Por: Carlos Dragonné
Hay deudas de las que uno no debería poder escapar nunca. Esas que terminan siendo más terribles que las tarjetas de crédito, las hipotecas o hasta los prestamistas. Son las deudas morales, las que se convierten en fallas auténticas que, por la razón que sea, uno comete a veces sin darse cuenta. Mientras manejaba la carretera transpeninsular me cayó el veinte de una deuda moral que tenía y que, insisto, sin importar razones, era más que necesario pagar. Porque no les he contado sobre no sólo un cocinero, sino un extraordinario talento y, sobretodo, uno de los amigos queridos que, sin importar la distancia, siempre está ahí con la sonrisa lista para pasar un buen rato. Se llama Gerardo Rivera y fue, de hecho, el primer cocinero que me conquistó en Los Cabos hace ya muchos años. De ahí la deuda moral de nunca haberles contado.
Gerardo ha creado una escuela. Como les conté hace un tiempo mientras platicamos de Abraham Tamez, varios cocineros no sólo en Los Cabos, sino en buena parte de nuestros viajes, nos han contado sus anécdotas con Gerardo como mentor. Yo lo descubrí casi al azar, por cuestiones de un viaje en el que me reencontré con Los Cabos y durante el cual hice una parada obligatoria en el Grand Fiesta Americana Los Cabos. Mi prejuicio en aquellos años por la comida de los All-Inclusive era enorme. Y no era para menos. Había pasado mucho tiempo sin que comiera bien en uno. Entonces el recorrido empezó y la sorpresa fue mayúscula.
Más allá de lo que viví en aquella ocasión, lo que viví este viaje superó todas y cada una de mis expectativas. Gerardo Rivera ya no es sólo ese Chef Ejecutivo del Grand Fiesta Americana Los Cabos, sino el de todo Grupo Posadas. Entre viaje y viaje, Gerardo abre propiedades, revisa lo que está pasando en los demás espacios y acumula millas descubriendo talentos y nuevas generaciones de cocineros a quienes pasar la batuta de los hoteles del grupo. Gerardo está haciendo lo que muchos cocineros sueñan con lograr y que pocos lo hacen: está dejando huella.
Ser cocinero en hotel es de una complicación impresionante. Los esfuerzos para generar una identidad en la cocina deben pasar por una serie de filtros y de revisiones que no son fáciles. En ello, Gerardo ha defendido su enorme trayectoria y su conocimiento de la cocina mexicana e internacional para generar las ideas que definen la cocina de Grand Fiesta Americana. Se nota el crecimiento y los conocimientos que ha adquirido desde su primer viaje y de lo que comparte, estoy seguro, apenas una pequeña parte, guardando sorpresas para futuras visitas y para otros talentos que lo ayuden a generar esas ideas.
Desde restaurantes que se basen en conceptos casuales hasta espacios de verdadero fine dining, Gerardo no la tiene sencilla. Los Cabos se ha empezado a convertir en un epicentro culinario del país y empieza a generar un ruido como el que no se había visto en años, gracias a la presencia de nombres de altísimo nivel en la culinaria internacional que han hecho del destino un punto neurálgico de sus operaciones. ¿A Rivera le da miedo esto? De ninguna manera. Se siente la aceptación del reto e, incluso, un cierto cinismo positivo de saber que mientras unos llegan, el ha labrado un recorrido que todos podemos conocer plato a plato.
“A punto estuve de dejar la hotelería. Gerardo me agarró y me ayudó a crecer en la cocina como no lo había hecho nadie”, me dice Abraham Tamez mientras atravesamos la carretera transpeninsular. Y entonces viaja mi mente a mi primer viaje a Puerto Peñasco, en medio del estero de ostiones con el Chef Javier García Cerrillo escuchando anécdotas de su formación para poder darle sentido a un texto que preparaba sobre él. “Si tuviera que pensar en los chefs que dejaron huella en mi formación, sin duda me vienen a la mente Santi Santamaría, Guy Santoro y Gerardo Rivera”, me comenta Javier mientras abre ostiones con una destreza que me recuerda, sin duda, a Santoro. En Los Cabos, esa frase me vino a la mente de manera automática.
Poner en la misma canasta a Gerardo Rivera con Santamaría y Santoro podría parecerle exagerado a algunos. Pero no suena tan descabellado. Por las cocinas de Gerardo han pasado una infinidad de cocineros que hoy pueden presumir lugares y espacios que aparecen en revistas, premios y guías. Pero, además, más que buscar ese reconocimiento, Gerardo ha trabajado todos los días para descubrir los rincones de la culinaria mexicana de la mano de gente como Ricardo Muñoz Zurita y otros titanes de nuestra cocina y de todos ha sacado alguna lección que termina traduciendo en el día a día de los platos.
