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Fogones de otras cocinas: por qué las listas no le atinan.

Por: Carlos Dragonné

Durante años les he compartido mi opinión en cuanto a lo que creo sobre las listas de cocineros, los rankings que se hacen y que, si bien no menosprecio de ninguna manera la calidad de cocineros ahí presentes, sí demuestra claramente que el 90% de estos listados son más un mérito a los publirrelacionistas de los restaurantes que a la comida que sale de sus fogones. Y miren que he tenido hasta discusiones que rayan en lo absurdo con gente que se dice experta pero que, a la primera de cambios, demuestran su completo desconocimiento de la industria porque están limitados a repetir como loros los que aparecen cada año. Y se los comento porque hoy, mientras tomaba un café a punto de abordar un vuelo a uno de los eventos culinarios más interesantes del calendario gastronómico mundial, me puse a pensar en aquellos cocineros que están más preocupados por sus cocinas que por los flashes de fotógrafos y que, por ende, muchas veces no se les pone la atención que se merecen, aunque sus cocinas sean de lo mejor que puedan probar en nuestro país. Así que, con toda la subjetividad que esto significa, aquí les van mis 5 básicos que no están en las listas.

Año con año liberan en un evento -que todos los improvisados del periodismo culinario siguen como si fueran lo único y más importante por cubrir- los mejores según un panel de expertos, y año con año me doy cuenta lo poco que sabe ese panel de expertos de comida y lo mucho que saben de revistas de estilo de vida. Y no estoy menospreciando, de ninguna manera, a quienes han alcanzado los lugares X o Y, pero tengo que admitir que cada vez que veo que omiten la cocina de Said Padilla siento que me va a dar algo. Said es uno de esos cocineros que siempre ha estado en el escenario y que ha definido y mantenido el concepto de fine dining en la ciudad de México. Cualquiera que se haya sentado en Brasserie Lipp o en Gloutonnerie ha tenido la suerte de recorrer los platillos de Padilla, creados a partir de la gran escuela clásica francesa pero modificados con el talento y el conocimiento que el Chef tiene de los ingredientes mexicanos. Pero, además, Said tiene en Miguel Ángel Cooley uno de los mejores cómplices para crear las experiencias culinarias por las que nos lleva. Y es que Cooley, propietario de ambos restaurantes es, a mi gusto, el mayor conocedor de vinos que hay en la industria restaurantera mexicana, por lo que disfrutar, por ejemplo, alguno de los menús de degustación y maridaje que crean en dichos restaurantes es, sin duda, algo que todos deberían vivir por lo menos una vez.

Si logran hacer lo que yo he peleado mucho con los advenedizos de este medio y se salen de Polanco, la Roma y la Condesa, se van a topar de frente con la realidad de que hay todo un país ahí afuera. Pero no agarremos camino tan largo todavía. En Bosques de las Lomas -sí, ese lugar al que a muchos les da simple pereza subir- está un cocinero que entra en una lista muy corta de creadores que han roto esquemas y me han pulverizado paradigmas. Atzin Santos me puso enfrente una tostada de pata de puerco y yo casi salgo corriendo de ahí ante tal transgresión a mis definiciones gustativas ya bastante arraigadas. Nunca he entendido la manera en que la gente disfruta de esa parte del puerco y, sobretodo, cocinado como lo hacemos en México, con vinagre. Pero ahí estaba yo, con el reto de tener que probar lo que, de pronto, se convertiría en un básico de mis antojos cuando atravieso las puertas de Atalaya, un lugar que reinventa su menú cada vez que a Santos le da una derrama creativa lo que, les comento, es bastante seguido. Si le agregan al escenario un Pastor de Pork Belly, un Tamal de Lengua y el mejor postre que he probado en los últimos años -y miren que si algo pruebo son postres- y que, en textos anteriores, ya les confesé mi amor por él, este lugar que parece un tesoro escondido es, para mí, joya de la corona. Sin importar que esté “hasta Bosques”.

