Por: Carlos Dragonné @sabormexico
«Hace siete años, carajo. El tiempo pasa más rápido de lo que parece», le digo a Juan Pablo Loza mientras esperamos que lleguen nuestras bebidas en Aquí Me Quedo, el espacio en la playa que armó en Rosewood Mayakoba y que se convirtió de manera automática en mi lugar favorito durante mi estancia. Siete años desde que nos sentamos a platicar por primera vez y, aunque el crecimiento del Chef es exponencial y faltan palabras para describirlo, me reencuentro con la misma nobleza de espíritu que siempre tiene el ojo puesto no sólo en crecer, sino en apoyar a que las comunidades en donde está, tengan asegurado un futuro real. Hoy que la palabra sustentable está tan de moda, reímos un poco porque para Juan Pablo Loza no se trata de una moda, sino de una necesidad.
Eran los años de la invasión del Pez León en el caribe mexicano y Juan Pablo trabajaba con las comunidades de pescadores de la Riviera Maya para intentar encontrar soluciones a una plaga que podría haber tenido consecuencias desastrosas para la vida marina de esa zona del país. Entre llevar la identidad culinaria de un hotel y generar proyectos que presumieran la gastronomía local, Juan Pablo se daba a la tarea de conectar a pescadores con nuevas prácticas, impulsar ideas que permitieran cambiar usos y costumbres que, en su arraigo, hacían -o hacen- más daño que bien no sólo a pescadores, sino al mismo ambiente.
«No se trata de filosofía o modas. Se trata de mantener un futuro posible. Quiero que mis hijos tengan pescado el día de mañana. Y lo que hagamos hoy va a cambiar todo», me dice convencido, con la seriedad de alguien a quien no le importan las portadas de revista o los reflectores sobre lo que él considera una obligación. «Es complicado, porque hay que explicar a veces a la gente por qué no tienes este producto o éste otro. Pero si le explicas y le haces entender lo que estás haciendo y por qué, se van hasta más contentos».
Estas últimas palabras hacen que todo tenga lógica sobre su incorporación al proyecto de Pesca con Futuro del que es el Vicepresidente Gastronómico. «Todo fue porque estábamos tomando mezcales Citlalli (Gómez Lepe, Presidenta de Comepesca), Federico López y yo y ahora venos», me dice bromeando. Pero la realidad es que las cosas que valen la pena toman su tiempo de madurarse y llevarse a cabo sin rendirse, buscando las soluciones, las formas correctas de impulsar ideas y, sobretodo, el entendimiento de que los objetivos van más allá del «hoy» cuando se trata de la sustentabilidad que tanto ha buscado Juan Pablo como cocinero en cada platillo que sirve.
Eso es lo que se busca cuando uno cruza las puertas de un restaurante o, en este caso, de un hotel como Rosewood: lógica y congruencia. Llevamos muchos años haciendo que los cocineros sean las estrellas de lo que sucede en la gastronomía y se nos ha olvidado que también existe una responsabilidad de hacer cosas que vayan dejando una huella que trascienda la portada de la revista o la efímera existencia de una historia en redes sociales. Tiene que haber futuro no sólo para ellos, sino para todos. Y vamos muy lentos y retrasados a la cita con esa realidad.
Checa algunas de las fotos de nuestros días en Rosewood Mayakoba
Hace siete años, Juan Pablo era de los pocos que buscaba involucrar a pescadores de la región con las grandes cadenas hoteleras. «Pero no se trata de ‘te compro’ y ya. Se trata de impulsar las prácticas correctas para que ellos mismos no sólo me vendan a mi, sino que puedan venderle a otros sin destruir el entorno en el que están.», comenta con orgullo, sí, pero también con el conocimiento de lo mucho que falta por hacer. «No sólo se trata de cocineros, sino de involucrar a gerentes de compras, a directores de AyB, a finanzas, a toda la cadena productiva de hoteles y restaurantes y generar una cultura que entienda que esto no es moda, es necesidad».
Platicaba con alguien de la enorme diversidad de talento que tiene la Riviera Maya en términos gastronómicos y, además, talento mexicano. Los días de vanagloriar a los chefs extranjeros han quedado atrás. Salvo algunos necios que insisten en traer a cocineros que se hicieron famosos en la televisión y que, honestamente, a nadie importan, Riviera Maya es hoy un destino culinario que se hace cada día más grande por la presencia de talento mexicano que está buscando algo más que el restaurante de moda. Están buscando el proyecto que genere huella positiva. Algo que nos haga entender como comensales sobre temporalidades, diversidad de ingredientes, respeto de ecosistemas y, sobretodo, nuevos sabores que insistimos en no probar porque, simplemente, ignoramos que existen.
Mientras platicamos, pasa detrás de nosotros Drew Deckman, Chef propietario de Deckman’s quien servirá, junto a Juan Pablo, Lula Martín del Campo, Xavi Pérez-Stone, José Luis Hinostroza, Federico López, Edgar Chávez y Luis Ronzón una cena de la mano de Pesca con Futuro llamada «Amigos del Mar», en la que se recaudaron fondos para apoyar necesidades específicas de la Federación Regional de Sociedades Cooperativas de la Industria Pesquera de la Zona Oriente del Estado de Yucatán. Drew camina desenfadado -como siempre ha sido- por la playa y me surge de inmediato la imagen de lo que en Ensenada han estado haciendo en pro de la sustentabilidad por años.
«Es que en Ensenada para ellos es natural. Lo llevan haciendo bien desde hace mucho. Nosotros somos los que tenemos que empezar a cambiar las prácticas», me dice Juan Pablo. Le respondo que es algo en lo que él ha estado trabajando desde el día que lo conocí y, por supuesto, mucho antes de eso. Le llamo «El Padrino» de la zona en ese tema. El ríe y aunque agradece el mote, me recuerda que hay muchos que lo empezaron antes. Le cedo el punto, pero siempre he creído que no se trata sólo de quienes lo empezaron, sino de quienes tienen los pantalones de tomar las estafetas de donde se hayan quedado y llevar las ideas a realidades más tangibles. Y en eso, Juan Pablo Loza no tiene punto de comparación.
La cena, como podrán imaginar, fue un éxito. Poco más de 220 mil pesos recaudados para apoyar las necesidades de pescadores que van desde fortalecimiento de seguridad hasta impulso a comunidades pesqueras para mejores prácticas. Juan Pablo ha sido un factor fundamental para lograr esto desde su posición de Director de Operaciones Culinarias. Y aún cuando lo felicito, la humildad lo vuelve a superar. «Esto pasa cuando tienes en Comepesca a gente como Citlali que está comprometida y conoce el tema como pocas personas. Pasa cuando alguien como Federico López no ha quitado el dedo del renglón por años. Cuando Luis Bourillón está a cargo del tema de sustentabilidad. Se han dado muchos factores y podemos trabajar para que siga creciendo esto», me dice en una plática un par de días después.
Y claro, reconociendo el trabajo de quienes nombra y quienes olvida -de los que ya les contaré-, no puedo evitar recordar que por muchísimos años, mientras cocineros de todo el país se desgarraban las vestiduras por ver quién salía mejor iluminado en la portada de la revista X, el almanaque Y o la guía Z, todas ellas publicaciones que nadie -más que sus particulares Ellos freudianios recuerdan-, Juan Pablo Loza buscaba la manera de vincular a pescadores y productores de la zona para mejorar las prácticas de sustentabilidad y sostenibilidad porque no se puede alcanzar una sin la otra y al futuro sólo se llega entendiendo las dos.
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