Aquí empieza Mérida. Al menos esa Mérida que todos los turistas disfrutan. Esa que arranca en Paseo Montejo y su cruce con Avenida Colón. Para nosotros empieza aquí también porque es el lugar donde empieza el reencuentro de una ciudad. Una ciudad que nos encanta y a la que teníamos meses de no venir. Para este viaje —como para todos los que hacemos acá— nos hospedamos en el hotel Fiesta Americana Mérida. Volver es un poco llegar a casa, no por marketing, sino porque al caminar estas calles y probar la cocina de Mérida para descubrir lo nuevo con toda calma, usar el hotel como kilómetro cero es una especie de mapa privado que ya nos sabemos de memoria.
Fiesta Americana Mérida. Un hotel de historia que no para.
Entrar al lobby del Fiesta Americana es levantar la vista y quedarse un segundo en silencio. Si nunca han ido, les recomiendo que vayan y visiten. La luz entra y colorea la arquitectura. En el hotel de una arquitectura clásica, van y vienen familias, ejecutivos, locales y empleados. Hay un constante movimiento porque esta propiedad es un ícono de la “Ciudad Blanca”. Me quedé un rato observando a la gente sentado en los sillones del lobby. Y entiendo que aquí lo que hay es un sentido de pertenencia, reunión y familiaridad. Aquí se cierran negocios y se cuentan historias. Pregunto al gerente en una cena más noche y me confirma que muchos de los viajeros son visitantes que repiten.
Nuestra habitación fue una suite con balcón. El detalle importa: abrir la puerta y asomarse al final de la tarde, cuando Mérida empieza a pintarse de rojo se agradece. Pero, además, hay anécdotas de nuestras estancias en hoteles en donde tenemos todo menos vista. Por alguna razón ella, mi cómplice eterna, siempre se burla de la suerte que tenemos para abrir cortinas y ver… nada. Aquí cambió el resultado y regresamos a disfrutar de esa imagen clásica de la publicidad hotelera de un balcón, un café y un momento de desconexión.
El desayuno en Fiesta Americana es una obligación.
Desperté tras un descanso, como diría López-Dóriga: “no se si merecido, pero sí necesario” y, por supuesto, desperté con hambre. En Yucatán mi ayuno intermitente decide que quiere hacer menos horas. Así que ahí iba yo, a Café Montejo, el espacio emblemático del Fiesta Americana. Siempre he disfrutado de los buffets, mientras éstos tengan calidad en los platillos y los ingredientes. El espacio lleno de los sabores locales que se pueden imaginar tiene algo más que un sabor impresionante.
No se trata nada más de sabor —que, casi está garantizado cuando hablamos de un hotel de esta cadena. Lo que me impresiona es la habilidad y la sincronía de cocineros y personal de servicio. Trabajan con una exactitud que he visto en otras propiedades de la marca. Si queremos hablar de sabores, aquí el maíz sabe distinto —como en todo Yucatán— y los antojitos juegan el papel de desayuno saludable. Aunque si ustedes quieren estar aquí y comer un omelette y fruta, allá ustedes. También hay. Pero preferí unos sopecitos con chaya, algo de cochinita y un menudo, que aquí le dicen mondongo. Y agradecí que estaría varios días para probar otras cosas.
La comida en Café Montejo es igual de buena.
Al mediodía, Café Montejo cambia de ánimo sin perder el ritmo que le vi en la mañana. El último día de mi visita en Mérida decidí probar su buffet de comida y entonces sí, después de una sopa de lima impecable —misma que el Sous Chef Hugo López nos había enseñado a preparar unas noches antes y que ya les enseñaré en video—, me di a la tarea de descubrir a plenitud la tradición yucateca. Lechón, antojitos, cochinita, recado. Uno aprende rápido cuando viene a Yucatán que los sabores tienen historia y método; que la técnica se complementa con la memoria. Eso es una buena experiencia gastronómica.
No sorprende entonces que Café Montejo sea un lugar favorito de locales. La gente está regresando a casa, se podría decir. Es el restaurante de un hotel que no se aísla en su propia burbuja; es un comedor de ciudad. Y sí, los fines de semana se asoman cartas y experiencias de mar —“Delicias de la Costa Maya” y un brunch que ha ganado reputación— que completan el mapa de antojos.
Aquí los cocineros hablan el mismo idioma: disciplina y perfección.
