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Javier García Cerrillo: Rompiendo reglas a fuego abierto

por Carlos Dragonné

Javier García Cerrillo: Rompiendo reglas a fuego abierto

Por: Carlos Dragonné

Viajar es, como dice un clásico, abrir los ojos a las experiencias y situaciones de lo que sucede en el mundo, aprender y entender de otras voces y de otros personajes que están intentando dejar su huella en este recorrido en el que nos encontramos, si tenemos suerte, más de una vez. Viajar tiene la ventaja de darnos lecciones si sabemos tener los ojos abiertos y si podemos escuchar lo que está llamándonos. Por eso hay que salir del camino clásico, de las carreteras principales, de la ruta trazada y de los destinos institucionales, porque es en esos rincones de los que no se habla tanto que los verdaderos talentos residen, haciendo lo suyo, concentrados en sus fogones y preocupados por mantener la historia que están contando más que la historia que cuenten sobre ellos. Así descubrí a Javier García Cerrillo, en un destino que estaba lo más abajo en mi lista de pendientes: Puerto Peñasco.

javier garcía

Llegar a Puerto Peñasco tiene su asunto anecdótico de manera natural. Manejar desde Hermosillo, Sonora, tras unos días recorriendo el noroeste del país en un viaje que comenzó en la ciudad de México, lleva sus cinco horas y media. Acercarnos a Peñasco es adentrarnos en un escenario que parece sacado de la cinta «SE7EN» de David Fincher, en esa secuencia final en donde lo que más abunda es la tierra de un desierto y una simple, solitaria y abandonada carretera en la que, al final, no está Brad Pitt a punto de descubrir el hilo transgresor de su historia, sino un pequeño puerto que encumbra lo que es el concepto de joya oculta de nuestro país.

En el límite del Mar de Cortés, en plena reserva natural y aislado de casi todo, Puerto Peñasco se erige como una especie de refugio de un turismo norteamericano que prefiere no llamar la atención al hecho de que han encontrado un pequeño paraíso. Con habitantes flotantes primordialmente de Arizona, a tres horas de Yuma, 4 horas de Tucson y 5 horas de Phoenix, Peñasco es uno de esos espacios construido con base en tiempos compartidos, departamentos y condominios vacacionales. Pero en medio de todo eso está un hotel que debe tener una de las playas más privilegiadas de todo el país y, como si esto fuera poco, una cocina que merece ser descubierta por cuantos ojos curiosos están ahí afuera y paladares intensos están siempre en la búsqueda de una cocina distinta.

Y menciono la palabra distinta no porque la cocina del Chef Javier García Cerrillo sea de complicaciones y técnicas que parecen de alquimistas de los fogones -término que acuñaron en España y que, para ser sinceros, siempre me pareció absurdo-, sino porque Javier toma todos los conocimientos de sus viajes e historias personales y los plasma en el elemento más honesto que tenemos en las cocinas: el fuego. Amante de la brasa por diversas razones, Javier ha convertido la cocina de Fire Pit Meat and Grill en un espacio de juego, de diversión, de ruptura de normas y, sobretodo, de gozo de los sabores reales de una cocina que no necesita maquillaje alguno.

Javier viene de Guadalajara, sí. Pero su paso por las cocinas tiene más sellos en el pasaporte y códigos postales que la de un viajero errante. «Siempre voy a decir que es mi jefe, aunque hayan pasado varios años que salí de su cocina y casi nueve desde que nos dejó», me dice sobre Santi Santamaría, aquel genio gastronómico que en su libro «Cocina al Desnudo» se atrevió a irse de lleno contra la llamada cocina molecular de Ferrán Adriá y sus discípulos por el uso de lo que Santamaría llamaba «aditivos dignos de la alimentación industrial y no del sagrado espacio que son los santuarios culinarios». Tiene sentido que a 10 años de su muerte, Javier siga refiriéndose a él como «mi jefe», pues lo que presenta en sus fogones no puede ser más franco con el ingrediente ni más directo con la realidad gastronómica.

Javier se apasionó por la brasa, por la carne, por los procesos que el fuego puede crear en el paladar de sus comensales y por el respeto al producto que, en sus propias palabras, debería ser siempre el número uno en la lista de prioridades de quienes se ponen una filipina. «Si te vas a poner la filipina, tienes que respetarla», me dice en una plática mientras aviva el fuego de su parrilla abierta en el restaurante. «La cocina se trata de ensuciarse las manos, de meterlas en la preparación. No se trata de llegar y señalar con un dedo una línea de cocina y decir que cocinaste». Me río por recordar cuántas veces hemos hablado con muchos sobre la diferencia con cocineros famosos que entre tantas portadas de revista, entrevistas, viajes y programas de televisión y radio, me da curiosidad si se les ha olvidado cuánta sal llevan las enchiladas que no preparan desde que la fama apagó las estufas.

Se levanta la llama en la parrilla. Javier toma un poco de verduras y les agrega aceite, sal negra, un poco de orégano, pimienta y las tira en la parrilla. De la cocina de Fire Pit sale un corte Tomahawk que se ve como nos han enseñado que debe verse. El marmoleado de la carne cumple con todo lo que nos han contado que debe cumplir. En el área libre de la parrilla veo un espacio libre de fuego y Javier tira el Tomahawk… en el fuego directo. Algo se me debe notar en la expresión porque me mira, se ríe y me dice: «¿Por qué hemos creído que no se debe cocinar al fuego directo?», y antes de que le conteste, ajusta el corte, mueve la brasa y un lengüetazo de fuego acaricia un corte de carne que sólo de imaginarlo servido en mi plato comienzo a salivar.

