Nunca he visto a ningún gato morir por curioso. Aunque sí los he visto ir de un lado a otro, persiguiendo el laser, la bola de estambre o –mi favorito– el reflejo de la luz del sol en un espejo. Esa curiosidad la tiene Giovanni Brassea, cocinero famoso en Tijuana y que conocimos en uno de sus conceptos, Humo Charcutería en pleno Telefónica Gastropark. Giovanni no sabe estarse quieto, como buen cocinero. Su forma de aprender y ser curioso pasa por los platos.
“Muchos platos, de preferencia todo el menú. Por eso mis mesas siempre son de mucha gente. Porque siempre pedimos al centro, para todos”, me dice recordando sus viajes y la forma en que encuentra la comida que a él le gusta. Y uno debe agradecer que su paladar sea variado y que su corazón sea embajada, al menos en lo que respecta a la cocina, porque de cada cosa que Giovanni se enamora gastronómicamente, busca abrir un restaurante propio en Tijuana.
Giovanni Brassea y su paseo de cocinas.
Sí, pasó por las cocinas de muchos. Y estudió en México y en Puebla. Anduvo en Ambrosía y luego se convirtió en cocinero de la televisión en Tijuana. Pero más que hablar de una semblanza que bien pueden encontrar fácilmente en Internet si ponen su nombre en Google, lo que deben saber sobre Giovanni Brassea es que es alguien que está poniendo sus propias reglas. “Yo abro restaurantes para mi. No para los demás. Quiero servir la comida que a mi me gusta comer y tenerla a la mano cuando se me antoje”, me dice en Kemuri Ramen, otro de los espacios que tiene y en el que apenas caben 9 personas. No lo dice con la soberbia que algunos de ustedes quizá imaginaron leyendo el texto. Todo lo contrario, de hecho.
Él sabe que la cocina es algo enteramente subjetivo y que los paladares de todos son distintos. Claro, encontramos puntos en común con sabores y platillos que bien pueden ser una especie de colectivo de antojos —¿quién puede negarse a la delicia de una hamburguesa tipo fast food pero bien hecha?—, pero en esencia a todos nos gustan diferentes cosas. Vaya, tengo conocidos que no comen aguacate (y digo conocidos porque, como reímos con Tracy de Hoyos en Casa Domecq días más tarde, si no te gusta el aguacate, es muy probable que no pueda confiar en ti) y otros que le ponen Ruffles verdes al sándwich más elaborado.
Bien dicen… viajar educa.
Pero hay públicos para todo y, de hecho, cada cosa tiene mucho más público del que pensamos porque, al final del día, el sushi siempre será sushi, el ramen siempre será ramen y una buena ración de tocino siempre será un pasito más cerca del paraíso. “Al que le gusta el chicharrón, desde que ve el puerco se pone contento” me decía entre carcajadas la Chef Cynthia Martínez hace unos días. Eso tiene la comida. Y si el restaurante que estás probando lo está poniendo alguien que quiere comer bien siempre y que, además, por sus viajes, aficiones y profesión misma, ha tenido la fortuna de viajar a muchas partes del mundo y probar desde los puestos callejeros de Vietnam hasta los menús experimentales de Alain Ducasse, puedes estar seguro que algo de lo que te sirvan te va a gustar.
“En el sushi, por ejemplo, nosotros servimos la forma tradicional, como en Japón. No te lo hacemos con queso crema y capeadito. Para eso hay otros lugares”, confiesa en una plática que comenzó con una Salchicha de Tocino de Humo Charcutería y ya se mudó hasta de restaurante para continuar con unas Gyozas hechas en casa y una de las cosas más espectaculares que probé en este viaje. Pero ya les contaré. “No tengo hijos. Mi mujer y yo decidimos que todo lo que ganáramos lo íbamos a ganar para viajar y comer”, y mientras me dice eso lo imagino corriendo a las 5 de la mañana y a las 10 también, porque no hay manera que esté tan flaco a menos que tenga una pata hueca si come todo lo que come.
