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Casa Oaxaca

El Saber del Sabor 2012 encuentro con la Tierra, Fuego y Cocina

Por Elsie Méndez @sabormexico

Nuevamente tuve oportunidad de vivir y disfrutar este evento que sin duda cada día se posiciona más entre comensales y hasta con los chefs de todo México que desean ser parte del mismo.

El programa fue muy extenso, tanto así que para este año en los 11 días que dura el festival hubo hasta dos cenas en algunos de ellos; la parte del congreso conto con personalidades importantes del mundo de la gastronomía y también clases de cocina de algunos de los cocineros que participaron como parte de las comidas y cenas que se presentaron. Todas las actividades con llenos totales y boletos agotados lo cual demuestra que tanto locales como visitantes reconocen el esfuerzo que el Chef Alejandro Ruíz pone en la organización de este evento para traer lo mejor de cada rincón del país al festival.

“Su Majestad” Ricardo Muñoz Zurita sigue siendo para mí, el maestro de maestros donde se pare y donde se presente, apoyado en un equipo a quien a sabido transmitir sus conocimientos y los secretos de sus recetas nunca falla, y por ello los dos platos que me toco disfrutar y con los que me deleite al máximo fueron a mi parecer de los mejores que se presentaron.

El primero fue un mole amarillito con chile chilhuacle amarillo, del cual ha hecho un trabajo de recuperación y apoyo al campo para que este chile siga en nuestra cocina, acompañado de un filete perfectamente cocido y como detalles unas bolitas de masa y un chilacayote baby. Realmente una delicia con balances perfectos de sabores y presentación sencilla.

Su gran obra maestra los chiles en nogada fueron el gran protagonista, a mí parecer, del festival, y que llevaba como ingrediente de Oaxaca, las granadas del árbol que tienen en el hotel Casa Oaxaca. La salsa de nogada perfecta, ni muy dulce ni muy salada, de consistencia suave pero no demasiado liquida, el relleno con todos los ingredientes que pide la receta y sabores balanceados, el chile poblano cocido en su punto exacto y sin capear y para acompañar a este rey de nuestra cocina una champaña Moet Chandon Nectar imperial.

Chiles en nogada del Chef Ricardo Muñoz Zurita

Hubo quien me refuto por twitter (@sabormexico mi cuenta) que no hay mejores chiles en nogada que en Puebla, pues me disculparan quienes les entre lo purista y lo nacionalista poblano, pero el maestro Ricardo Muñoz Zurita lo hace como si fuera poblano y mejor que muchos de ellos. Presentarlos en un estado con tanta riqueza gastronómica y que sean parte de otro lugar tan reconocido por su cocina representa un reto que el llevo a cabo de forma magistral y si no los han probado no pueden perdérselos en el festival que presenta este mes en sus restaurantes Azul Condesa e Histórico de la Ciudad de México.

Y como decía, el que es buen músico donde quiera toca bien, Juantxo Sanchez fue otro de los que demostró que cocina extraordinario donde lo pongan, este cocinero se presento en el Asador Vasco, restaurante ubicado en el zócalo de la ciudad de Oaxaca, su cordero de horas y horas de cocción era la gloria misma en la boca armonizado con un Gran Ricardo de Monte Xanic.

No tuve oportunidad de probar lo que Mikel Alonso hizo para la comida de cierre del festival, pero lo que si puedo decir es que se veían espectaculares sus chipirones y que tuvo que hacer malabares, porque aquí de nuevo un detalle, le pidieron comida para 100 personas que al final resultaron 50 más y el ya estaba en el aeropuerto con todo listo y preparado y era imposible llevar mas comida, supongo tuvo que bajar la ración por persona. Esto para cualquier cocinero son momentos frustantes que los ponen en predicamentos que los organizadores no deben hacer ni permitir. Lo que se vendió se vendió y ni modo, mejor que la gente se quede con las ganas para el próximo año.

En cuanto al servicio en las cenas que asistí, Casa Oaxaca y Hacienda Los Laureles se llevan aplausos, no cabe duda que el profesionalismo que ambos espacios han adquirido con el tiempo y forma parte de sus estándares se nota y se reconoce.

El mezcal tuvo su espacio propio no solo como parte de las cenas y comidas, también en un evento donde pudimos vivir una fiesta de mayordomia, las cuales se llevan a cabo en los palenques (lugar donde se elabora y se produce el mezcal) y se reúnen todos los productores locales, ponen un altar al niño del mezcal y le ofrecen toda su producción.

