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Gravlax, la receta tradicional de este delicatessen noruego

por Elsie Mendez Enriquez

Aunque muchos sabes que el Gravlax se prepara básicamente con salmón y hierbas, son pocos los que conocen de su origen y antigua historia ártica. Así que además de la receta de gravlax, te compartiremos más sobre este mundialmente famoso plato escandinavo.

El origen del gravlax se remonta al siglo XIV en el norte de Suecia. En la Edad Media, la sal era cara y la mayoría de los alimentos debían ser conservados con métodos alternativos. En el norte de Suecia, campesinos y pescadores desarrollaron una técnica única llamada gravad lax (salmón enterrado, de ahí el nombre de gravlax): El salmón fileteado se colocaba en un agujero en la tierra, se cubría con corteza de abedul y se ponía en un baño de agua, la propia sangre del pez y varias especias y hierbas. El resultado fue un producto de olor más bien fuerte que se acercaría más al hoy infame surströmming (arenque fermentado) que al gravlax que se come hoy en día.

Gravlax, un platillo histórico

Con el tiempo, las técnicas de elaboración del gravlax evolucionaron y la introducción de la sal y el eneldo, entre otras cosas, condujo al desarrollo de un plato mucho más suave. En la Noruega ártica, el vecino más cercano del norte de Suecia, pronto se hizo costumbre utilizar una mezcla de curado hecha de sal, pimienta, miel, licores locales y, por supuesto, eneldo para ablandar y madurar el pescado de una manera excepcionalmente deliciosa.

Después de unas 72 horas de curación, el gravlax está generalmente listo para ser servido. Sin embargo, en muchos hogares del norte de Noruega, ningún plato de gravlax se serviría sin una adecuada salsa de mostaza elaborada con polvo de mostaza tradicional, aceite, harina y eneldo extra. Esta variación local algo más moderna del gravlax tradicional fue particularmente popular entre las comunidades costeras como Karlsøy, donde ha sido disfrutada por generaciones de Hegelunds durante casi cuatro siglos.

Qué vamos a necesitar para preparar el gravlax

Gravlax Receta
  • 450gr de caña o filete de salmón cortado por el centro, sin espinas. Es importante que tenga su piel
  • 1 cucharadas de vodka (sin sabores, la más pura que encuentren)
  • 1/2 taza de eneldo fresco picado
  • 3 cucharadas de sal del colima o kosher
  • 3 cucharadas de azúcar morena
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • Ralladura fina de un limón

Paso a paso para la preparación del Gravlax

Lo primero que haremos será colocar una buena tira de plástico tipo egapack un refractario de cristal rectangular para horno. Dejamos a un lado.

Ahora vamos a preparar el salmón. Cuando lo compren recuerden que debe traer la piel y deben de ser dos partes iguales del lomo sin espinas cortado transversalmente y colocamos estas piezas sobre el plástico en el refractario con la piel hacia abajo. Vertimos la vodka sobre el salmón.

En un recipiente hondo mezclamos el eneldo, la sal, el azúcar, la pimienta y la cáscara de limón real o amarillo. Mezclen muy bien para asegurarse que todo quede bien integrado. Acto seguido aplicamos esta mezcla sobre el salmón checando que quede muy bien cubierto de esta mezcla.

Después ponemos una pieza sobre la otra con la piel hacia afuera como si fuera un sandwich de salmón, y lo envolvemos muy bien con el plástico, sellando muy bien ambas piezas, fuertemente. Cubrimos el refractario con papel aluminio o si tiene su tapa mejor y lo metemos al refrigerador por al menos 48hrs volteando las piezas envueltas cada 12hrs.

Pasado este tiempo, sacamos las dos piezas y eliminamos el exceso de condimentos. Lo secamos un poco de la parte de la piel con papel absorbente y cortamos a contra fibra en tiras muy delgadas sin la piel.

El gravlax es un bocadillo tradicional de Hanukkah. Se sirve usualmente en pan negro estilo sueco con mantequilla. También con crema acida o queso crema y mostaza estilo alemán dulce, con un poco de cebolla morada picada finamente y un poco de eneldo y cebollín picado.

Gravlax Receta

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