«Nada es estático. Todo está evolucionando», escribió Chuck Palahniuk. No puedo quitarme de la mente esa idea después de haber comido cuatro veces en el mismo espacio en mi último viaje a San José del Cabo. Encontrar un lugar que se convierta en favorito inmediato es raro. Normalmente requiero un par de viajes para empezar a definir los sabores que me hacen volver y volver. Pero como se que tengo que estar yendo a Los Cabos con mucha frecuencia, hallar un santuario para poner pausa al día se agradece que haya sido a la primera. Y de todos los lugares en donde podía imaginarme que sería, terminó siendo un pequeño bistrot francés que tomó un riesgo incalculable. Bienvenidos a Fish and Grill Cabo.
Ya me habían contado de este espacio. De hecho, unos días antes de recorrer Baja el año pasado para buscar ballenas desde Cabo hasta Guerrero Negro, mi cómplice perfecta me habló del crecimiento de opciones gastronómicas en San José del Cabo y de cómo Sébastien Agnès había tomado las riendas de un espacio que antes era, prácticamente, un lugar de fish and chips que no valía la pena ni la visita. Hice mi investigación del Chef y asumí que vendría una renovación entera del lugar y que la descubriría en la siguiente visita.
Pero Sébastien hizo algo que pocos cocineros se animan a hacer. No cambió el nombre, no modificó el espacio —salvo la cocina para poder tener mejor las estaciones— y confió en cambiar la esencia y la percepción del espacio a través de lo que es más importante: el menú. Porque hay algo que parece que de pronto olvidamos en este movimiento culinario: lo más importante es y debe seguir siendo lo que sirves en la mesa.
«El producto es premium. Pero ningún producto premium va a servirte si no tienes buena técnica y respeto por el ingrediente», me cuenta Agnès. Y algo debe saber. Su trayectoria incluye haber trabajado —realmente trabajado, no sólo ser parte de brigadas de prácticas como muchos que presumen restaurantes en los que apenas se enteraron de su paso— con Guy Savoy, Eric Frechon, Alain Ducasse y Jean-Georges Vongerichten, sólo por mencionar algunos.
Llegó a Los Cabos con One & Only y después de muchos años ahí se unió como Director Culinario a Maravilla Los Cabos. Y entonces, la pandemia vino a cambiar la perspectiva de lo que uno tenía pensado. Pero, como muchos, Sébastien Agnès aprovechó para buscar darle la vuelta a todo y dedicarse a tener un lugar propio, con todas las ventajas y desventajas que eso significa. Pero el resultado es digno de poner atención.
Mientras todos andan queriendo convencerse de que el nuevo espacio del boom culinario de México es Los Cabos, Sébastien está preocupado por conseguir en Fish and Grill el mejor ingrediente en un lugar en el que no llegan de manera tan sencilla y que, por lo mismo, puede encarecer los procesos. «La regla es tener un producto de lujo», me dice en la mesa mientras le doy una mordida al Pastelito de Cangrejo Peekytoe con el que arranco para regrescar el paladar y confirmar lo que ya sospechaba: de ese fish and chips en el que no se comía bien, sólo queda el nombre. Porque hay una nueva filosofía en la cocina.
«Somos cocineros. No somos héroes. No somos doctores. Esto de andar persiguiendo premios, estrellas, listas, no es para mi. Somos cocineros y al final el comensal se tiene que ir contento de tu lugar. Es tu única obligación», comenta entre risas cuando platicamos sobre las listas que parecen juzgarlo todo desde cualquier punto de vista menos el de la cocina que se sirve. Tiene lógica que ese sea su pensamiento. Sébastien es un chef discreto, incluso introvertido si lo comparamos con esta imperante necedad de las nuevas generaciones de llenarse de reconocimentos antes que de conocimientos. Pero eso tiene una ventaja: le da espacio para estar metido en la cocina, buscando mejorar y perfeccionar un menú que le ha costado tiempo balancear para el público al que está apuntando.