Ahora sí, tomemos camino y salgamos de la ciudad de México. La primera parada es Zihuatanejo, donde Carmelitas Café es de los lugares que me dejan la duda sobre lo que están pensando las oficinas de turismo estatales. ¿Acaso no se han dado cuenta de la embajadora de la cocina guerrerense y michoacana que tienen en este lugar? Famoso entre los viajeros a este destino pero desconocido para la gran mayoría, lo que aquí se sirve, como les contaré en un artículo más detallado al respecto, es “la cocina de mi familia”, diría Carmelita, dueña y cocinera principal de este lugar. Este espacio de cocina auténtica mexicana, con recetas que, para los que no lo recuerdan, fueron parte del proyecto que consiguió para nuestra cocina la denominación -tan cacareada y, a la vez, desperdiciada- de Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, nos recuerda algo que las listas han olvidado y que es uno de sus errores imperdonables: la cocina grandiosa no se define por manteles largos, sino por la grandilocuencia que expresan los platillos. Y es aquí donde Carmelitas Café es uno de los grandes ignorados de esos paneles de expertos. Puedo asegurarles que lo que si se dejan llevar por ella, Carmelita los sorprenderá con platos que creían conocer pero que, al mismo tiempo, no sabían que existían.

¿All inclusive y buena comida? Suena como una combinación imposible, ¿cierto? Una de las cosas que más disfruto es que me cambien las preconcepciones y que me sorprendan. Quizá uno de los grandes motivos de mi sorpresa es que, si viajo a un hotel todo incluido, lo último que espero es una experiencia gastronómica que se vuelva en lo más memorable del viaje. Bueno, pues si ustedes se lanzan a Los Cabos y tienen la suerte de quedarse en el Fiesta Americana Grand Los Cabos podrán ver lo que ha creado uno de los mejores cocineros de nuestro país, concentrado siempre en sus cocinas y en la búsqueda de impulso a otros cocineros, y muy poco preocupado de apapachar a los influencers o a quienes, últimamente, han hecho de juntarlos, una profesión. Gerardo Rivera pasó por cocinas de todo el mundo, esas que hoy las nuevas generaciones andan quejándose que los tratan mal porque son muchas horas parados en la línea y otras joyas por el estilo. A él no le importan las portadas previas a los premios que otorgan los mismos 5 amigos sentados en sus consejos editoriales. Él está preocupado por romper los estigmas de que en este tipo de propiedades la comida es la última prioridad. Porque para él, siempre habrá de ser la primera. Si no han ido, vayan, no se qué están esperando.

Por último, he de contarles una anécdota sin, necesariamente, contarles quién me la proporcionó. Ya saben lo que se dice: se dice el pecado, más no el pecador. En días recientes, un conocido se lanzó a probar el menú que Rene Redzepi sirve en Noma Tulum, este pop-up que tiene a muchos entre el éxtasis y la discordia, unos por la experiencia misma, otros porque, como no es gratis aunque se digan “prensa” se sienten ofendidos. Bueno… ese es otro debate. En fin que este conocido se lanzó a Noma pero, aprovechando el viaje, obviamente decidió probar el nuevo menú de Jonatan Gómez-Luna. El invitado con el que viajó es alguien que, debido a su trabajo específico dentro de la industria culinaria, ha tenido la suerte de viajar por todo el mundo y probar cuanto restaurante en cuanto ranking se puedan imaginar. Más allá de envidiarlo por esa clase de trabajo, lo que me sorprendió de dicho viaje fue el hecho de que, sin menospreciar en ningún momento la calidad y experiencia del menú servido por Redzepi, del que ya platicaremos en su momento, este personaje con paladar bastante entrenado, cerró su resumen del viaje con una frase que, personalmente, no me sorprendió y que, tristemente, no debería sorprenderle a nadie pero, al parecer, siguen pensando que es muy extraño: “Gran menú de Redzepi, pero la verdad es que me gustó mucho más el de Le Chique”. Ahora… ¿cuántas veces y por cuántos años les he dicho que Jonatan Gómez-Luna es el mejor cocinero que tiene México? Y, más importante, ¿cuándo van a comenzar a escucharme? Me urge una escapada al sureste para descubrir el nuevo menú de degustación que ha creado este verdadero genio culinario que, me cuentan, ha subido a 34 tiempos con un maridaje extraordinario pero de algo estoy seguro y siempre lo he estado cuando de cocineros en nuestro país se trata. Las estrellas y los rankings se pierden en Polanco, Condesa y la Roma. Porque los fogones que han cambiado la forma en la que nuestra gastronomía vive y evoluciona se están encendiendo en muchos otros lugares. Aunque haya todavía ciegos que no se dan cuenta. Lo bueno es que la ceguera culinaria sí tiene remedio. Sólo queda esperar que muchos empiecen el tratamiento.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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