Hablar de la cocina del Fiesta Americana Mérida es, inevitablemente, hablar de las personas que la sostienen. La Chef Patricia Rubio Scott lleva años construyendo equipo, afinando procesos y, sobre todo, formando talento. No pudimos conocerla y platicar con ella, pero platicamos con su segundo a bordo, el sous chef Hugo López, quien tiene clara la misión del restaurante y que lo vivimos en la clase de cocina que les comentaba. Porque hay algo poderoso en ver a un cocinero enseñar: se descubre a alguien que basa su día a día en compartir. Y entonces pienso en la cabeza de todo.
La brújula superior —esa que define la filosofía culinaria del grupo— es la del Chef Corporativo de Posadas, Gerardo Rivera. Siempre hemos dicho que Gerardo es de esos cocineros que los medios insisten en pasar de largo—en su ceguera y cíclica adoración de los mismos nombres— y que, preocupado por su trabajo y no por la luz de la fama, se ha hecho sínonimo de técnica, calidad, sabores y de un legado culinario que lo hace digno de un árbol genealógico cuando empiezas a rastrear a todos los cocineros que han pasado por su mentoría. Esa guía, combinada con la libertad de los cocineros de proponer y crear es el equilibrio que requiere la cocina.
Lo que viene para Fiesta Americana Mérida
Viene algo que me ilusiona para el próximo viaje. Se está desarrollando un menú de cocina libanesa del que tuvimos la suerte de probar, al menos, las entradas. Y tengo que confesar que era todo lo que esperábamos que fuera. La mesa se llenó de platillos que están entre mis favoritos: kibbeh, tabbouleh, hummus, betabeles, coliflor, labneh preparados con esos sabores que conocen y reconocen su historia en Yucatán, donde vive la segunda diáspora más importante en México. En Mérida, hay quienes dicen que decir “kibi” es casi decir “infancia”; hablar de kafta o de tabbouleh es hablar de casas donde conviven recetas y acentos. El hotel se vuelve un puente cultural con esta nueva propuesta y cuento los días para volver en octubre y ver el resultado final.
Quizá por eso, porque la gastronomía aquí se entiende como algo que va evolucionando en cada momento, las nuevas cosas van encajando con facilidad. Las historias son contadas desde la mesa y en cada rincón de las calles. Porque todos saben que Paseo Montejo define el paseo en Mérida. Pero no hay nada como doblar hacia las calles del centro donde se esconden joyas en locales que conviven con casas históricas y donde hay tiendas de artesanía, cafés, restaurantes pequeños que no buscan ruido, museos que caben en una tarde.
Fiesta Americana es el punto de arranque para mucho.
Y si, como nosotros, sus planes incluyen ir más lejos, el hotel se vuelve el punto de arranque para trazar rutas hacia las comunidades mayas, donde talleres y fogones tradicionales esperan. Maní, por ejemplo, a poco más de una hora, donde el bordado X’manikté y la memoria comunitaria detonaron una de las crónicas que más quiero y que les invito a leer como parte de este viaje. Hunucmá me sorprendió con la artesanía de henequén. Motul y los huevos que definieron un pueblo entero. Cada paseo define una nueva forma de encontrar sentido en Yucatán. Porque el mapa, desde aquí, sólo invita.
Hay hoteles que uno recuerda por un gesto: un recibimiento, una cama, un postre. El Fiesta Americana Mérida se queda por un conjunto de cosas que suman. Y es que la conversación de la cocina —que, al final, viajamos por sabores y buscar nuevos platos— es esa que demuestra que aquí hay escuela y liderazgo. Podríamos no salir y comer todo el tiempo aquí, pero este espacio invita a descubrir los orígenes de la cocina que inspira a sus cocineros. El hotel es el comienzo, pero también el hilo que nos guía por Mérida. No es una carta escrita en mármol; es una conversación permanente entre quienes cocinan y quienes comen.
Es hora de volver. Pero ya tengo fecha de regreso a Mérida.
Me quedo, al final, con tres palabras que escribo como guía para este texto: comodidad, gastronomía, seguridad. Tres palabras que explican por qué empezar aquí es hacerle justicia a una ciudad que merece recorrerse sin prisa y con mucha hambre. La próxima vez que piense en Mérida, voy a recordar los sabores de este viaje, sabiendo que descubriré nuevos. Día de muertos me espera en Mérida. Fiesta Americana Mérida ya me mandó el código de reservación de un lugar que me recuerda que desde el primer minuto es el hotel donde queríamos estar.
