Cada vez que estoy en un destino de playa o cerca del mar me pregunto lo mismo. “¿Cómo es que no hay un lugar de sushi en cada esquina?” Y es que viviendo tan cerca de los ingredientes, uno esperaría que le sacáramos provecho al máximo. Pero admito que hay mucho de mi amor por el sushi en la pregunta. Vaya… siempre necesito un buen lugar de sushi cerca. En este viaje que hicimos a Tijuana, Ensenada y San Quintín en alianza con Avis para promover las rutas por México, me di a la tarea de buscar recomendaciones de locales para comer buen sushi en la ciudad. Nos dieron muchas recomendaciones y, de ellas, una de mis favoritas terminó siendo Koi Sushi en Playas de Tijuana. ¿Por qué? Porque es un lugar pequeño que lo único que intenta es capitalizar el esfuerzo de todos en platillos que, antes que nada, saben muy bien.
Koi Sushi y el proyecto de volver el producto al origen.
Partamos de un tema. Podemos hablar de dos tipos de sushi en México. El tradicional que sigue las reglas y recetas milenarias y que se puede ver en Omakases en muchas ciudades —Tijuana y CDMX incluidas, por supuesto— y el sushi que comemos normalmente, el que ha sufrido las adaptaciones y cambios para llegar a un público más grande.
En este entendido, el sushi de aguacate y queso crema puede ser una agresión para muchos. Para otros es la manera en que nos adentramos al mundo del sushi por primera vez y, aunque crece nuestro conocimiento y aprendemos a descubrir lo que es y lo que no es sushi, también tenemos que admitir que no todos los días nos va a servir de comer Masa Takayama. Y, además, la comida se trata de recuerdos y las conexiones que hacen. Así que es más fácil recordar momentos emocionales con un rollo que no pase las expectativas de ínfulas de grandeza de Jiro Ono, por lo que uno busca dónde pasarla bien y comer rico.
¿Dónde está Koi Sushi?
Así atravesé la ciudad de Tijuana rumbo a Playas de Tijuana —a donde había ido un par de días antes para visitar el Muro— y me detuve en un discreto local que bien podría ser una tienda de conveniencia o un restaurante por su ubicación. El local no tiene pretensiones. Es un espacio que sabe que al paladar que conquista es al local y no al que busca lo estrafalario para el viaje y el anecdotario. Koi Sushi está hecho para darle gusto al cliente de todos los días y la comida tiene que volver a tratarse de ello. Ya platicaremos en otro texto sobre esto.
Yaron del Moral abrió este espacio en Tijuana después de su tiempo en Rock and Roll Sushi en la ciudad de Carlsbad, un poco al norte de San Diego. Al final, sabía —les digo…— del potencial de abrir un buen lugar de sushi en Tijuana, teniendo tanto acceso al ingrediente y, sobretodo, teniendo San Diego tan cerca, una de las ciudades con varios de los mejores lugares de sushi que he probado en mis viajes. Y entonces, desde hace 8 años se ha dedicado a enfocar todo el esfuerzo en dejar que la cocina sea la que brille en Koi.
¿Conoces a nuestros artesanos y productores?
No esperen aquí la decoración japonesa tradicional de rojos y dorados, de bambú y simbolismos. Este espacio es, insisto, un lugar para satisfacer el paladar y dejar que la comida hable por todos. Lo que Yarón, a quien no tuvimos oportunidad de conocer en el viaje, está logrando en el lugar es jugar con ingredientes de primera calidad y con preparaciones que podríamos creer conocer, pero que nos sorprende no sólo con presentación sino con sabores.
Lo que podemos encontrar en Koi Sushi.
Un poco de cocina nuestra, un mucho de cocina de ellos y entonces el menú incluye desde los clásicos que encontrarás en cualquier sushi bar hasta pequeñas variaciones que son, a mi gusto, las que generan la identidad única de un espacio. Así empezamos con unos Hongos Rellenos de Marlin Ahumado servidos con Salsa Spicy y Salsa de Anguila. ¿Lo habíamos probado así? No. ¿Sabe bueno? Quiero regresar sólo por ellos. Aunque ya si vuelvo a ir, sin duda la tostada de salmón en donde la tostada es la piel del salmón no sólo aplica la de “no desperdicies nada del producto”, sino la de “no dejes nada en el plato”.
