Por: Carlos Dragonné.
Imaginen entrar en el mundo de Martha Stewart. Y no lo digo de manera despectiva. Esas fotos perfectas de la vida en el campo, los ingredientes frescos, la madera, los lugares de confort y una comida que se atrapa al paladar en una vorágine de sabores intensos, justo como lo narran los artículos y las fotografías de la revista de aquella figura de los medios gastronómicos y de estilo de vida de Estados Unidos. Ahora que lo han imaginado, sólo agreguen el elemento de que es tangible, al alcance y en nuestro propio país. Porque enclavada en la sierra de Baja California Sur, entre cactacias y arena, en esa mezcla de climas que es la montaña y ese desierto que se resiste a desaparecer, hay una granja que pinta de verde el escenario y que, además, ofrece a todos los que la visitan, la oportunidad de probar lo que ahí va creciendo y cultivándose. Y sí, la experiencia vale toda la pena. Bienvenidos a Flora’s Field Kitchen.
No se puede ser más orgánico que este lugar. Aquí todo derrocha naturaleza y nos reciben con un Martini de Jamaica preparado con la jamaica que cultivan aquí (de hecho, todos los ingredientes son locales y creados por los socios de Flora’s Farm, desde el queso hasta las verduras, pasando por mantequillas, cremas, embutidos y otras delicias, así que eso quedará ya establecido para no repetirnos) y que hace que esa jamaica que compramos normalmente en el supermercado parezca una mala burla de sabores, tamaño y texturas. Eso es lo que nos deja en claro el lugar desde que comenzamos a caminar descubriendo la mesa de ingredientes y la enorme cantidad de estaciones que tienen en la cocina, desde el bar hasta un horno para preparar el pan que se sirve o las pizzas que pueden llegar a la mesa, si eso es lo que desean pedir. El sabor ácido de la jamaica al que estamos acostumbrados aquí está más presente pero, a la vez, tiene una intensidad en el dulzor característico de la flor. Además, su carta de coctelería cambia, obviamente, conforme a los productos de estación.
Después, una tabla con prosciutto y quesos de cabra que apenas se convierten en una forma de entender los sabores que Gloria y sus socios han dispuesto para quienes, en medio de este destino increíble, queremos salir del clásico producto del mar entendido por la cercanía, la calidad y variedad de estar en Los Cabos. El queso de cabra que preparan en Flora’s Field Kitchen y que, afortunadamente, está a la venta en Flora’s Grocery, se distribuye por el paladar de manera increíble, sin invadir en ningún momento y jugando a un verdadero balance que, además, puede ser apoyado por la mermelada que acompaña el plato. Pero les recomiendo primero probar el queso solo, no se van a arrepentir nada. Y si andan con ánimos un poco más dietéticos, nada como su Ensalada Cobb que le da un nuevo sentido a este emblemático y clásico platillo del Brown Derby en Hollywood, California.
Pero, sin duda, la verdadera estrella de la tarde es la Hamburguesa Flora’s House. Un espectacular homenaje a un infaltable norteamericano (porque sí, hay que entender que el público de este lugar es, mayormente, norteamericano, como lo es en todo San José del Cabo y Cabo San Lucas en temporada alta) con extra ración de tocino. La carne, suave y jugosa, acompañada de un ligero queso que cumple la función de envolver los ingredientes en la mordida y que, por supuesto, nos hace mirar al mesero con tal agradecimiento y, a la vez, tal necesidad, que unos minutos después llegó otra hamburguesa a la mesa, ahora enteramente mía y que no pensaba compartir ni con el aire.
Mientras avanza la plática con los socios del lugar, capitalinos que, como otros tantos, se enamoraron de San José del Cabo y que han ido, poco a poco, transformando este lugar en su hogar y en el centro absoluto de sus futuros proyectos, recorremos no la historia del lugar o la inspiración que llevó a crearlo, sino una historia de sueños y de metas que se van cumpliendo para poder ser libres de una ciudad de México cada vez más caótica y sin sentido que se diluye en la posibilidad, cada día más real, de abandonar todo aquí para encontrarlo todo allá. Ella mercadóloga exitosa, él constructor metido en la industria hotelera, bajo el sol de San José del Cabo y la naturaleza de un oasis en medio de la sierra, se convierten en parte del motor de este lugar que hoy está reconocido entre los mejores 25 Restaurantes de todo México y que, a mi gusto, debería estar entre los primeros 10.
De pronto, entre aromas del vino servido y el sabor de un poco de queso de cabra suave que llegó para comenzar el cierre, un pastel de chocolate y uno de zanahoria llegan a la mesa. Si ustedes creen que han probado el mejor pastel de zanahoria que existe ahí afuera, están equivocados si no están pensando en este pastel cuando lo dicen. Y es que, ya en el cierre de nuestra comida –que se alargó en horas por una plática deliciosa y un recorrido por el lugar para conocer la huerta y las cabañas que están construyendo para quienes estén dispuestos no solo a vivir la experiencia, sino a vivir en la experiencia de Flora’s Farm-, volvemos a comprobar, aunque ahora como nunca antes lo habíamos hecho, que el mayor mérito está en el ingrediente. Y aquí el control de la calidad del ingrediente está presente desde la siembra o la crianza del mismo. Aquí no se trata de seguir una tendencia para tener ingredientes cultivados por los mismos cocineros de los restaurantes. En este lugar tener ingredientes únicos y frescos es el espíritu y razón de ser. Y en eso no hay lugar en México que pueda rivalizar con ellos.
Así nos encontró la noche en la sierra de Baja California Sur. Conforme avanzó la tarde y llegó el turno de la cena, cedimos nuestra mesa a un nuevo grupo de comensales, y vimos transformarse el lugar frente a nuestros ojos. Velas, pequeñas luces y un bullicio impresionante de gente volvían a llenar las sillas, las bancas y los rincones de este lugar. Y así, entre comensales que iban y venían, entre platillos que salían sin parar de la cocina y, sobretodo, entre historias, risas y anécdotas, dejamos que el cielo siguiera llenándose de estrellas mientras nosotros nos llenábamos de gozo.