Escuchar las explicaciones directamente de quienes han labrado la historia de este producto de tradición pura de nuestra gastronomía es muy emocionante, gente que no esta acostumbrada a hablar ante tanta gente que poco o mucho conoce del mezcal y explicar su trabajo no es nada fácil y se merecen todo nuestro respeto.

Durante esta fiesta se dio a conocer la creación de la “Cofradía del Niño del Mezcal” la cual tendrá como misión y objetivo dar reconocimiento y apoyo REAL a quienes lo producen y dan su vida en el campo para ello, porque hoy en día quienes se estan viendo beneficiados son los comercializadores y sus marcas y no quienes se parten el lomo bajando las pencas de los cerros, seleccionando los agaves bien cocidos y luego llevando a cabo la destilación por días y días para después embotellarlas en sus muy lujosas botellas de quienes si estan a la luz de los reflectores en las tiendas y restaurantes o eventos que se llevan a cabo para la promoción del mezcal.

Productores de Mezcal

Por supuesto Oaxaca en si mismo es un deleite sin fin y tuvimos oportunidad de visitar nuestros rincones favoritos y descubrir las famosas Nieves Manolo que no sé como en tantos viajes no los conocí antes, más de 100 años de historia familiar y de trabajo hacen de estas nieves de las mejores en todo nuestro país.

Nieves Manolo fueron parte de varios de los menús de degustación tanto en comidas como en cenas con su variedad de sabores poco conocidos y que al menos yo, jamás las había probado en una nieve, como la de albahaca y aceite de olivo, el solo mencionarla me trae el suave y delicado sabor de esa combinación adicionada con dulce a mi mente y mi boca, experiencia que pocas veces he vivido con un platillo y que con esta nieve podría admitir tomaría litros y litros y de la cual podría ser adicta si viviera en Oaxaca.

Nieves Manolo

Ahora bien, no todo es miel sobre hojuelas, como decía mi abuela, y como en todo, hay detalles que siguen poniendo la nota amarga al evento y que es fundamental el comité organizador ponga atención porque puede ser causa de una mala imagen para quienes participan y quienes lo llevan a cabo.

Se entiende y se comprende lo difícil que puede ser para muchos cocineros el salir de su casa (cocina) y tener que preparar sus platillos con la misma calidad y excelencia que lo hacen en sus espacios y hay quienes a pesar de ello presentan platillos a la perfección, pero hay muchos que siguen fallando, porque los hemos visto y probado en otros festivales, y sus platos resultan todo un fiasco.

Por favor, no incluyan lugares donde no se cuente con personal capacitado y no haya el equipo suficiente para poder presentar un evento a la altura de este festival, y si es cierto que la culpa fue de nuevo, porque había gente de más, pues tómenlo en cuenta para la siguiente. Tardar más de 30 minutos entre platillo y platillo es imperdonable, yo termine por ya no comer los últimos 4 platos que ofrecieron en Casa Chata y solo les preguntaba a los chefs que me acompañaban como estaban y si valía la pena mencionarlos.

Respecto al maridaje de nuevo no resulto tan bueno, y aquí es responsabilidad de las marcas y sus sommeliers de trabajar más de cerca con los cocineros y si no pueden hacer las pruebas de menús que trabajen más de cerca con los sommeliers de los restaurantes de los chefs para que la armonía de los vinos y los platillos sea acorde. Es una pena que tanto sus vinos como los platillos no se disfruten correctamente por una falta de profesionalismo por parte de las casas vitivinícolas patrocinadoras.

Chicharron y Chapulines

Entre todo lo bueno y malo que hasta en los mejores eventos se dan, siempre es un verdadero placer poder deleitarse con los sabores de Oaxaca, y por lo menos yo, lo que más me gusta del festival es poder ir a degustar la cocina que chefs, cocineras y cocineros de Oaxaca ofrecen día con día en sus espacios, porque como decíamos en comida con amigos oaxaqueños en Pitiona, Oaxaca no se puede comer en un día ni en una semana, se necesitan muchas, pero muchas visitas para poder conocer el gran banquete que es su gastronomía.

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Mi agradecimiento al Chef Alex Ruiz por sus atenciones, a la Secretaria de Economia y Turismo por su hospitalidad y a todos los chefs y amigos que hicieron de este viaje algo especial y memorable.

About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de los mexicanos, y compartirlo en el sitio web y redes sociales, con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

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2 comments

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