Por: Carlos Dragonné. Fotos por Carlos Dragonné y Elsie Méndez
La distancia suele ser ingrata. A veces ayuda, a veces lastima. Y otras veces, pasa de largo y nos convierte en víctimas del olvido. Hay veces que nos olvidan y has veces que olvidamos, entonces tenemos que acortar las distancias, romper las paredes y tomar viaje hacia donde los recuerdos nos quieren llevar. Tijuana es, para mi, uno de esos espacios que siempre guarda recuerdos que se van olvidando porque aquí viví un tiempo pero en los últimos años la he usado como simple puente peatonal rumbo a San Diego. No esta vez. Esta vez salí a la calle, aunque estuviera apenas una noche, aunque el tiempo fuera corto. Y salí porque había alguien a quien no he olvidado y que extraño en la ciudad de México. así que la pandemia me dio el pretexto de reencontrarme con Juan Cabrera y su Casa Tijuana Project.
Por algún tiempo Juan y yo nos reíamos de que nos estábamos viendo más en el aeropuerto de Tijuana que en las mesas de Fonda Fina o cualquiera de los otros lugares donde cocinaba. Amigo querido y un talento que la ciudad de México va a necesitar más que nunca en cuanto la pandemia nos deje retomar el camino y las mesas de todos los días, Juan y yo nos reíamos siempre pasando la seguridad del aeropuerto, a veces él de regreso a México, a veces yo de regreso a San Diego. Cambió la vorágine de la ciudad por el amor de una mujer y hoy por la risa permanente de su hija que le llena la mirada con esa alegría que sólo quienes son padres experimentan.
Tijuana se convirtió en el nuevo espacio. Sin dejar el restaurante en ciudad de México y habiendo dejado en Fonda Fina a gente entrenada al máximo, se acercó a la frontera para crear nuevas ideas. Después de un tropiezo con socios locales que terminó de manera definitiva, Juan tuvo que reinventarse y recuperar el contacto consigo mismo y lo que a él lo convierte en uno de los talentos que reventó la ciudad de donde viene.
«En Fonda Fina no estamos generando ganancia desde hace meses. El restaurante se mantiene para darle una entrada a los chavos, pero ya no es negocio ahorita.», me comenta en una variación de una frase que muchos están diciendo en medio de la emergencia. Sus socios y él decidieron, para decirlo claramente, dejar abierto y «prestarles» el restaurante a quienes trabajan ahí para tener un ingreso. «Al final habremos de recuperarnos y no vamos a partir de cero. Podría haber sido más fácil cerrar, pero también piensas en las familias de quienes te ayudaron a levantar todo», y sonríe cuando lo dice, seguro de que ha tomado una decisión que si bien no es negocio, deja lo que yo llamo un buen karma.
Casa Tijuana Project es el nuevo concepto. «He sido carpintero, pintor, constructor y diseñador, además de ser cocinero», comenta mientras me enseña los pequeños rincones que aún están en remodelación y que guardan pedazos de su historia, recuerdos en las paredes y un homenaje clarísimo a la cocina que tanto le llena, esa que abraza por su autenticidad. Tijuana es un mercado complicado, lo sabe. No es que sea una ciudad culinaria, ni mucho menos. Salvo Javier Plascencia, la realidad es que hacen falta mesas y grandes proyectos en un espacio que tiene ingrediente y cercanía con la frontera, lo que representa un mercado potencial muy interesante.
«Ahora vivo feliz. Y no estoy metido en el restaurante hasta las 12 de la noche, para llegar a abrir a las 6 de la mañana. Tengo una vida, llego a casa, veo a mi hija, estoy con mi esposa… La vida toma una nueva perspectiva cuando la ves así». Y se nota en lo que sirve. Se le nota a Juan en la calma y la sonrisa con la que nos va presumiendo esos espacios que ha transformado de una casa que albergó una boutique de ropa a un espacio que parece hecho, desde el principio, para albergar una cocina acogedora, íntima, personalísima.
Heredero de la escuela de Enrique Olvera, lo que reconoce en una de las paredes de Casa Tijuana Project con el llamado árbol genealógico de Olvera que publicara un medio nacional, este cocinero que ha pasado por lugares que marcaron el legado culinario de la ciudad de México se ha descubierto cómodo en la creación y exaltación de platillos que nos dan identidad y que nos generan emociones básicas. Pero abrir en medio de la situación que está viviendo el planeta debe ser uno de los pasos de mayor reto que ha dado.
«Al principio empezamos como Dark Kitchen. Y teníamos delivery. Así estuvimos los primeros meses, intentando con el boca en boca y, al mismo tiempo, yo iba construyendo el espacio, dejando la decoración, creando la cocina, pintando acá, tapando por acá una pared, viendo cómo abrir otra…», sentado frente a nosotros en la sana distancia que se requiere, nos cuenta que lleva ya operando con apenas 4 mesas desde septiembre. Sabe del reto que tiene enfrente. Han quedado atrás los días de estar atendiendo cientos y cientos de mesas en Fonda Fina. También allá en el recuerdo está lo que él llama «la patada» que le dio Polanco, tras el fracaso de Cantina Fina. Pero, lo mejor de todo, es que ahora se sabe dueño de su cocina, de sus ideas, de su libertad y eso se siente en los sabores de cada plato que sirve.
Ella, cómplice eterna, recurre a los recuerdos más básicos de la cocina cuando necesita recargar emociones. Una sopa de fideo preparada por Juan Cabrera era, sin duda, necesaria bajo esa perspectiva. «En serio te extrañamos en México, Juanito», le dice mientras da el primer sorbo a la cuchara. Yo me río, pero coincido en silencio mientras tomo uno de los Huarachitos de Pork Belly con los que Juan me recueda por qué mi estómago lo quiere tanto. «Abrimos con nada de dinero, pero teníamos que abrir ya. Tengo suerte. Encontré el espacio y podemos sacarlo adelante poco a poco», nos cuenta mientras nos presume feliz la búsqueda de muebles que ha hecho para llegar a homologar las mesas y sillas y generar un sentimiento visual que sea más que un pretexto y se convierta en una extensión de su personalidad.
«La base son doraditas Tía Rosa», me contesta con una sonrisa que define a Juan Cabrera en su complejidad y su honestidad. Suelto la inevitable carcajada -amén de que amo las doraditas- y recuerdo lo que tanto disfruto de la cocina de Juan Cabrera. Una cocina con técnica limpia, depurada, profundamente estudiada que no se deja llevar por el oropel de la técnica misma y sirve una cocina que regresa a los orígenes de lo que somos: el gozo. Juan Cabrera presenta una cocina que impulsa el reconocer nuestros recuerdos como parte fundamental de nuestros sueños siguientes. De ahí que el menú de Casa Tijuana Project sea tan limpio, tan honesto y, cayendo en una trampa narrativa, tan Juan Cabrera.
Nunca he negado mis cariños e intento estar cerca de ellos de la manera que la modernidad nos permita. La distancia es, como decíamos al principio, un enemigo a vencer en la búsqueda de mantenernos conectados, vinculados y entendiendo lo que nos alimenta las emociones. Salgo de Casa Tijuana Project recordando por qué extrañaba tanto a Juan y por qué los casi 2,800 kilómetros que nos separan en el día a día son pequeñeces. Si ya de por sí venía seguido a Tijuana, lo único que cambia es el tiempo que debo pasar en esta ciudad cada viaje para crear nuevos recuerdos.
