Por: Carlos Dragonné. Fotos: Carlos Dragonné y Cortesía de Marriott
Marriott es una de esas marcas que sabes que siempre tendrá nuevas formas de sorprenderte, de llenar expectativas y de satisfacer necesidades. Ya sea en un hotel de media gama o en alguno de sus JW, la marca está pensando en cosas que, francamente, terminan por darle gusto a uno el haber seleccionado cualquiera de sus propiedades para viajar. Ahora el turno fue de JW Marriott por invitación expresa para conocer el nuevo restaurante que tienen en la propiedad hermana: Hana Polynesian Grill.
Todas las historias ahora parecen comenzar con un «pero vino la pandemia…» y hay casos que terminan en historias deprimentes y otros, como el de Hana, que aprovechan la pausa forzada para crear algo con mayor fuerza y sentido. Y entonces vas al punto en que el resultado empieza a generar una expectativa no sólo en el consumidor final, sino en los creadores de la idea. Porque no es lo mismo la carga de seis meses de planeación que la de dos años de darle vueltas a un concepto que tenías en mente y que por razones ajenas a ti, tuviste que ir postergando una y otra vez, siempre con el riesgo de no lograrlo.
«El concepto es algo que venía de corporativo. Querían poner algo que no hay y empezaron un trabajo de investigación que al llegar el COVID, tuvimos chance de alargar», me cuenta el Chef Juan Pedro Maldonado, quien terminó con el encargo de la cocina de este espacio en el Marriott Cancún con una vista privilegiada del Mar Caribe y el reto de satisfacer a viajeros internacionales que, a veces, parecen saber menos lo que quieren y creen conocer más de lo que saben. Al final, es el público que mantiene en todos los restaurantes de concepto mexicano de Riviera Maya las fajitas y los burritos porque, para ellos, eso es México, por más que les quieras explicar que no y que los grandes cocineros presuman que han hecho un trabajo de reeducar al viajero, sin darse cuenta que el viajero al que ellos se refieren es un mínimo comparado con el mercado global que sigue creyendo que toda comida mexicana lleva comino y que el guacamole es canasta básica de nuestra cocina.
Ahora, hacer algo que tenga el concepto de las polinesias es mucho más complicado y genérico que decir «hacemos cocina de todo México«. Las islas polinesias son más de 1,000 y comprenden territorios en el Pacífico Central y Meridional que van desde la Isla de Pascua hasta Samoa, pasando por Hawaii, Tonga, Rapa Nui y Nueva Zelanda, por mencionar las que me vienen rápido a la mente. ¿Cómo le haces para traer a la mesa una cultura tan vasta y llena de tradiciones? «La cocina es una cocina natural. Al final la investigación que hicimos nos permitió darnos cuenta de que hay mucho que contar sobre una cocina que tiene muchos significados», asegura Maldonado y detecto en su tono la consciencia de saber el reto que tiene enfrente.
El espacio que además presenta algo llamado Tiki – Xology está creado a partir de espacios que den la sensación que tenemos cuando pensamos en las islas de Hawaii pero que no caigan en el facilismo de collares de flores en cada mesa y cocos disecados como lámparas. De hecho, la identidad del concepto vive en el techo, en una instalación hecha con 90 cuerdas entrelazadas para generar un concepto filosófico maorí. El primer círculo representa el universo. El segundo el conocimiento sagrado de la cultura polinesia y las cuerdas son la fuerza que une ese conocimiento con toda la cultura de civilizaciones exploradoras y viajeras, que han echado raíces en lugares que otros llamarían inhóspitos.
En los días en que todo mundo habla de la sustentabilidad, la cocina polinesia debe de reírse de nosotros por el simple conocimiento empírico de entender que el mar y la tierra te dan hasta cierto punto y tu tienes que darle algo a cambio en equilibrada medida. Esto, comúnmente, significa darle más de lo que le quitamos. Las tribus, etnias y pueblos de las islas polinesas lo han entendido desde siempre. Una de las oportunidades que presenta HANA Polynesian Grill es, justamente, ayudar a que los comensales comprendan la fortaleza de las temporalidades en el desarrollo de las identidades colectivas. ¿Lo van a lograr? Pensando en el mercado que llega, no creo que llegue a algo tan profundo, pero el reto no detiene al Chef Maldonado que, con todos los bríos de la juventud, tomó el reto de hacerse cargo de esta cocina que nos es tan externa para ponerla en los platos de un centro de consumo que, a diferencia de muchos hoteles de la Zona Hotelera de Cancún, sí recibe locales. Entonces, el juicio será doble.
Por lo pronto, Juan Pedro y el equipo de Marriott Cancún ya están haciendo su parte en el proceso de lo que le llamamos la ley del intercambio equivalente. A partir de la filosofía de Marriott y de los programas de Zero Waste, la comida en HANA Polynesian Grill no se desperdicia. La antes llamada «merma» se guarda al alto vacío y se entrega a Asociaciones y Proyectos que apoyan a comunidades con pobreza alimentaria. Ya con esto, están haciendo más que otras propiedades que se jactan de tener cocodrilo en su buffet pero que en el proceso de presumir su «variedad» han olvidado la responsabilidad con la tierra que llegaron a invadir. Sí, te estoy viendo a ti, Grupo Xcaret. Y a ti también Grupo Vidanta.
«Después de meses de propuestas, de pensarle y de crear, trajimos a un chef de Hawaii a que revisara los platos y nos dijera dónde estábamos bien y dónde no.», recuerda Maldonado. «Por supuesto creí que habría que rehacer todo y cambiar el menú. Al final, él sabe lo suyo y lo sabe bastante bien», me cuenta entre risas. Al final, de lo que se hizo y se propuso originalmente, más del 90% quedó en el menú que se presentó apenas esta última semana de febrero con la apertura de HANA Polynesian Grill. ¿Están haciendo bien las cosas? Mi conocimiento de la cocina polinesia no es, por mucho, amplio. Pero de que cenamos bien, cenamos bien. Habrá que ver qué tan auténtico es.
«Es una cocina natural y queremos presentarla sin tropicalizarla. Me encantaría jugar con las temporadas, justo como ellos lo hacen en las polinesias, pero apenas vamos empezando, no sabemos qué tanto funciona o no. Habrá que empezar a caminar y luego ya veremos si estamos listos para correr.», dice Juan Pedro. «Esto es un oficio de pasión, de saber que una vez que te metes tienes que llegar hasta el fondo». Sí. Estoy de acuerdo. ¿Qué tanto se metieron? Eso está por verse. El concepto tiene todos los factores necesarios para funcionar en un mercado que cada día se llena más de cosas malas y carísimas. Así HANA Polynesian Grill tiene un reto doble: hacer que la gente conozca un pedacito de muchas culturas que ignoramos y, dos, apelar a un mercado que no es exactamente conocido por viajar con el paladar.
Hana tiene muchos significados. En algunos lugares significa trabajo. En otros, conocimiento. En algunos más: dios. ¿Qué va a significar en Cancún? He ahí la pregunta que tendremos que esperar unos meses para contestar. Así que, mientras tanto, podemos decir buena suerte. O, como dicen en Maorí: Waimarie pai.
Hana Polynesian Grill en Marriott Cancún.
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