Por Alejandro García Blanco
Un encuentro de sabores, texturas, matices, recuerdos, fue celebrado con gran éxito en el salón Arcos del restaurante Hacienda de los Morales en la Ciudad de México donde la cocina mexicana y los vinos de la DOCa Rioja fueron los protagonistas
El sommelier Marcos Flores, presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, ASM, fue quién abrió el evento con una plática sobre las características de la DOCa Rioja, destacando las cualidades de la afamada región española de vinos, reconocida oficialmente como Denominación de Origen en el año de 1925 y como Denominación de Origen Calificada en abril de 1991. Su reglamento, uno de los más estrictos a nivel mundial, le ha dado el reconocimiento como una de las regiones más importantes en el mundo vitivinícola. Las variedades tintas autorizadas, tempranillo, garnacha, viura, graciano y mazuelo, y las blancas, viura, malvasía, garnacha blanca, maturana blanca y turruntés por mencionar algunas, expresan el terroir único que generan la composición de climas y suelos de las tres subzonas, Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa, lo que ha permitido ofrecer al mundo una gran diversidad de opciones de superior calidad al paladar. Invitó a los asistentes a no tomar el vino sólo con los grandes platillos, sino que éste forme parte de nuestros alimentos cotidianos con los alimentos de la gastronomía nacional.
Cocina mexicana y vinos de Rioja
Cinco estados, cinco gastronomías
Platillos representativos de los estados de Hidalgo, Veracruz, Puebla, Oaxaca y Yucatán elaborados por el chef Rodrigo Flores fueron la inspiración para que la sommelier Claudia Ibarra hiciera la recomendación de dos etiquetas de vinos procedentes de la DOCa Rioja para cada uno de los platillos presentados. Comentó acerca de la afinidad de ambos países en su alimentación haciendo del vino de la DOCa Rioja una opción natural a nuestra gastronomía, explicando que el maridaje no es una ciencia exacta y que finalmente la decisión es de nuestro paladar.
El ejercicio de maridaje dejó un grato sabor de boca, causando sorpresas y reconocimiento a la labor del chef y de la sommelier por la elección de los vinos de la DOCa Rioja, donde especialistas en materia de vino y gastronomía externaron su opinión, no siempre de acuerdo pero siempre positiva en cada maridaje.
Cocina mexicana y vinos de Rioja
La propuesta gastronómica y su armonía
En el ámbito de los maridajes tal vez no existan ganadores sino la inclinación de nuestros sentidos hacia ciertas armonías y en este sentido se hablará de las experiencias con las etiquetas participantes.
Las propuestas de Hidalgo fueron un sope de guacamole y escamoles al epazote con asiento, con un Monte Real blanco Cosecha 2014, fermentado en barrica de Bodegas Riojanas, que ofrecía al paladar una sensación de untuosidad y frescura que invitaban al siguiente bocado; la otra opción fue de las Bodegas Campo Viejo, un tinto Reserva 2010 que contrastaba con su acidez la cremosa unión del aguacate y los escamoles. También de este estado vecino a la Ciudad de México, un mixiote de carnero envuelto en hojas de maguey ofrecía una serie de aromas que ya desde la nariz se percibía una armonía con los aromas de los tintos Crianza 2012 de Monte Real y Crianza 2009 de Señorío de Ucero; la complejidad del platillo fue bien acompañada en boca por la estructura de estos vinos.
Cocina mexicana y vinos de Rioja
De Oaxaca, el molote de plátano bañado con un poco de mole negro y queso daba la sensación de no ser fácil de encontrar una armonía exitosa, pero la frutalidad de un Beronia Reserva 2010 la encontró, exaltando la dulzura frutal del plátano y el toque especiado del mole. Para los paladares sutiles, la opción de un tinto Cosecha de Señorío de Ucero 2012 ofreció una experiencia de mayor frescura otorgada por su acidez. La tlayuda de chapulines con asiento presentó un equilibrio de sensaciones con el vino Monasterio de Yuso, Crianza 2010, de la Bodega David Moreno; vino complejo que encontró su armonía con un platillo igualmente complejo, donde sus notas ahumadas y de tierra enriquecían cada bocado. Por otro lado, el vino Pata Negra Crianza 2011, ligeramente especiado y de buena presencia en boca, presentaba un matiz diferente, corpulento y complejo en boca.
Cocina mexicana y vinos de Rioja
De Puebla, un chile en nogada relleno de picadillo y notas dulces bañado con su salsa característica encontró su armonía en un rosado Larrosa 2014, de las bodegas Izadi; las temperaturas también juegan un papel en el maridaje y el encuentro en el paladar fue refrescante y aromático con un toque frutal que persistía en el paladar sutilmente. La alternativa en el maridaje fue propuesta por un tinto Crianza de las bodegas Gómez Cruzado 2011, que con su marcada presencia frutal en nariz y boca encontraba su aliado en el paladar con los toques dulces del chile. Para otro clásico de Puebla que no podía faltar, el mole con pollo, la dupla propuesta fue un Izadi Crianza 2012 y un Reserva 2009 de Marqués de Cáceres, ambos de buena presencia en boca; el primero tal vez con mayor sensación frutal y el segundo más clásico con notas a madera y balsámicos. En boca, ambos encontraban una fusión de elementos dulces y especiados con el mole dejando recuerdos festivos en nuestra memoria.
Cocina mexicana y vinos de Rioja
De Yucatán, la cochinita pibil con el especiado característico del achiote y Bodegas Roda, con su voluptuoso vino Sela Cosecha 2012, establecían una alianza donde la parte ganadora era el paladar. De la bodega Marqués de Riscal, su vino Arienzo crianza 2010 no se quedaba atrás, dejando con su sedosidad y buena estructura tánica en el paladar un buen recibimiento al especiado platillo. Otro platillo igual de complejo y especiado fue el pescado bruja a la Tikinxic, presentado con dos opciones, una donde el vino era el protagonista, un Gran Reserva Paternina 2007 de gran personalidad que ocultaba un poco las virtudes del platillo, y otra, un Marqués de Riscal Reserva 2011 con notas balsámicas y de frutos maduros, con la suficiente estructura y tanicidad para acompañar con sutileza el especiado plato, otorgando el primer paso al platillo.
Cocina mexicana y vinos de Rioja
De Veracruz, unos camarones al coco con salsa de tamarindo esperaban el primer bocado; por otro lado, de Bodegas Franco Españolas con su vino Diamante semidulce Cosecha 2014 esperaba compartir el paladar, al igual que un Campo Viejo semidulce Cosecha 2014, ambos elaborados con la variedad Viura. En este encuentro la dulzura de ambas partes en los dos vinos generó un equilibrio mimetizando su dulzura y dejando agradables notas en nariz más allá del paladar. El arroz a la tumbada, también de la gastronomía veracruzana, tuvo una empatía en el gusto con ambas opciones sugeridas por la sommelier Claudia Ibarra: de la Bodega Luis Cañas, un Crianza 2012, y de la bodega Solar Viejo, un Reserva 2008. Las dos etiquetas plasmaron en el gusto reflejos de una armonía no fácil de encontrar en una arroz cremoso en boca y lleno de sabores y recuerdos del mar.
Por supuesto que cada paladar se llevó su mejor elección en este ejercicio y sin duda alguna, la apuesta ganadora fue la de encontrar armonías entre nuestra gastronomía y las diversas propuestas que ofrecen los vinos de la DOCa Rioja.