Los espacios que ha creado en Grand Fiesta Americana Los Cabos van desde un lugar de sushi hasta un espacio de cocina italiana en donde tuve, quizá, una de las mejores cenas en este viaje por la Baja Sur. Sabiendo de la creciente oferta culinaria, el reto está en mantener a los huéspedes en el hotel sin que la experiencia gastronómica se convierta en tedio o en repetición. Y la forma en que Gerardo lo está haciendo me recuerda a las lecciones del Maestro Robuchon cuando decía que “todas las cocinas y modas tienen que ir desapareciendo para regresar al origen de lo que somos y lo que nos hace cocineros”. Ese es el reto más interesante de una cocina en un hotel: la autenticidad del origen.
Entrar en cualquiera de los centros de consumo en el hotel es, por mucho, una garantía de comer bien. Y entonces me di a la tarea de recorrerlos en el mismo orden que la primera vez. Empezando por La Cebichería y cerrando en Rosato, lo que encontré fue lo que tanto nos olvidamos de buscar cuando estamos lejos de casa: la grandilocuencia de la sencillez. La cocina de cada uno de los espacios no se pierde en los recovecos de las complicaciones, sino que te pone de frente y sin filtros la cocina real de lo que inspiró el menú. Así escogiera una Sopa de Tortilla o unos Ravioli con pasta recién hecha, Gerardo ha puesto la vara alta en la cocina de la hotelería de Los Cabos.
“Estoy en Punta Cana abriendo restaurante. Regreso el miércoles y podemos platicar”, me comenta Gerardo en un mensaje. Me entristece saber que regresa a Los Cabos al día siguiente de mi partida del destino para recorrer la Baja en la búsqueda de esa identidad de la península que olvidamos en revistas y guías. Y entonces miro a mi cómplice mientras trabaja en el balcón de la habitación, con una espectacular vista del mar y de la extensión del hotel. Me acerco al balcón y preparo un timelapse del atardecer mientras intento definir qué es lo que nos cuesta trabajo entender como viajeros culinarios de la grandeza de un destino así. Y entonces, me llega la respuesta de manera automática. Dejamos de pensar en Los Cabos como un espacio con identidad propia y lo volvimos, automáticamente, un destino “para extranjeros”.
Es ahí donde Gerardo Rivera se mantuvo ajeno a la tendencia y fue construyendo algo que hoy debería de reconocerse. En medio de las dificultades normales del mundo corporativo, Gerardo luchó por ofrecer la gastronomía como una experiencia adicional de los viajeros que llegaban a Los Cabos con todo menos eso en la mente. Entonces, fue forjando lo que hoy podemos entender como una identidad culinaria que se basa en el origen de las cocinas y en las historias trasladadas al plato. Por eso me sorprendió la primera vez y, con el tiempo, me reconfirmó mi cariño por su cocina.
“Caos genera caos”, decía un famoso adagio que no le atribuiré a nadie porque, honestamente, no recuerdo quién lo dijo. En medio del caos de transformación que ha pasado tanto en San José del Cabo como en Cabo San Lucas, la cocina de Gerardo Rivera se ha mantenido constante y fiel a lo que ha querido contar. Gerardo entiende su función como cabeza operativa de Grupo Posadas. Pero contrario a muchos cocineros que dan ese salto, él ha seguido dentro de las cocinas, buscando, probando, cambiando y generando una voz propia que muchos han seguido como guía. De ahí que Rivera tenga escuela y esté construyendo un legado profundo en quienes hoy reconfiguran el escenario culinario de Baja Sur y otros espacios.
En el avión de regreso a la ciudad de México, me quedé pensando en las deudas que uno guarda. Y por más presencia en redes sociales, historias de Instagram, posteos en Facebook o Twitter e, incluso, historias escritas como ésta que está llegando a sus últimas palabras, la deuda con Gerardo Rivera sigue y seguirá impagable porque es una deuda de emociones y de plenitud. La cocina de Gerardo logra esa sensación de conexión emocional que permite que nada importe más que lo que sucede en el plato. Y lo ha hecho construyendo un verdadero ejército de cocineros que lo siguen más que con disciplina con una auténtica devoción. La cocina es y será siempre nuestro mejor vehículo para contar historias y pasar tradiciones. Y Gerardo ya tiene una generación de cocineros detrás de él que lo único que buscan es que Gerardo Rivera se sienta orgulloso de ellos. Mi deuda seguirá impagable porque, por suerte o algún otro designio, he podido ser testigo presencial de la construcción de ese legado.
