Festival Las 32 Gastronomías de México en Viñedos La Redonda: Una crónica de sabor.

Por: Carlos Dragonné

Por segundo año consecutivo, nos escapamos a Viñedos La Redonda a un evento de esos que deberían existir más en todo el país por la trascendencia y el resultado del mismo. Nos referimos a la tercera edición del Festival Las 32 Gastronomías de México en Viñedos La Redonda. Y decimos que es importante porque aquí no sólo se da una difusión de la cocina mexicana para el consumidor final, sino que se hace a través de alumnos de escuelas gastronómicas de todo el país que son invitados a mostrar su visión sobre el estado que les toca representar. ¿Quieren saber cómo estuvo la edición 2012? Sigan leyendo…

Claudio Bortoluz ha hecho algo importante en cuanto a la difusión de la gastronomía mexicana y de los vinos mexicanos se refiere. Si bien este evento en particular sólo permite la entrada de vinos de su propio viñedo, lo interesante es observar cómo las diversas escuelas de gastronomía del país concursan entre ellas para llevarse el premio a la mejor escuela del año, reconocimiento que es entregado por un panel de jueces conformado por figuras importantes de la gastronomía nacional, entre chefs, críticos, sommeliers y enólogos convocados por La Redonda. Este año, el panel estuvo conformado por diversos chefs entre los que estaban Mariano Torre y Edgar Nuñez, además del sommelier Manuel Orgaz y el enólogo Miguel Ángel de Santiago.

Caminar de stand en stand es una rica experiencia que nos pone en contacto con las futuras figuras de la industria gastronómica, seleccionados de entre muchas escuelas y que reciben al azar la entidad a la que representarán en cada edición. De esta manera, escuelas de Puebla pueden representar la gastronomía de Baja California, Nayarit o Guanajuato, lo que se presenta como una oportunidad importante para los estudiantes de conocer, aprender y mostrar sus propias visiones de lo que sucede en los sabores de todo México.

Empecemos por lo negativo del evento, pues así podremos cerrar con los puntos agradables. Hay un punto importantísimo que está siendo ignorado por los directores y profesores de muchas escuelas gastronómicas del país, al menos viendo lo sucedido en esta edicióno: no hay un compromiso con la cultura vinícola del país y no parece haber un fuerte impulso a la educación de vinos y maridajes, lo que representa una muestra de una educación incompleta que, con el tiempo, afectará profundamente a quienes se gradúan sin entender que el vino es una parte fundamental de la gastronomía, no sólo un elemento más.

Esto se mostró evidente en prácticamente todas las escuelas cuando a cada pregunta sobre el maridaje de los platillos, los alumnos no tenían respuesta inteligente que ofrecer a los jueces, en el mejor de los casos. Mención especial cuando hubo una escuela que intentó corregirle a uno de los jueces su información sobre el vino que estaban escogiendo para el maridaje… con la enorme mala suerte de que el juez al que se dirigían era el enólogo creador de ese vino.

Es importante que para la realización de estos eventos, las escuelas invitadas aprovechen la oportunidad para conocer el vino que están presentando y comenzar a caminar por la ruta de la uva y los mejores maridajes para sus platillos. Si bien, en una estrategia muy inteligente de mercadotecnia y posicionamiento de producto, La Redonda sólo permite sus vinos en este evento, no es un pretexto para la falla tan delicada de las instituciones educativas, pues la información de los vinos con los que podrán maridar está disponible desde mucho tiempo antes que se lleve a cabo el evento. Incluso, si somos exigentes, los directores y profesores de dichas instituciones deberían por obligación realizar los platillos con base en los vinos que se presentarán, aprovechando no sólo la participación del viñedo con botellas dedicadas a ello, sino introduciendo a sus alumnos en la importancia del hecho mismo.

Vamos a la comida, entonces. Antes de hablar de los grandes triunfadores, quiero mencionar a dos escuelas que me parecieron lamentables por diversas razones. Primero, la institución encargada de representar al Distrito Federal decidió que la gastronomía que mejor mostraba dicha entidad eran los tacos de pastor. Favor de no gritar mucho de indignación cuando lean esto, pues pueden asustar a quienes los rodean. Pero sí, al parecer hay por ahí instructores gastronómicos que creen que el DF solo tiene para ofrecer tacos de pastor, un platillo que, de entrada, ni siquiera tiene sus orígenes en México y que demuestra una falta de seriedad y de compromiso con respecto a la participación de sus alumnos en eventos importantes para su fogueo y desarrollo educativo. Y, lo peor, es que ni siquiera eran unos tacos dignos.

