En El Paso, la cocina no sólo se sirve: se cuenta. Entre montañas secas y un cielo que no cede, la frontera hierve con nuevas formas de expresar lo que significa vivir entre dos mundos. Aquí, comer es reconocer el terreno que se pisa, el idioma que se habla y la historia que se cocina todos los días.
La primera cucharada sabe a maíz, a comal, a chile morita y, a veces, a canela. Sabe a abuela. Luego entra el contrapunto: queso ahumado, tuétanos al horno con reducción de hierbas, pan de masa madre, una cerveza artesanal elaborada a 1,200 metros sobre el nivel del mar. Así sabe El Paso hoy. Una ciudad donde la cocina se ha convertido en una herramienta de expresión cultural, de resistencia creativa y de identidad reforzada. No es Tex-Mex. De hecho, el concepto ofende a los locales. No es, tampoco, una cocina del norte. Es, en si mismo, y en palabras de Justin Gibson, fundador de Aurellia’s, la cervecería artesanal que marca tendencia en El Paso: “Hay un estilo culinario ‘Paseño’ y el mundo empieza a darse cuenta”. Tras muchos viajes entiendo que es algo más profundo: es la herencia de la frontera.
El Paso, pegada a la frontera, en medio del desierto de Chihuahua y abrazada por las montañas Franklin, ha construido con discreción una de las escenas gastronómicas más auténticas del suroeste estadounidense. Y lo ha hecho desde abajo, con chefs que crecieron entre tortillas hechas a mano y carritos de tacos, pero también en cocinas francesas, asiáticas o veganas. La cocina local se siente como un acto de reafirmación. Es una declaración de que esto es El Paso, esto somos, y esto sabe así porque aquí se mezclan todos los sabores, pero no se diluyen.
El arte de cocinar identidad
La cocina de la frontera no pide permiso. Surca caminos propios, sin etiquetas fáciles. El Paso no se define por las modas, sino por una necesidad genuina de contar su historia con ingredientes locales, técnicas familiares y una buena dosis de libertad creativa. Ahí reside una de las grandes ventajas de ser una ciudad discreta en el amplio abanico de opciones que los viajeros gastronómicos tienen: en la libertad creativa de apelar a sus herencias y tradiciones y no a la gentrificación turísitica a la que se ven forzadas las que llamamos grandes ciudades, aunque de grandes solo tengan el tamaño tras haber perdido la majestuosidad de su herencia.
Este paisaje culinario no existiría sin el cruce permanente con Ciudad Juárez. El intercambio no es solo de productos o de recetas: es emocional, es cotidiano, es geográfico. Aquí se come chile chilaca y también brisket; se sirven burritos de un lado, pulque del otro y crème brûlée en el mismo antojo. Se usan técnicas de fermentación y construcción culinaria digna de restaurantes de experiencia, pero se sirven en una tortilla para disfrutarse en la mesa de madera que declara Masa pa’ la Raza como esencia de su creación. “Es el revoltijo perfecto”, dice Jorge Ortiz, chef propietario de ‘EL Tiger’, uno de los espacios que Texas Monthly considera entre los mejores de todo el estado.
Por eso los nuevos visitantes se sorprenden constantemente en la ciudad. Llegan buscando un cliché gastronómico y encuentran tamales de esquite con mousse de chile pasilla, ceviches con salsa macha, y menús que cuentan historias personales de migración, mestizaje y memoria.
Espacios con carácter
A diez minutos del centro, en un edificio de concreto y madera, The Hoppy Monk lleva años siendo un bastión de la cerveza independiente y de una cocina que no teme romper esquemas. Aquí las hamburguesas se sirven con queso manchego local y aioli de chile piquín. Las papas se fríen en grasa de res, como en el norte, convirtiéndolas en algo propio que, incluso, podría ser lo único a ordenar en un día de prisa. Y cada plato —desde los tacos de cerdo deshebrado hasta el ramen con pozole rojo— parece un guiño a la posibilidad de que todo puede combinarse, si se hace con respeto y sabor.
En el lado oeste, Cafe Parisian funciona como un pequeño milagro para quienes quieren escapar de la fuerte influencia mexicana de la frontera. Aquí se regresa a las recetas de los bistrot parisinos en los que el chef se formó y que, necesitado de retomar la raíz de su herencia, simplemente trajo a la frontera que lo ve crecer en más de un sentido. Porque hay dos cosas fundamentales que suceden en El Paso para impulsar el crecimiento culinario. Primero, las cosas se toman con calma.
En medio del desierto chihuahuense, en ese extraño rincón que parece más Nuevo México que Texas, que a veces sabe más a México que a Estados Unidos, hay un entendimiento del tiempo que se requiere para disfrutar y crear. Pero también es una frontera que ha abierto las puertas a muchos y ha generado un escenario culinario que, además de lo mencionado, también esconde joyas vietnamitas, rincones que saben a Nápoles, ramen japonés, herencias libanesas y, como estamos en Texas, parrillas en donde la carne recibe devoción de un lado y otro del mostrador.
Cafés que saben a montaña y a selva
Es, también, la oportunidad para una nueva generación de cafeterías que ha tomado El Paso por asalto, no con cadenas repetidas, sino con espacios que privilegian los granos sostenibles y el comercio justo. El resultado es una ciudad donde se puede beber un espresso con granos de Oaxaca, un latte con vainilla de Veracruz, o un cold brew con notas de cacao chiapaneco.
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Viejo Coffee, en Kern Place, es un punto de encuentro para jóvenes, artistas, universitarios y profesionistas. Su menú destaca por cafés de origen único y un enfoque claro en el trabajo directo con fincas mexicanas. Aquí importa el sabor en un espacio que apenas ves si pasas muy rápido. Pero cada vez que voy pienso que muchos cafés en México que presumen de una cultura de baristas profesionales, bien podrían ir y aprender uno o dos trucos de lo que hacen en Viejo.
Lo mismo ocurre en District Coffee, en el centro, donde el café se sirve con compromiso: hay carteles sobre prácticas éticas, y el “Abuelita Latte” —hecho con chocolate mexicano— se ha vuelto parte del ritual matutino de muchos locales que pasan por la esquina de Texas Ave. y N. Stanton St. rumbo a alguno de los múltiples edificios históricos de El Paso, hoy convertidos en hoteles, oficinas o edificios administrativos de la ciudad o el condado.
En una ciudad que figura entre las más seguras y asequibles de EE. UU., estas propuestas no son lujo: son parte de la cotidianidad. Beber café con origen, comer bien en nuevos espacios, salir a los atardeceres de una ciudad observada por las montañas se está volviendo, cada vez más, una forma de pertenecer. Y es que hoy, antes que viajeros curiosos, somos personas buscando conexiones humanas. Pertenecer a través de la mesa es, por mucho, el idioma más universal.
- The Hoppy Monk ofrece más de 70 cervezas artesanales, un menú con raíces norteñas y platillos de autor.
- Cafe Parisian combina técnicas francesas con ingredientes mexicanos en un entorno íntimo y familiar.
- Viejo Coffee y District Coffee trabajan directamente con caficultores de Oaxaca, Veracruz y Chiapas para llevar café de especialidad al día a día de la frontera.
