Hijos del Maiz

Por Miguel Andres Hernández @miguelandresha

…Y es que cómo no nos van a decir asi, siendo como somos y estando las cosas como están!!!

Esta, es una expresión usada elocuentemente con otros fines pero que expresa fielmente lo que somos en nuestra esencia e historia gastronómica. no somos más que hijos del maíz.

Cuenta la leyenda, que Quetzalcóatl descubrió  en uno de sus paseos por el bosque que una hormiga cargaba en su pequeño cuerpo un dorado grano de maíz. La siguió porque quería regalar a sus hijos la planta origen de este fruto  y así descubrió su origen subterráneo. Encontró el lugar secreto  en que se depositaba todo el maíz del mundo y que aún entonces era negado  para los hombres. Para abrirlo, contó con el apoyo del dios Nanahuatzin, quien lanzó su rayo de sol sobre la montaña para que brotaran de ella los mantenimientos. Los hermanos de Nanahuatzin  (semidioses) sin embargo, aprovecharon la confusión para llevarse  los depósitos de la planta a los cuatro extremos de la tierra, cada uno tenía su propio color. Con astucia, Nanahuatzin recuperó su autoridad sobre sus hermanos y les enseño a cultivar el maíz, para que se encargaran de abastecer a todos desde los cuatro extremos de la tierra y Quetzalcóatl nos regalo el grano de maíz.

El vocablo MAÍZ (de origen indio caribeño) significa literalmente: -Lo que sustenta la vida-.  Botánicamente, el maíz lleva por nombre Zea mays, (término de origen taíno), choclo (de origen quechua), millo (del latín milĭum), abal (de origen muisca) o elote (de origen náhuatl), decenas de países se atribuyen su origen, a pesar de las múltiples teorías y variadas evidencias, incluyendo las de tipo molecular, su origen continúa en estado de hipótesis. Su amplia diversificación no permite definir con claridad un origen unico, por lo que hoy se denomina como una planta «multicéntrica»; sin embargo pruebas históricas de carbono 14 indican que su origen es mesoaméricano, principalmente Mexicano. basado en la teoría unicéntrica de Doebley.

Según Doebley y otros teóricos norteamericanos, el centro geográfico de origen y dispersión se ubica en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, Puebla, en la denominada Mesa Central de México a una altitud de 2,500 msnm. En este lugar el antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del 7000 a. C..  Incluso se pueden observar en las galerías de diferentes pirámides  grabados, pinturas y esculturas que hacen honor al maíz.

Elotes, Maiz

Lo que sí es un facto de verdad es que las grandes civilizaciones mesoamericanas no habrían surgido sin la agricultura, y sin un sistema de medición del tiempo que organizaba sus actividades cotidianas y rituales. El calendario determinaba los momentos en que se cultivaba y se comerciaba siendo el Maíz o la milpa un cultivo de producción anual.

El maíz, es una planta gramínea anual que fue introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, el cual supera al del trigo y al del arroz. (aunque el aumento de población en China, seguramente cambiará este dato en los siguientes 3 lustros).

Las mazorcas de aquella época (año 7000 a.C.) se diferenciaban considerablemente de las que conocemos hoy en día. Medían entre 3 y 4 cm. de longitud y tenían escasa cantidad de granos. Su cultivo 1000 años después logró cambios en el maíz primitivo hasta el fruto que conocemos hoy en sus distintas variedades.

El maíz ha sido un alimento básico y fundamental de las culturas indígenas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran a América. En las civilizaciones maya y azteca jugó un papel fundamental en la alimentación e incluso en la cultura y creencias religiosas.  Durante la historia precolombina se cultivaba desde Chile hasta Canadá. En el siglo XVI se inició su cultivo y producción en España. Debido a su productividad y a su fácil adaptación al medio, el cultivo del maíz se extendió rápidamente en la dieta popular. Vale la pena resaltar que por su producción anual sirvió para comunidades nómadas y también sedentarias.

Durante los siglos XVII y XVIII el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa, primero por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo para posteriormente incursionar en Europa septentrional. El Maíz es el único cereal proveniente del Nuevo Mundo.

Todo el maíz es aprovechado para la fabricación de una variada multitud de productos: almidón, bebidas alcohólicas, dulces, aceite comestible, edulcorante alimenticio, papel,  pegamentos, cosméticos, forraje, levaduras, jabones, antibióticos, plásticos e incluso, se emplea como combustible alternativo.

Hoy la milpa o planta de maíz no sobreviviría si el hombre no la plantase y viceversa, puede decirse que el hombre del «Nuevo Mundo» tampoco hubiera podido permitirse descuidar su cultivo, ya que era la materia alimenticia básica en casi toda América antes del descubrimiento de Colón.

Su diversificación de cultivo y cosecha ha logrado no solo su evolución sino su mutación. El maíz fue distribuido en tiempos precolombinos desde la riviera del río San Lorenzo en América del Norte hasta el sur de Chile y desde el Caribe por la costa atlántica se expandió a Brasil y Argentina con los maíces flint y catetos amarillos, anaranjados o colorados, las corrientes migratorias permitieron el desarrollo de nuevas formas que han dado origen a mas de 450 variedades registradas que hoy encontramos en nuestros mercados y en nuestras recetas.