El restaurante está justo enfrente de Cabo Azul y a mínima distancia de Viceroy, dos de los hoteles más interesantes de San José del Cabo. Discretamente puesto en una plaza comercial que igual tiene helados, gimnasio y una tienda de ropa a la que, por supuesto, no entré. Y no es que no me interesara comprarme una camisa nueva, pero la realidad es que desde la primera visita supe que mi prioridad era la comida. Así que la segunda noche me di a la tarea de juntar amigos que coincidentemente estaban en el destino y armamos una cena con platillos para compartir.
He ahí una de los grandes éxitos que tiene Fish and Grill en San José del Cabo. Su cocina invita a compartir momentos. Cuando revisas el menú, estás pensando en a quién invitar, a quién sumar a tu siguiente ida y cómo pasarla a gusto cenando. Porque seamos honestos en algo. He llegado a una edad en la que mis vacaciones no son para salir a buscar de bar en bar la mejor iteración de shots que me tendrá buscando la más urgente barbacoa del día siguiente. Hoy los viajes los hago pensando en gozar cada momento, descubrir nuevas personalidades y, sobretodo y como elemento principal, la comida que me cuente historias. Y en un escenario turístico en donde todo mundo anda más preocupado por Instagram y el like de TikTok, la buena comida y los buenos lugares cada día escasean más, aunque los RP y su inversión en cenas gratuitas para influencers quieran convencernos de otra cosa.
Así, llegada la noche, nos dimos vuelo con el menú entero. Nos pusimos, literalmente, en manos de Sébastien Agnès para que mandara a la mesa lo que él creyera que se ajustaba a cada uno de nosotros. Yo dejé que me volaran la cabeza con un el Foie Gras Caramelizado y el Cachete de Res con Reducción de vino tinto. Por el centro de la mesa pasaron todas las entradas, picamos cada quien algo de aquí y de allá y la admiración y gozo iba multiplicándose mientras la noche avanzaba con la sola idea de ir al fondo de un menú del que ya tengo los básicos para mi regreso.
Cuando me senté a escribir este texto intenté entender por qué hizo el cambio de todo menos del nombre. Al final, un restaurante acarrea la reputación que se le construye con los años. «Lo que más importa es destacar la cocina y el producto que vas a encontrar cuando vengas. Podría llamarse de muchas formas, pero la gente va a terminar juzgándote por el sabor», me dijo la única vez que se lo pregunté. Si me preguntan, yo hubiera hecho lo que casi todos los cocineros que conozco hacen cuando adquieren un lugar y lo hacen propio. Hubiera cambiado cada espacio, colores, nombre, logotipo. Hubiera, pues, hecho lo que conocemos como un «borrón y cuenta nueva».
Pero ese soy yo. Y muchos… o casi todos los cocineros que conozco. Me queda claro que Agnès es distinto. Y que discretamente y con un lugar que acaba de cumplir su primer año está haciendo algo por dejar una huella que vaya más allá de que se hable de él. A él lo que le importa es que se hable de su comida. Interesante reto porque por más que les cuente del menú de Fish and Grill y me deshaga en descripciones, las palabras no alcanzan a encerrar los sabores. Vayan y verán a qué me refiero.
Fish and Grill está en Plaza del Pescador, sobre Paseo Malecón de San José, justo frente al Hotel Cabo Azul
Tel: 624 152 8743
Reservas: Sí por teléfono y a través de openTable.
Chef: Sébastien Agnès
Ticket Promedio por persona: $1,000 (que si le piensan, para Cabo, es bastante bajo)
Guía para entender un menú de coctelería como un verdadero bartender
Restaurante Market Kitchen, buena cocina en un ambiente agradable
Vinos naturales. Lo que debes saber de este estilo de vinos
Mystic Hotel by Charlie Palmer, un escondite en el corazón de San Francisco
Hostales: ¿Porqué 4 de cada 10 mexicanos los prefieren?
Receta de Brochetas de camarón con chorizo
Receta Bacon Candy
