Por: Carlos Dragonné
¿Qué es más tradicional en Texas que el BBQ? Hace unos textos hablamos sobre ello y decíamos que al BBQ no se le respeta, se le venera. ¿Qué es más mexicano que las tradiciones? Pocas cosas nos definen como cultura que el arraigo y la herencia. ¿Qué pasa si juntamos las dos? Bueno, lo que sucede es uno de los lugares que en nuestros viajes ha definido absolutamente el concepto de tesoro escondido. Nos fuimos a meter a Gonzales, uno de los pueblos más pequeños que hemos recorrido en nuestros road trips. Y como bien dicen que al corazón se llega a través de los sabores, ya ando viendo qué tan caro sale mudarse ahí.
Gonzales tiene dos lugares que pueden redefinir su concepto de buena comida y buen postre. El segundo es un esfuerzo de una chica local que decidió regresar a casa para impulsar sus ideas y creó una heladería que bien puede convencerme de que las dietas no son necesarias. El primero es un lugar que guarda historia de generación tras generación de México-americanos que ha sabido mantenerse ahí a pesar, incluso, del paso del tiempo mismo.
Y es que no debe ser fácil mantenerse en un pequeño pueblo tan cerca de ciudades como Austin o San Antonio y en medio del crecimiento de la gastronomía que, por momentos, parece olvidar entre la locura de las grandes mesas y la facilidad de los food courts que los sabores auténticos viven en la mente de familias, de cocineros que no han cedido el secreto y de la versión moderna de aquellos fuegos nocturnos donde las tradiciones sólo se pasaban entre miembros del mismo clan.
Así es Gonzales Food Market, el lugar de BBQ por el que podría rentar un auto y manejar del aeropuerto de San Antonio un par de horas para comenzar, interrumpir o terminar cualquier viaje. De la mano de la tercera generación, este lugar no miente, no engaña con parafernalia y no se aleja de lo que es: un clásico BBQ texano que no dejó a un lado la influencia de los sabores de México en los que crecieron quienes lo abrieron por primera vez.
Quizá por ello los primeros dejos de sabor de su carne, cocinada con la fuerza y sabor de la madera de mezquite y con los clásicos acompañantes de una charola de BBQ tienen ecos de jalapeño, de sabores intensos de la cocina del norte del país, refugio de la familia López quien viaja a su tierra de origen una vez al año y, como me dice, quizá cada vez más porque ya se prepara el siguiente cambio generacional para entregar el fogón a quien sería la cuarta generación en Gonzales.
Mientras platicamos y vamos quitando los pedazos de una costilla que se deshace casi con mirarla, recorremos los recuerdos de una familia que ha visto definido su éxito y su legado detrás del mostrador ofreciendo por años la misma variedad de proteínas y los mismos especiales que le dan la vuelta al BBQ típico sin dejar de ser un BBQ clásico. Entonces, Richard López me invita a su oficina, a ver las revistas y los artículos que le han hecho, orgulloso de poder pasarle a su hijo la responsabilidad de la siguiente etapa, una en la que ser clásico no parece ser suficiente para muchos, aunque otros defiendan eso como elemento característico para decidir la visita.
“Ahora ya todos andan viendo en el celular qué comer, en lugar de cruzar la puerta y dejar que se te antoje”, me dice mientras volvemos a la mesa para terminar de taclear dos trozos de carne que me observan retadores. “¿Preocupado por ello?”, le pregunto. “No tanto. Porque se que sólo basta uno o dos que se sienten y vean que aquí cocinamos con el corazón, para que ellos mismos le cuenten a la gente”. Entonces el plan sigue siendo el mismo, quizá con los cambios y adaptaciones de la nueva era digital. Pero Gonzales Food Market depende y tiene su mira puesta en seguir haciendo una buena comida, en seguir respetando los procesos y haciendo un BBQ que haga sentir orgulloso al que hoy tiene el peso de tres generaciones detrás.
Y mientras le quito el último pedazo de carne a una costilla y tomo mi corn bread en donde descubro el jalapeño que se ocultaba en los aromas del principio, entiendo que esta cocina es, por mucho, una cocina de devoción no sólo a la carne que sirven, sino a las tradiciones que cuentan y a las historias que defienden. En este lugar no dejan de cocinar los secretos del padre, del abuelo y de una familia que vino a dejar su huella en un pequeño pueblito que parece no haberse enterado que ya estamos en el siglo XXI (cosa que, como viajero, agradezco). Y esa devoción por la historia familia es lo que los hace tan únicos.
Ya habíamos dicho que el BBQ no se respeta, se venera. Pero el truco en este lugar es que aquí, además, se venera la historia que los ha construido desde que abrieron sus puertas hace 60 años. Y ante la tradición y la fuerza que nos dan los recuerdos familiares a los mexicanos, de este o del otro lado de la frontera, no hay gastronomía de grandes mesas, creaciones de estrellas culinarias o aparición en infinitas listas que pueda ser superior. Porque aquí no sólo se venera el BBQ, también a la familia misma.
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