Guanajuato, mucho mas que fresas y cajeta

Por Elsie Méndez @sabormexico

Si bien es cierto que Guanajuato no se ha distinguido y es poco o nada conocido por su historia gastronómica, la realidad es que existen muchos platillos que durante la época virreinal se crearon con la fusión de los ingredientes y la cultura culinaria que los españoles asentados en esta región por motivo de la minera trajeron, y los ingredientes y costumbres de los pobladores locales.

Si uno le pregunta a la gente que es originaria de Guanajuato sobre que comían sus abuelos, padres y ancestros nos comentan que eran los moles, pipianes, pucheros entre otros parte de sus menús diarios, además me cuenta Jesús Cárdenas del restaurante Casa Mercedes que hay muchos platillos, que aunque son muy sencillos, formaban parte de la dieta de los mineros. ¿Qué paso entonces con toda esta historia?

Después de pasar una semana recorriendo varias ciudades y poblaciones de Guanajuato, encuentro que, tal vez debido a que en Guanajuato se llevaron a cabo eventos importantes de la historia de México, o que el tema de la minería y todo lo que se desarrollo de esta industria ha sido preponderante, además del tema arquitectónico que lo destaca de forma especial, se dejo a un lado lo referente a la gastronomía hasta ahora, porque tanto el estado como los pobladores están tomando cartas en el asunto para que se de a conocer todo lo que existe referente a su gastronomía.

Alcachofas de Cuna de Tierra

También me mencionan que otro de los grandes problemas es que dentro de las familias, las abuelas y las mujeres que han guardado las recetas mas antiguas, el celo por las mismas es tan marcado que a veces mueren llevándose con ella los secretos de sus platillos.

Pero bueno, tampoco es que no se sepa nada de sus tradiciones gastronómicas, hay muchos dulces como los dulces de leche y las cajetas de Celaya que los ha hecho muy famosos, y también Guanajuato es conocido por muchos ingredientes que se cultivan, como Irapuato y sus deliciosas fresas y una vasta variedad de chiles frescos y secos.

Y en esta búsqueda incansable por encontrar las recetas y platillos mas tradicionales de nuestro país, me he dado a la tarea de poder compartir con ustedes toda esa gastronomía con la que hoy cuenta Guanajuato y que no solo se basa en esas enchiladas mineras o los dulces de Celaya o las fresas de Irapuato.

Mezcal de Guanajuato

Los mezcales y tequilas son también parte de su gastronomía y no hay que dejarlos de lado. Y ya que hablamos de bebidas tradicionales de Guanajuato, hay que recordar que durante la época virreinal hubo muchos viñedos en esta región, incluso se sabe que cuando el rey Fernando II prohibió la producción de vino en la Nueva España, el clero fue el único que podia seguir produciendo vino y de aqui se aprovecho el cura Hidalgo para seguir con sus viñedos y no solo para hacer vino de consagrar, cuando se declara la guerra de la Independencia una de las acciones en su contra fue quemar todas sus vides. Y de esta tradición les hablare cuando publique la reseña de mi visita a la bodega Cuna de Tierra que se encuentra cerca de Dolores Hidalgo

Otra agradable y muy rica sorpresa fue sus nieves y helados a base de cactus de la zona y miel de agave, uno de ellos llamado colibrí que gano un premio nacional por su exquisito sabor.

Platillos con quesos de la región fueron en esta expedición una de mis fascinaciones, y comprobar como ya lo he vivido en otras ocasiones, que la cocina de la época prehispánica era a base de vegetales, y como ejemplo esa sopa de vitualla, que es una especie de puchero pero con solo verduras y sin carne la cual se sirve para acompañar el mole en las comunidades. Hoy día muchos incluyen carne a esta sopa pero la tradicional no la contiene.

Amigos y familias se han abierto las puertas para compartir sus historias, sus sabores y sus secretos todo con la idea de que estas se den a conocer y muchos, como yo, vean que Guanajuato si tiene historia culinaria y tradiciones importantes en la gastronomía para que, cuando visiten sus ciudades y comunidades puedan pedir, no solo cajetas y enchiladas.