Fonda Fina, exquisito sabor casero

Por Elsie Méndez @sabormexico

Una fonda, es lugar creado para quienes les es imposible comer en casa, con ese sabor que solo las abuelas y madres saben agregar a cada plato, que su menú incluye: sopa aguada (entiéndase consomé o sopa del día), arroz, un plato fuerte a elegir, postre y agua del día. Todo a un precio módico, porque igual en esa fonda se puede encontrar un oficinista, que un albañil, o hasta un taxista que ya le agarro el hambre, y que desean sentarse como en el comedor de su casa.

En esto se inspiraron Jorge Vallejo y Juan Cabrera para crear el menú de Fonda Fina, su objetivo más importante es recrear esas recetas de los platillos que se sirven en cualquier casa de un mexicano, con el sabor de hogar de quienes los preparan.

                                                                              Fonda Fina

Un local sencillo, con paredes cubiertas de jarritos de barro haciendo formas, unos grandes cucharones de madera, con lámparas hechas de enormes cazuelas, manteles de plástico cubriendo las mesas con un florerito sencillo, nada de lujos, no se necesitan, porque a Fonda Fina uno va a comer sin el agobio del asunto ceremonioso que uno vive en los restaurantes fine dinning. A Fonda fina se va a comer muy sabroso, punto.

Muchas visitas y ya estoy pensando cuando regresar, si no tuviera tantos compromisos y viviera tan lejos, yo no saldría de ahí, ya fuera para desayunar, comer o cenar, porque como buena fonda, siempre hay algo nuevo en el menú para el antojo del diario.

                                                                              Fonda Fina

Ahí anda el chef Juan Cabrera, todo apurado, entrando y saliendo de la cocina para atender a los clientes que llegan día a día seducidos por su cocina, y otros, para confirmar lo que han leído. Ya sean nuevos o frecuentes, a todos nos trata con la misma dedicación y cariño. No deja solos a sus muchachos (entiéndase de los hombres y mujeres que atienden las mesas de la concurrida fonda, y que llama así de forma cariñosa), para él, a todos les toca parejo, como en cualquier fonda, mientras regala radiantes sonrisas a todos los que le piden algo, o lo saludamos a lo lejos. Juan aplica a la perfección el refrán de: «El que quiera tienda, que la atienda»

Nunca se por donde comenzar, siempre quiero regresar a esos platos de los que estoy perdidamente enamorada como: el sope de pork belly, o los peneques rellenos de requesón bien cubiertos por el pipián, que cada vez le sale más bueno (yo siempre pido más porque me gustan bien salseados), sin dejar de lado el salpicón de res que es una maravilla. Todos ellos acompañados del agua del día, cervezas artesanales o algún vino de su muy bien seleccionada carta.

                                                              Peneques con pipian, Fonda Fina

Lo ideal es ir acompañada (o) a Fonda Fina, porque entonces sucede lo que en mi casa, muchos platos que compartimos y van rolando entre unos y otros. Claro que cuando llega el Fideo Seco con Chilaquiles me hago loca, los distraigo y me quedo con el platillo completo. Este fue un invento de uno de los socios, Ramón Orraca, quien en un momento de inspiración, llego con Juan y le pidió que si le hacía algo con fideos y chilaquiles combinados, en su cabeza sonaba bien, y como Juan es un maestro en la cocina, pues ni tardo, ni perezoso, se puso a trabajar. El resultado es simplemente delicioso, y seguro quienes no han ido pensarán que es una locura, pero créanme, es excelso. Plato imperdible para los que andan cruditos (resaca), se sentirán como nuevos.

                                                         Fideo Seco con Chilaquiles, Fonda Fina

Entre algunos otros que desfilan cual película de dibujos animados, está la lengua, un manjar que en pocos lugares he podido comer, con una receta diferente a la típica (veracruzana), que resalta su sabor, rebanada finamente y cubierta de ese adobo que Juan prepara diariamente compuesto por: chiles mulato, ancho, guajillo, morita y meco. Vienen también otros platos fuertes con pollo o cerdo bañados de ricas y golosas salsas, moles, adobos y pipianes  para cubrir sin límite cada trozo que me llevo a la boca.

                                                                           Fonda Fina

Jalar una silla y lograr que Juan se siente es toda una odisea, por eso a veces, me quedo hasta que se va el último comensal para que platiquemos de las recetas, (le debo llevarle a mi mamá que es muy buena para ese tipo de guisos y le comparta sus secretos), me cuente de sus ilustres visitantes, de sus nuevas ideas, y me presuma sus nuevos mezcales, mientras dejo que la seducción de su cocina me abrace.

Yo creo que ese sabor casero que Fonda Fina tiene se debe a la gracia de Juan al cocinar, y que ha sabido transmitir a su equipo en la cocina. El amor con el que prepara la comida cada día, se descubre al probar cada plato, y uno sale de ahí satisfecho de muchas formas, y con una gran sonrisa.