Javier no me da tiempo a comenzar cuestionamientos sobre la cocina que nos han enseñado acerca de la brasa. Incluso, la inclinación de sus parrillas no es hacia adelante como todas. La inclinación de ambas parrillas de manivela es hacia adentro de la brasa, de forma lateral. «Es simple lógica. Si las tengo inclinadas hacia delante, la grasa o jugos de lo que ponga se caen. De lado, por la construcción de la parrilla, se mantienen ahí.» y entiendo, entonces, que aquí se aprovecha al máximo hasta el más absurdo detalle de lo que llega al fuego.

«No me gusta seguir reglas establecidas. No soy de esos cocineros que defienda el protocolo en la mesa o la servida. La cocina se trata de vivirla y gozarla, no de querer reinterpretarla o reinventarla», me comenta Javier mientras manipula un sartén de hierro forjado para sazonar un puré de papa que acompañará la carne. Y justo cuando estoy por preguntarle qué tipo de reglas le gusta romper, parece leer mi mente. Toma el hueso del corte Tomahawk y coloca el trozo de carne directo en la brasa por unos segundos. ¿Qué clase de cocinero es este que termina por mandar directo al contacto con la brasa un corte tan exquisito? Podría reclamar, pero desde hace años aprendí que antes de juzgar con las preconcepciones de lo que somos, vale más entender los espacios en los que estamos.

Son sólo unos segundos en la brasa y luego sí, el reposo de la carne. Porque hay cosas que aunque cambies el estilo de cocina no cambian. Javier se da a la tarea de construir la experiencia visual del platillo y entonces toma los cuchillos que porta orgulloso, mandados a hacer a la medida y que terminan por definir una imagen que sólo podría pertenecerle a él. Y entonces descubre la grandeza del corte que está llegando a mi mesa. El punto de la carne, sobra decir, es perfecto. Término medio-rojo, temperatura exacta, corteza de carne y grasa perfectamente caramelizada y, sobretodo, un sabor que no se esconde detrás de nada. No hay salsas llenas de granos de pimienta, no hay gratinados, no hay bases de mantequilla saborizadas. Lo que está en el plato es la selección de un producto que raya en lo perfecto y que está cocinado de manera que los grandes maestros parrilleros que he conocido en mis viajes tendrían que venir para entender y aprender un poco más.

Viaja mi mente a los steakhouses de España, Nevada, Colorado, Vancouver, Washington, Whistler, Aspen, California, St. Louis, Wisconsin y Wyoming que he tenido la suerte de contar entre mis favoritos. Y heme aquí, con un cocinero que aún tiene mucha historia por contarme y muchas lecciones por compartirme, sirviéndome un corte cocinado de esa forma que todos me dijeron que echaría a perder la carne y que maltrataría el producto hasta el punto de no retorno. Y entonces me río y me surge la duda más interesante. ¿Cuánto me falta por descubrir de Javier García Cerrillo? Miro el calendario y agradezco que he parado en Puerto Peñasco por varios días porque tengo muchas preguntas que responder y la mirada de Javier me dice que él tiene aún muchas historias por contar.

javier garcía

Javier García Cerrillo podría ser considerado el prototipo del carnicero y parrillero por excelencia. Grande, imponente, unas manos enormes que manejan cuchillos pesados hechos a la medida… Pero su mirada lo delata como un ser humano cálido, noble, agradecido con la vida y, sobretodo, honesto y soñador. Atravesando historias de pérdidas y retos que lo han llevado de España a Cancún, Puebla, Guadalajara y Tulum, Javier entendió que la cocina es el escenario perfecto para compartir con la gente y conectar con las más básicas emociones no sólo de esta sociedad que atraviesa dificultades de vinculación, sino las más básicas emociones de nosotros como especie.

«El fuego une. Siempre ha sido así. Es lo que nos convirtió en la especie dominante del planeta. Cuando pudimos hacer fuego y cocinar sobre fuego, evolucionamos», me recuerda entre copas de vino de una cava que se ha esforzado en mantener como exclusiva y de la que siente un orgullo especial. «Me gusta tener vinos de bodegas pequeñas. No por ser pretencioso, sino porque lo que más me importa es que haya un amor detrás del vino y de cómo lo hacen», relata mientras sirve en mi copa un Amantes de Lechuza Wines, una pequeña bodega del Valle de Guadalupe a la que le urgen más portadas de esos medios que parecen ciclados entre titulares de las mismas cinco bodegas de siempre.

Tiene razón Javier cuando recuerda que es el fuego el elemento que une a los seres humanos. En esas fogatas nos hemos contado historias y las hemos escrito. El romanticismo de los legados comunitarios pasa siempre alrededor del fuego y los sabios se iluminan con el repiqueteo de las llamas. «El fuego te deja que la historia de tu producto se cuente sola. No tienes que decir nada. Déjalo que te cuente la historia», me dice Javier. Y entonces pienso en un cocinero que alguna vez dijo, mientras asaba un corte de carne a la parrilla: «Ahora el secreto más importante. No lo toque. Déjelo en paz. Váyase a hacer una salsa o algo si no puede estarse quieto». Javier sabe estarse quieto. Observa su producto y sabe que el discurso está por decirse y que su cocina va a hablar, fuerte y claro, con años de historia detrás que le sirven para callar mitos y disfrutar romper las reglas.

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