En segundo lugar mencionaré –y será la única escuela que nombre con todas sus letras– a la Universidad Contemporánea, que representó el estado de Jalisco. ¿Por qué lo menciono con todas sus letras? Porque al presentar unos chilaquiles jaliscienses nos explicó que había decidido utilizar la tortilla de Maseca para realizar esta receta “porque a los queretanos no les gusta el maíz bueno”. Y, además, se animó a decirnos que el cambio de la tortilla no era un cambio de un ingrediente trascendental. Sí… en unos chilaquiles. Se imaginarán que, como defensores de la gastronomía y parte del movimiento Slow Food, hubo un gesto de indignación (por decir lo menos) y un debate que terminó con el profesor en cuestión –un tipo que debería estar haciendo todo menos dar clases– argumentando que “A los alumnos les estamos enseñando a checar la comercialización del producto antes que a utilizar el ingrediente endémico o local”.  Es decir que, para este personaje es más importante vender que utilizar productos de la región, por lo que me quiero imaginar que en semestres más avanzados de la carrera en la Universidad Contemporánea a los alumnos se les enseña a hacer una hamburguesa de McDonald’s o un corte de costillas estilo Chili’s, porque, al final, hay que vender en lugar de crear. Por supuesto, varios de los jueces terminaron ignorando lo que se presentaba, logrando así que el esfuerzo de los alumnos se viera completamente destruido por culpa de quien debería guiarlos. ¿Por qué será que la gente es tan intolerante a la crítica y al cuestionamiento?

Como detalle extra y así poder cerrar los puntos grises de lo sucedido en ese fin de semana, Viñedos La Redonda o, en su caso, las escuelas de gastronomía invitadas, deberían considerar una mejora en la infraestructura de sus stands para la próxima edición ya que hubo muchos que mostraron su comida fría a falta de parrillas, estufas o equipo adecuado para que el platillo o platillos que presentaron se disfrutaran en su total magnitud.

En fin… ahora pasemos a lo bueno, porque miren que hay mucho bueno que decir de lo sucedido en esos días. La Redonda ha dado en el clavo en cuanto a eventos familiares que recuperen el lugar que Tequisquiapan tiene en el mapa gastronómico del Bajío y que, tristemente, se dejó perder con la realización de una Feria del Queso y el Vino que se vino abajo y se convirtió en una cantina al aire libre para un público cada vez más desconectado de la cultura eno-gastronómica y más enfocado en emborracharse sin sentido. En el Viñedo se respira, por el contrario, un ambiente de tranquilidad y convivencia que nos hacen disfrutar cada segundo y lamentar que el tiempo pase tan rápido. Además de la oferta vinícola con las etiquetas del viñedo, recorrer los pasillos de este enorme evento para descubrir sabores y redescubrir otros tantos se volvió un deleite absoluto. Para donde volteara uno había quesos, panes artesanales, vino y, por supuesto, las grandes estrellas del evento: las gastronomías de todo el país que enaltecen y enriquecen nuestra vasta cultura culinaria.

La escuela encargada de representar al Estado de México fue, a mi gusto, la mejor de todas, aunque no haya ganado el primer lugar del concurso. Inevitable recordar al Chef Pablo Salas y su trabajo por la recuperación de la cocina mexiquense. Lo presentado por estos alumnos fue de aplausos y dignos de seguir con atención. De la misma forma, lo que se presentó del estado de Puebla, esto por la Universidad Anáhuac fue una delicia con un tradicional Chile en Nogada que tenía ese sabor tan distintivo y especial que nos remonta a nuestras tradiciones mexicanas. El estado de Michoacán también se llevó las palmas al presentar platillos extraordinariamente realizados por sus alumnos entre los que no pudo faltar el tradicional Uchepo y la Corunda, además de una variedad importante de creaciones de la cocina regional del estado que valió enteramente la visita al viñedo.

Los ganadores de este concurso fueron: el INEGAH, representando a la cocina de Michoacán en 1er Lugar; el Instituto de Gastronomía Isima Plantel Agusacalientes representando la extraordinaria cocina de Oaxaca en segundo lugar; y el tercer lugar fue para la Universidad de la Veracruz en Zacatecas quienes se encargaron de mostrar la cocina de dicho estado.

Claudio Bortoluz ha logrado crear un evento que no solo dignifica la gastronomía, sino que la pone en manos de quienes serán sus creadores en los próximos años. Lo que va logrando año con año –este 2012 fue su tercera edición– es digno de admirar, difundir y proyectar en todo el país, pues ha realizado un importante esfuerzo para comunicar la importancia de la cocina mexicana vista desde los ojos de un empresario pero, más importante, de un vinicultor y, mejor aún, de un amante de lo que sucede en la cocina de nuestro país. Sabiendo la importancia de lo que se propuso, Claudio se ha dedicado a mejorar año con año sus festivales y esta 3ª Edición del Festival 32 Gastronomías de México no fue la excepción.

¿Probar 32 gastronomías distintas en 2 días? Sí, comimos de 32 estados diferentes. Recorrimos en dos días 32 gastronomías y apenas podemos recordar cómo fue que logramos esa titánica tarea. Pero, ¿saben algo? Alguien tiene que hacerlo. El próximo año, deberían ser ustedes.