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Fire Pit Meat and Grill: El fuego de un cocinero sin sutilezas

por Carlos Dragonné

Fire Pit Meat and Grill: El fuego de un cocinero sin sutilezas

Por: Carlos Dragonné

Francis Mallmann decía «El secreto del fuego es el silencio. Cuando te sentás alrededor de una fogata te callás. El fuego no te deja hablar.» Y quizá sea porque el fuego mismo es el que hace el discurso. En el caso de lo que estoy descubriendo en Puerto Peñasco dentro de Fire Pit Meat and Grill está el sentido de ese silencio. Y el chef Javier García Cerrillo lo sabe. Y agrega un pequeño extra que me parece el epítome de toda la reflexión: «La clave está en escoger un producto que hable por si sólo. Cuando tienes un producto así de bueno, no tienes que hacerle nada. No tienes que decir nada porque no tienes que hacerle nada. No puedes pedir más que eso», y estira la mano para dejar caer en la parrilla un pescado. Sólo. Sin nada. Sin haberle quitado ni las escamas. Sin ponerle siquiera sal. Sólo un pescado.

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En estricto sentido, estoy escéptico ante este despliegue de humildad culinaria. En este segundo día, Javier ha montado en la playa del hotel Peñasco del Sol una fogata para cocinar usando un horno holandés a fuego directo, una parrilla para el pescado que les acabo de mencionar y un Rib Eye que sólo tiene un poco de romero junto a él en el tazón en el que se lo trajeron de la cocina. Hay un romanticismo en una cena a fuego abierto en la playa que no se puede negar de ninguna forma. Pero más que el espectáculo visual de un Mar de Cortés que se retira a media tarde cuando empieza a bajar la marea y una luna que acompaña de manera casi ensayada una noche de este viaje que parece celebratorio y no sólo periodístico, lo que está sucediendo en las parrillas atrás de nosotros me tiene hipnotizado.

Al pescado que está siendo cocinado al calor de la brasa en una parrilla abierta ni siquiera le quitaron las escamas. Ya no hablemos de si le pusieron sal, alguna hierba, la clásica rebanada de limón o los dientes de ajo que perfuman desde dentro una carne que llegará a nuestro paladar tratada con ósmosis de aceites y aromas. No… ni siquiera tiene sal. «Ya te decía ayer,» -me dice Javier- «que nos gusta romper las reglas y ayudar a entender que el producto es el que tiene que brillar. Aquí la estrella es el pescado y la madera que usamos para cocinar». Me señala la brasa que ilumina desde abajo la parrilla y que va cocinando con sus tiempos correctos el pescado, testigo de mi absoluta sorpresa.

Me están retando, pienso, a no decir nada cuando debería de al menos alzar la voz. «Joder, no le quitó ni las escamas», pienso. Pero insisto en darle espacio al creador y guardarme los comentarios para cuando tenga sustento. Tomo la cámara que me acompaña siempre y, sabiendo la pasión de mi cómplice eterna por la luna llena, apunto el telefoto al cielo y comienzo a disparar buscando una distracción. El aire en Puerto Peñasco tiende a ser caprichoso, dijo Javier hace un momento, y como si me quedara duda de tal declaración, el aire cambia hacia mi dirección, llevándome los aromas de ambas cosas que están en el fuego. Tengo que admitir que mis comentarios están, al menos, dispuestos a cambiar según lo que huelo.

Javier es alguien a quien le gusta jugar. Jugar con los comensales. Es la primera noche que voy a experimentar eso y no será la última. Me siento en la mesa preparada especialmente como si fuera una noche de celebración romántica en la playa y comienzo a probar lo que está llegando. Verduras al grill que son, por mucho, una estrella del menú y de las que no tengo queja alguna. Y entonces, llega el pescado. Sí… estoy listo para preguntar y querer entender esa forma de hacerlo, sin limpiar escamas, sin sazonarlo, sin darle nada. «Prueba…», me dice Javier cuando pregunto por el asunto. Me siento retado a no tener predisposiciones. Abro la boca y me callo las ideas.

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El pescado está cocinado a la perfección y el sabor que tiene es, por mucho, uno de los mejores que recuerdo en cuanto a pescados servidos en cenas de todo tipo, desde pequeños lugares de playa en donde no puede ser más fresco el producto, hasta las mesas de los grandes restaurantes de manteles largos que se han esforzado por hacerle a la totoaba, el perico, el atún, la sierra y otras especies, cuanto truco puedan imaginar para «enaltecer» el sabor. «Te dije… si tienes un buen producto, hay que respetarlo y no tienes que hacerle gran cosa», dice Javier mientras observa mi gozo de lo que estoy probando. «Las escamas son una defensa natural del pescado. Nosotros la usamos como herramienta. Si no quitas las escamas…», me dice. Lo interrumpo: «…sirve como un sello natural y se cocina hacia adentro». Sonríe el chef aprobando mi tren de pensamiento. Es algo tan simple y, a la vez, tan lógico, que escapa a la mente de lo que normalmente hacemos con el producto. Y entonces regreso a lo que hemos platicado una y otra vez: es el fuego el protagonista. El fuego y el producto. Y Javier es un apasionado de ambas cosas que está buscando que entendamos que a la buena comida lo que hay que hacerle es respetarla.