Algunos historiadores afirman que el maíz, fue causa principal de la Revolución industrial, aplicada a la agricultura; por él se multiplicaron los rendimientos por superficie cultivada, y por él y para él se entiende la estabulación de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos suplementarios, a la vez que, estos animales, producían el estiércol necesario para la planta creando un efecto cíclico en la alimentación humana y animal. También evidenció las carencias de la sociedad europea de la Edad Moderna, el mercantilismo y el incipiente capitalismo; y, tal como afirmó Arturo Warman, se convirtió en un «bastardo destinado a alimentar a los más pobres». (cosa que hasta la fecha no ha cambiado con la excepción de que se consume en todas las esferas sociales).

Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este constituye con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda América. La productividad del maíz latinoamericano es, curiosamente, bastante inferior a la de los Estados Unidos y China, lo cual se fundamenta en las características ecológicas y sobre todo, climáticas, que diferencian las dos zonas de producción. El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento pero que necesita una provisión abundante de insolación, mucho mayor en el denominado cinturón del maíz o  «Corn Belt», donde las noches del verano son muy cortas. En europa se cultiva una gran cantidad de maíz con fines alimenticios para el ganado estabulizado. Su consumo humano nunca ha llegado a generalizarse como lo hizo en las Américas y África.

En lo que respecta a consumo, El conocido refrán «a falta de pan, buenas son tortas» hace referencia a la situación existente en España durante la Guerra Civil, cuando México envió grandes cantidades de maíz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.

El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo. Imposible imaginar a México sin las tortillas o a Colombia y Venezuela sin las arepas.

México, Guatemala, Sudáfrica, Zimbabwe, Zambia y Malawi encabezan la lista de los principales consumidores de maíz. con un promedio de consumo per capita de maíz superior a los 100 kg/año, el promedio general de otros paises latiniamericanos y africanos oscila entre los 20 y los 50 kg/año mientras que en altos países de Europa y Asia el consumo promedio por persona varía entre los 5 y los 19 kg/año.

En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, arepas, sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas.

El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. de igual forma en ciudades costeras se consume ampliamente las tostadas: Tortilla semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada, cerdo, ceviches, snacks entre otros… que sería de la empresas Frito Lay y Kellogg’s sin el maíz?. En Panamá se consume el maíz de diversas formas  (tamales, bollos y un refresco llamado chicheme, elaborado con maíz cocido, agua, azúcar y leche, canela, y que puede ser consumido frío o caliente).

El maíz inflado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca. No se debe confundir con las palomitas, a las que se le llama pochoclo, pororó o pururú (Quechua).

Hasta el hongo que se hospeda en la mazorca y en el grano se usa. el llamado Huitlacoche o cuitlacoche, que acompaña varios platillos en la dieta mexicana.

Pero no solo el maíz es base de alimentos, en lo que respecta a bebidas el atole por ejemplo, es una bebida caliente a base de maíz , otro ejemplo es la chicha en Suramerica que es un fermentado o también es posible beberlo en el tejuino, (bebida fría del occidente de México). En tierras Incas se produce el «Maíz Morado», del cual se produce una bebida no alcohólica llamada Chicha Morada.

En otro campo, el maíz tiene usos farmaceuticos y medicinales, dados sus principios activos: Sales de potasio, flavonoides, fermentos, taninos, trazas de aceite esencial, alantoína, ácido salicílico (0,3%), lípidos, acompañados de esteroles (beta-sitosterol). Semillas: almidón. Abundantes ácidos grasos poliinsaturados (oléico, linoléico, palmítico, esteárico), aminoácidos, carotenoides, dextrina.

Las barbas, cabellos o pelos de la mazorca de maíz se usan en herbolaria para el tratamiento de diversas enfermedades..

Mazorcas de Maiz

Otros usos:

La hoja seca del maíz llamada también totomoxtle es usada como fibra para tejidos, con los que se producen canastas, sombreros, bolsas, alfombras y tapetes. Otros artesanos producen flores artificiales, coronas, muñecos con la hoja de maíz pintada a mano. La misma hoja seca se puede incluir en la materia seca del compost. La hoja también se usa como envoltorio para preparar humitas y tamales. Las hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y tamal.

A finales del siglo XX el aceite de maíz empieza a ser usado como biocombustible, ya que a partir los restos de alcohol anhidro que, mezclado con bajos porcentajes de gasolina, se emplea como carburante. de igual forma, el maíz contiene un biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-éter), caracterizado por mezclarse fácilmente con la gasolina, se le añade a ésta para aumentar el índice de octano, evitando así la adición de sales orgánicas de plomo.

A principios de 2003 la empresa DuPont presentó el primer polímero conseguido a partir del maíz; este bioplástico se comercializa como Sorona® y con él se pretende sustituir al petróleo como fuente de polímeros por un recurso renovable para la fabricación de fibras textiles. Obviamente al igual que el biocombustible, no ha tenido el desarrollo esperado ya que las empresas automotrices y petroquímicas no han permitido su desarrollo por razones netamente económicas.

Por eso cuando nos llamen JIJOS DEL MAIZ, sintamos ese orgullo que nos da la historia, la tradición y el protagonismo de este cereal durante el desarrollo de la cultura del ser humano. eso si, que no sea transgénico ni de semilla controlada, porque entonces este orgullo será pisoteado por la comercialización de unos cuantos que hoy con nuestro silente permiso se apropian de un patrimonio de nuestros arraigos!.