El sushi es y debe ser —diría un amigo obsesivo del tema— el nigiri y la capacidad de hacerlo perfecto. Puedo estar de acuerdo, aunque los temas excluyentes de la cocina me desquician cuando están en el lugar equivocado. El sushi no debería serlo. Vaya, el boom del sushi fue en la era Edo, también conocida como Período Tokugawa o Era de la Paz Ininterrumpida que duró de 1603 a 1868.
Y el boom se dio porque era una comida de calle, de comer con las manos, de acceso para todos. El sushi en restaurantes es algo que se dio en la era posterior a la segunda guerra mundial. Por eso el que Jiro Ono no tenga estrellas Michelin me da felicidad. Porque si hay un platillo que es incluyente y debería mantenerse así es el sushi.
Saliéndonos del editorial histórico, el nigiri que sirven en Koi Sushi fue una colección para probar casi todo el producto que ofrecen. Así nos dimos a la tarea de probar Hamachi, Albacore, Unagi, Callo, Camarón, Otoro, Chutoro y Salmón. Y sí… la recomendación es mojar en soya un poco el pescado, no el arroz. Aunque haciéndole homenaje a Chavela Vargas que decía que “los mexicanos nacemos donde nos da la chingada gana”, en el tema de la comida solemos hacer lo mismo. Pero ahí dejo la recomendación.
Lo que comimos, lo que deberían de comer.
Lamento decirles que la bomba de aguacate que nos sirvieron no está en el menú, pero igual podrían preguntar por ella porque es una de esas experiencias que bien valen la pena. No sólo el sabor es una cosa interesantísima, sino que muestra que este discreto local junto a un taller de motos y una casa particulaR tiene un staff de cocina con un entrenamiento que ya quisieran muchos de los glorificados de las revistas.
De ahí, por supuesto los rollos no podían faltar y nos dimos a la tarea de acabar con un Lemon Smoke que me pareció la joya de la carta.
Disclaimer: copio y pego la explicación directo del menú de Koi Sushi porque si no, algo se me olvidaría. Relleno de anguila, queso crema y aguacate; forrado de salmón y frito en tempura; con láminas de limón amarillo y atún picante encima de cada bocado; montado sobre salsa spicy y bañado con salsa de anguila. También hubo por ahí un Spider Roll, que tiene cangrejo de concha suave y que hace que revalore el asunto de vivir tan lejos del agua y mejor me vaya haciendo de un terrenito en algún lugar donde pueda comer estos ingredientes diario.
De nuevo… si no salen de Polanco, ¿cómo le hacen para saber de buenos lugares?
Hace unos días platicaba sobre cómo la pose ha comenzado a ganar un terreno en la comida que no debería de estar. Como lo dijimos hace tiempo con el texto de los PR y su labor burdelesca en el escenario culinario, Koi Sushi vino a remarcar esta convicción. Nadie, ningún medio nacional habla de ellos. Nadie menciona en “los lugares a probar” o alguna de sus variantes de portales gastronómicos o de revistas un lugar que está enclavado en Paseo Playas de Tijuana casi esquina con vaya usted a saber qué calle enfrente de una tienda de conveniencia. ¿Por qué?
Porque Yaron del Moral está haciendo su trabajo todos los días y no tiene tiempo de ir a que lo descubran. Y es ahí el error que cometen colegas periodistas o esta pléyade de pseudo-influencers que se han apoderado de la comunicación. Descubrir es responsabilidad del contador de historias, no del personaje que la protagoniza.
Y estén seguros que si Yarón triunfó en Carlsbad, una ciudad y región donde buen sushi es tan natural como el sol matutino, lo que está pasando en Koi Sushi va a cambiar la forma en que entendemos la manera de acercarnos de regreso al sushi. No va a ser con barras de sushi de 8 invitados que se pelean como Arnold Schwarzenegger contra Sinbad en Jingle All the Way para alcanzar una mesa. Va a ser regresándole al sushi su lugar entre la comida que la gente puede disfrutar sin tanta complicación y que se posiciona con buen ingrediente, buenas ideas y la sonrisa al salir del lugar sabiendo que uno podría volver una y otra vez para comer bien.