¿Qué hizo Giovanni Brassea durante la pandemia?
“La pandemia me puso inquieto. No podíamos salir y no podíamos cruzar. Entonces imagínate… me dieron tiempo libre para crear ideas. Es más, si hubieran seguido con los cierres, yo hubiera seguido abriendo lugares”. Este cocinero de oficio y profesión ha tenido una extraña combinación de disciplina, buenas ideas y buena suerte para llevar a cabo los proyectos que hoy tiene y de los que, dice, todavía le faltan un par más. Pero para él, su éxito está en dos cosas fundamentales: no hacer nada que él no se comería con gusto y cuidar al máximo a la gente que trabaja con él. Porque sabe que uno es tan bueno como el equipo que lo rodea.
Humo Charcutería, por ejemplo, lo comenzó junto a su padre quien se retiró un poco de manera forzada tras la crisis económica del 2008 en Estados Unidos y que afectó el negocio que lo había mantenido por más de tres décadas. Con él construyó el camión original de Humo y que es el mismo que aún está en Telefónica Gastropark. Pero también su alianza con el Chef Carlos, su mano derecha e izquierda, según sus propias palabras, amante de la cocina japonesa y que está al frente de Kemuri Ramen y en donde ya recibió halagos hasta de los japoneses que encontraron en Tijuana su hogar.
Sushi, Ramen, Charcutería, Hamburguesas… Giovanni Brassea hace un poco de todo.
“Si un señor japonés que aprovechó la pandemia para comer en todos los lugares de comida japonesa de Tijuana ya vino y me dijo que somos su favorito, algo estamos haciendo bien”, dice orgulloso Carlos quien con su barba tupida y su look se acerca más al de un cervecero amante de la banda sinaloense que a un cocinero que hace su propia masa de trigo y centeno para hacer sus noodles de manera artesanal. El espacio, irónicamente, está debajo de un lugar de sushi que sí te sirve rollo california con queso crema y aguacate y que, por supuesto, no pertenece a Giovanni.
“Mi pirámide siempre empieza al revés. Primero el equipo, luego los clientes y luego yo. Para mi es muy importante que el equipo esté contento, para que traten bien al cliente. Nos enfocamos mucho en la calidad del producto y en el servicio. Yo no vendería algo que no me comería”. Es donde entiendo lo que estoy viendo. No sólo estoy viendo a un cocinero y empresario. Estoy viendo a un líder que sabe lo que tiene y que sabe que lo que tiene es autenticidad y una personalidad única y bastante bien definida.
Cuando le atinas a algo, le atinas.
Y entonces llega el Katsu Sando, un sándwich tradicional de Japón que es de papada de cerdo ahumada por cuatro horas, frita y empanizada con panko. “Yo normalmente pruebo muchas veces algo antes de meterlo al menú. Este en cuanto lo probamos dijimos ‘se queda’. Para mi es importante que las cosas sepan bien hechas. Igual y otra persona dice ‘a mi me gusta más de otra forma’. Claro… para ti. Para mí, es mi negocio y chingue su madre… entonces vendo lo que yo vendo”, y no puedo evitar una carcajada cuando lo dice.
Pero tiene razón. “Eres… tu vida. Nada más que eso”, dice Viveca Lindfords en su papel de Inez en la cinta “No Exit”, basada en el texto de Jean-Paul Sartre. Recuerdo su diálogo cuando pienso en lo que he visto que hace y deshace Giovanni Brassea como figura no de la culinaria tijuanense, sino figura de su propia existencia. No creo poder explicarles en palabras lo bien que comimos en sus lugares. Pero quizá eso es bueno. Quizá eso pique su curiosidad. Y entonces sí, se mantengan ocupados probando varias cosas de un cocinero empresario que no parece escaso de ella para seguir inventándose.