No sólo se trata de un cocinero que practica su arte de manera noble y entera. Javier García se aventuró en este destino que, para muchos, podría ser absolutamente la perdición y el olvido. Apostó por traer su gastronomía a este espacio con la libertad creativa de alguien que no se detiene a pensar en las limitaciones, sino que encuentras los espacios de oportunidad de un destino como éste. «Cocinamos un picnic a fuego abierto en medio del Pinacate», y yo, que aborrezco la idea de caminar y caminar en desierto por mucha reserva natural de la biósfera que sea, me calzo los tenis, pongo un sombrero, me baño en bloqueador y me sumo a la idea de caminar y caminar en el Gran Desierto de Altar tan sólo por la promesa de un estofado de carne que Javier se quedaría a preparar mientras nosotros iríamos al recorrido inevitable que a ella, mi cómplice perfecta, le encanta y que yo aguanto sólo por el gusto de la buena comida al final y la sonrisa en el rostro de ella.

Armar una experiencia así es de las bendiciones de este trabajo. Escuchar a Javier contar su historia que combina no sólo con cocineros de alta gama de los que aprendió, sino con anécdotas de su familia y de amigos que construyen una personalidad de la que uno no quiere alejarse por mucho tiempo es, por mucho, lo que define el viaje a Puerto Peñasco. Javier es un apasionado de la brasa, sí. Pero también es un apasionado de la diversión de estar en la brasa, de impulsar estas experiencias y de conocer más y más lo que se puede hacer cuando te dan un lienzo completamente en blanco. «Me vine a Peñasco del Sol porque me dieron una libertad que nadie me había dado. Y de pronto llegó la pandemia y no sabíamos qué hacer. Así que decidimos jugar, crear, cambiar, modificar todo y estar listos para cuando abrieran puertas y nos dejaran contar estas historias».

El concepto «abrir puertas» que menciona Javier es más extremo de lo que se imaginan. Puerto Peñasco es una comunidad alejada de todo y, por lo mismo, tomaron acciones importantes en el arranque de la situación sanitaria. Cerraron el pueblo. Nadie entraba, nadie salía. ¿Por qué? Porque el hospital más cercano está a tres horas y enfermarse aquí no era opción. Por eso no hay casos en este lugar. Lo que para muchos destinos y cocineros podía ser una sentencia de muerte, para Javier representó la oportunidad de generar un concepto y una exploración de su cocina. Y entonces llegó a la estrella de sus ideas en Peñasco del Sol.

Omakase significa, en japonés, ponerse en las manos del chef. Es algo que hacemos cada vez que llegamos y dejamos que sea él quien decida lo que comemos. Fire Pit Meat and Grill tiene su propio Omakase y es, como no podría ser de otra forma, un omakase de carne a las brasas. Ostiones, New York, Rib Eye, Porterhouse… Todo preparado en la barra del restaurante, a brasa abierta, con un maridaje que, además de todo, pone a Javier como un conocedor del vino que domina más las sensaciones organolépticas de su cocina que muchos de los grandes protocolarios con tastevins colgados al cuello.

Jugando con humos, brasa, hierbas y vino, Javier sirve dos vinos en todo el omakase. Pero eso no significa dos sabores distintos únicamente. A través de la vinculación de aromas y humos, Javier le cambia el sabor al vino blanco cuatro veces antes de cambiar la copa y servir el vino tinto que acompañará el resto de la velada. Sí… el mismo vino cuatro veces con cuatro sabores distintos. Así de apasionado y conocedor es Javier de su cocina. ¿Qué podrán probar en el omakase? Se los dejo a ustedes… como siempre he dicho, por más que les cuente a detalle de los platillos, la forma de experimentarlos no será en la frialdad de las letras en la pantalla, sino en la cercanía e intimidad de una cocina que se abre para ustedes y un cocinero que impone no la distancia entre él y el comensal, sino la nobleza que acompaña el arte que expresa noche a noche.

No será la primera vez que venga a Peñasco del Sol. No será la última que cene con Javier García Cerrillo. Mientras escribo estas líneas, he podido tender puentes de vinculación para él en algunos mercados del norte del país para festivales y cocinas compartidas que espero podamos cerrar en poco tiempo. Estoy convencido de que alguien así necesita mercado. Nos hemos quedado atorados en el ciclo de cocineros extraordinarios que tenemos y parece que se nos olvida que la grandeza de nuestro país y su escenario culinario da para que muchos levanten la mano y alcen la voz. Es hora de que olvidemos la idea de que si hay muchas voces hablando al mismo tiempo, no se entiende nada. La realidad es que nuestra culinaria requiere que todas las voces suenen para generar un coro. Y en el mundo de la brasa ha habido un silencio roto pocas veces con tal claridad y con tanta armonía como lo hace Javier García Cerrillo. Porque la brasa es salvaje y bruta, pero eso no la hace menos perfecta y delicada.

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