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Enchiladas de Pato con salsa de chile ancho

por Elsie Mendez Enriquez

Aquí otra amorosa y por supuesto, muy sabrosa receta del recetario de la abuela: Enchiladas de Pato con chile ancho. Si hacemos las de pollo ¿por qué no preparar estas que son hasta más sabrosas. ¡Vamos, cocinemos como lo hacía la abuela! 

¿Tu sabes como cazaban patos en la época prehispánica?

Hace unos años en un libro de historia y crónicas del México antiguo me encontré un relato de Rafael Landívar quien explicaba con detalle una de las técnicas para cazar patos los antiguos pobladores en México. Según explica, usaban un tipo de calabaza que aventaban al lago para que los patos vieran que no les hacían daño. Ya que estos entraban en confianza, los indígenas se colocaban una de estas calabazas en la cabeza y le hacían unos orificios para poder ver y caminar hasta los patos sin que estos los pudieran notar. Cuando ya los tenían de frente los jalaban de las patas y los anegaban. 

Desde esos entonces se confirma que los mexicanos hemos sido bien ingeniosos para todo!

Metalurgia cocina prehispánica

No temas en cocinar el pato, es de lo más sencillo y una de las carnes de aves más exquisitas del mundo.

Para hacer las Enchiladas de Pato con chile ancho esto es lo que vamos a necesitar

Chile Ancho

Para el relleno

  • 12 tortillas de maíz 
  • 1 pechuga de pato 
  • 1 rabo de cebolla de cambray
  • 1 xoconostle
  • 1 cucharadita de sal
  • Aceite para freír

Para la salsa

  • 1 taza de caldo de pato
  • 3 chiles anchos
  • 1 diente de ajo
  • Una pisca de oregano 
  • 1 cucharada de pan molido
  • Aceite para freír
  • Lechuga orejona para adornar
  • Rábanos en rebanadas

Vamos a preparar paso a paso

Lo primero que haremos será cocinar la pechuga del pato. En una olla express de preferencia (o una olla convencional) ponemos a cocinar el pato con agua suficiente para cubrirlo, los rabos de cebolla, el xochonostle y la sal. La cocemos por unos 20 minutos en la olla express – dependerá del tipo que tengan pero es el tiempo promedio -. Si es en olla convencional unos 30 minutos, pero la pueden ir revisando. Es importante que no la dejen muy recocida porque se seca.

La dejamos enfriar y la deshebramos y la freímos un poco en aceite. Dejamos a un lado

Mientras está el pato podemos ir preparando nuestra salsa y las tortillas. Los chiles los vamos a desvenar y quitar las semillas y los asamos en un comal o fuego bajo directo. Ya que estén bien tatemados los ponemos en una olla con agua caliente y los dejamos remojar para que se ablanden muy bien. Ya que está suaves, los colocamos en la licuadora y los licuamos con el ajo, el orégano y la taza del caldo del pato.

Ahora colocamos un olla a fuego medio alto y ponemos aceite a calentar, cuando tome la temperatura añadimos el pan molido a que se dore moviendo de forma constante para que no se queme e inmediatamente después vertimos la salsa pasándola por un colador. Dejamos que hierva hasta que tome cuerpo. Rectificamos la sal.

Mientras se sazona nuestra salsa picamos la lechuga y los rábanos para que estén listo para cuando vayamos a servir.

Coloquen una sartén a fuego medio bajo y añadan aceite, ya que está caliente remojen una a una las tortillas en la salsa y luego frían en aceite por ambos lados. Bajen la lumbre par que no salte tanto pero que no se enfríe el aceite. Las vamos sacando y las rellenamos del pato y ponemos un poco de la salsa dentro. Las enrollamos y montamos en un plato. Cubrimos con la lechuga y los rábanos. 

Pueden ponerles queso rallado y crema si desean, y más salsa.

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Enchiladas de Chile Ancho

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