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Guacabaqui. Sabores Yaqui

Una joya de receta tradicional de las comunidades yaqui en Sonora.

por Carlos Dragonné

En Sonora preparan un platillo delicioso que es un cocido de los pueblos indígenas. La idea es que se haga con varios tipos de carne y con calabaza de Castilla. Probamos uno en Ciudad Obregón y entonces nos pusimos a buscar en el recetario clásico la forma en que se hace desde siempre. ¿Se animan a preparar un Guacabaqui?

¿Qué es el Guacabaqui y qué lo hace único?

Estuvimos checando y comparando recetas. La verdad es que lo que lo hace único, además de la mezcla de carnes, es la inclusión de calabaza de Castilla. El tema dulce de la calabaza es lo que hace que los sabores revienten completamente y cambie todo el tema.

Los Yaquis sacaban el máximo provecho de los ingredientes que crecen y se dan en la zona. Dicen las leyendas que este platillo surgía como un sacrificio a Dios, la Virgen y los Santos y por ello se usaba toro para preparar.

Para hacer el Guacabaqui vamos a necesitar:

  • 1 cola de res
  • 1/2 k de espinazo
  • 1/2 k de aldilla (maciza de cerdo o pork belly, como quieran)
  • 1/2 k de pecho de res
  • 1/2 cebolla chica
  • 1 col chica
  • 5 elotes
  • 5 zanahorias
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 cebollas de cambray
  • 3 chiles verdes
  • 3 tomates
  • 350 g de ejotes
  • 6 papas chicas
  • 1 pedazo grande de calabaza de Castilla
  • 2 tazas de garbanzo
  • Sal

Ponemos los garbanzos a remojar desde la noche anterior. Al día siguiente, ponemos la carne a cocer con un trozo de cebolla y un poco de sal. Cuando las carnes estén cocidas agregamos los garbanzos escurridos y los elotes partidos en trozo. Agreguen la calabaza de castilla y dejen cinco minutos a cocinar.

guacabaqui

Entonces le ponemos el ajo, cebollas de cambray rebanadas hasta el tallo, tomates y chiles. Dejamos cocinar por unos 15 minutos y agregamos el resto de las verduras una a una para que se cocinen. Pueden retirarlas para que no se sobrecocinen. Sirvan con cebolla picada y cilantro.

Una de las cosas que pueden hacer antes de agregar la calabaza es rostizarla con un poco de aceite de olivo. Por apenas unos 10 minutos. Ayuda a darle un sabor distinto pero no sería la receta original.

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