de un par de horas pero es hora de volver a La Aldea Avándaro para nuestra última actividad del viaje. En el patio que está detrás de las cocinas huele a humo de leña. Estamos por comenzar el “acto” oficial de inauguración. Hemos sido el primer grupo en visitarLa Aldea Avándaro y entre agradecimientos y abrazos es momento de escuchar a Rafa Mier. Fundación Tortilla de Maíz es una organización que se dedica a preservar el maíz mexicano desde la perspectiva de la grandeza de este producto. En México existen 59 razas de maíz, cada una con un perfil de sabor y propósitos gastronómicos distintos. Sin embargo, la gastronomía ha estandarizado el uso del maíz como si solo el blanco pudiera usarse como comodín del resto. Pero a Rafa, director de la Fundación, no le gusta ser amarillista. “El 80% del maíz que hay en México es criollo”. Nos habla de las variedades que han caído en el desuso y nos recuerda de nuestro poder como comensales que tendrían que exigir tortillas de calidad en los restaurantes. La tortilla industrial (“chatarra”, le llama Rafa) que se hace con Maseca carece de las propiedades nutricionales y el sabor de la tortilla hecha con maíz nixtamalizado. Por la velocidad que requieren los procesos industriales Rafa duda que el maíz que utiliza Maseca pase por el proceso de nixtamalización, fundamental para la obtención de una tortilla nutritiva.

Celia y Sonia, La Aldea Avándaro Cocina de Campo

México es un país de maíz, sin embargo este grano ha ido perdiendo terreno frente al uso del trigo importado. Cada que decimos “no” a una tortilla le estamos diciendo no al campo nacional, a los pequeños productores, a la nutrición. Contrario a la creencia popular de que la tortilla engorda, nuestro abandono del consumo del maíz está relacionado con los índices de obesidad que tenemos como nación. “Nuestro compromiso con el consumo de maíz nacional es moral, ético e histórico”. Las garnachas y antojitos con base de maíz, fuentes asequibles de alimento, poseen una mala imagen y se comunican en redes sociales como algo que “es de gordos”. Para Rafa, hablar así de la gastronomía mexicana es irresponsable y crea una imagen negativa. “La torta de tamal es una bomba de energía que permite al albañil sostener su fuerza de trabajo”.

La Aldea Avándaro Cocina de Campo

Pese a que el maíz palomero es originario de Toluca, el grueso de las palomitas que consumimos han sido importadas de Estados Unidos, ya sea en bolsas listas para el microondas o en grano que se vende a granel, incluso en los mercados. Quedan pocas comunidades dedicadas a la producción de este maíz, el más antiguo de todos. En un esfuerzo práctico la Fundación está tratando de llegar a acuerdos con Cinépolis para apoyar la venta de la producción.

La Aldea Avándaro Cocina de Campo

La plática de Rafa nos tiene embelesados, pero el viaje ha de llegar a su final y Celia y Sonia aún tienen un festejo bajo la manga. De un momento a otro las botellas vuelven a trinar y a los de mezcal y cerveza La Leyenda se les une la cerveza Acatitlán, un sabroso brebaje que sólo se puede encontrar en Valle. Dos barbacoyeros curtidos por la brasa comienzan a despachar trozos de barbacoa y panza de borrego que se acompañan, por supuesto, con tortillas recién sacadas del comal. La plática se vuelve a calentar. Los platos colmados de tacos van de un lado a otro y los brindis no paran. También hay kombucha para los estómagos más recatados. Mientras, la lluvia comienza a bosquejarse en el cielo. El reloj del celular, brillando las seis de la tarde, me dice que es hora de volver a la Ciudad de México. El contingente toma las precauciones para despedirse de beso y abrazo de Sonia, Celia, Roberto, Juan, Curry, Iván, su esposa y todo el equipo de La Aldea Avándaro. Nos vamos por esta vez, pero yo pido permiso para volver pronto.

***

“La Aldea, Avándaro” Fontana Brisa 6, Avándaro, 51200 Valle de Bravo, México.
laaldeaavandaro.com
laaldeaavandaro@gmail.com
Tel: +52 (726) 688-5275


Ya que hablamos de productos frescos y recién cosechados preparemos esta sabrosa Ensalada de Jitomate y Sandia con Aderezo de Soya y Miel

About Jazmin Martinez

Jazmin Martinez
Periodista gastronómica y publirrelacionista. Más Toluca que las tortas de La Vaquita. Jefa, editora y recepcionista en Food Police Mx.

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One comment

  1. Juan Eduardo Farré Rivera

    Me encantó tu relato, delicioso como lo que cocinamos. Un gusto enorme conocerte. Esperamos recibirte de nuevo en Mesa del Roble donde tienes tu casa y tu huerta. Un abrazo Jazmin

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