Por Elsie Méndez @sabormexico
Al chef Maycoll Calderón lo conocí hace poco más de un año por la premiación de los Gourmet Awards de la revista Travel & Leisure que se llevo a cabo en Campeche. Casualmente nos toco sentarnos juntos mientras comíamos antes de la premiación y ahí pude averiguar sobre su historia en la cocina hasta su llegada a México para liderar la cocina de restaurante J&G Grill, en el hotel St Regis.
Poco tiempo después tuve la oportunidad de visitar el restaurante y tener el gusto de conocer su cocina, la cual me sorprendió mucho, pero como iba acompañada de otras amigas no tuve tiempo para tomar fotos y hacer mis notas pertinentes para hacer un artículo. Varias veces regrese a J&G Grill, peros siempre por motivos personales, y como mis amigas me tienen amenazada con el celular porque no las dejo comer nada hasta que la foto sale perfecta pues seguía en las mismas, pero eso me permitió poder comprender cada vez más la cocina de Maycoll y estar mejor preparada para hacer una nota al respecto.
Ravioles de camote, hongos silvestres y Parmesano. J&G Grill, St Regis. Los Sabores de México ©
La cocina de Maycoll Calderón es como él, franca, autentica y detallada, aderezada con las habilidades que ha construido a través de sus importantes experiencias en cocinas internacionales a lado del gran chef Jean-Georges Vongerichten (a quien admiro enormemente) y sus diferentes restaurantes en todo el mundo. Maycoll es de esos cocineros con un estilo propio con el cual logra sacar las bondades del producto al máximo, sin tanto rebuscamiento, con recetas sencillas, pero llenas de sabor y color.
Si bien J&G Grill se hizo famoso por su deliciosa pizza de aguacate, que creo imposible pueda sacar de la carta en mucho tiempo, la destreza de Maycoll con el producto local y de temporada es maravillosa, poniendo ante el comensal el sabor de cada estación del año, si, Maycoll logra que podamos descubrir a que sabe la Primavera, Verano, Otoño e Invierno, a través de sus platillos.
Sopa de Calabaza Huitlacoche y Cebollín, J&G Grill, Hotel St Regis, Los Sabores de México ©
Sus visitas al mercado lo inspiran, y ahí ha ido descubriendo los productos que en México se cultivan dependiendo de la estación del año, y ya en la cocina pone manos a la obra para decidir como ira mejor tal o cual y lograr la mejor combinación en la receta que nos permita disfrutar cada uno de ellos a cada bocado, uno o dos son los protagonistas, los podemos ver, oler y saborear, y al final llenarnos de emoción, porque comer sabroso crea esa sensación de felicidad que nada tiene que ver con el simple hecho de sentirnos satisfechos porque el estómago esta lleno, es algo más que nos provoca que el cerebro mande la señal de poner una gran sonrisa en nuestra cara cuando nos preguntan si todo estuvo bien con nuestro plato.
En el verano hace maravillas, pero mi estación favorita es el otoño-invierno, y Maycoll la interpreta de forma magistral, usando ingredientes como la calabaza de castilla, las trufas y vegetales de temporada. En un menú compuesto para que locales y visitantes extranjeros encuentren opciones que agraden a su paladar, Maycoll introduce platillos donde el jalapeño y los frijoles negros acompañan a una pizza o un mero traído desde Yucatán, respectivamente, o un bacalao con chiles verdes, o una milanesa con camote y arándanos. El juego de ingredientes y sabores para conquistar a sus comensales es divertido pero sobre todo muy sabroso.
Mejillones de Ensenada Té limón Albahaca y Coco. J&G Grill, St Regis. Los Sabores de México ©
Maycoll ha logrado traer toda esa experiencia de platillos de cocina contemporánea que agrada a todo tipo de público hasta el J&G Grill, y adecuarla para que los ingredientes mexicanos tengan un lugar preponderante en cada receta haciendo juego con productos de exportación, para finalmente crear recetas únicas poniendo énfasis en la sencillez de cada una de ellas, para no sentirnos abrumados tratando de descubrir que fue lo que hubo en el plato.
Una mención aparte merece el impecable manejo de la parrilla que el chef domina a la perfección en J&G Grill, una de las grandes enseñanzas que seguramente le dejo haber trabajado tantos año con Jean-Georges, quien es maestro de maestros en esa estación de la cocina. El impecable término de cada corte ya sea de res, pescado o pollo es digno de aplausos, sobre todo para alguien que como yo, siempre regresa el plato a la cocina la mayoría de las veces, porque nunca le atinan al término de cocción que solicito.
Cheesecake de calabaza, galleta de jengibre, peras rostizadas y pepitas. J&G Grill, St Regis. Los Sabores de México ©
Maycoll supervisa y crea hasta los postres, y mi favorito de la temporada es sin duda el Pastel de Elote con Salsa de Cajeta y Helado de Mezcal, México es la figura principal de esta dulzura que me llena de placer saber que muchos extranjeros pueden conocer y disfrutar y llevarse un recuerdo exquisito de los sabores de mi país, y que por supuesto a los mexicanos, nos encanta por ser ingredientes y recetas de nuestra tradicional cocina. En la foto aparece otro de mis grandes favoritos pero que ya no está en la carta actualmente.
J&G Grill merece muchas visitas al año, y sin duda es uno de los mejores restaurantes de México, porque en cada estación hay una sorpresa que Maycoll quiere compartir con nosotros y es imposible poder probar todas en una sola ocasión, y mientras se disfrutan sus creaciones, la Diana Cazadora del Paseo de la Reforma, se vuelve testigo de las emociones que provoca este artista de la cocina.
Nota importante: Actualmente el chef es Olivier Deboise Méndez, quien tiene una larga e importante trayectoria a sus muy joven edad. Estaremos contando de él en un nuevo artículo del restaurante.
J&G Grill
Hotel St. Regis
Paseo de la Reforma 439, Col Cuauhtemoc, 06500, Mexico
Tel +52 55 5228 1935
