Por Elsie Méndez @sabormexico
Hablar de comida siempre me abre el apetito, y especialmente cuando se trata de esos platillos que son mis favoritos de la cocina mexicana como el Pozole. Si bien muchos lo asocian a nuestras fiestas patrias y como una identidad nacional por los colores que sus ingredientes forman en la actualidad, con el verde, blanco y rojo, al igual que el chile en nogada, la historia del pozole nada tiene que ver en sus orígenes con un tema patriótico, sino más bien ceremonial y de fiesta.
Yo siempre recurro a mis amigos que más saben como Adriana Pérez de Legaspi, que han dedicado gran parte de su vida no solo al estudio, también a la investigación de las costumbres y tradiciones mesoamericanas y nuestra evolución a través del tiempo. Así que ni tarda ni perezosa, le invite un pozole para que mientras lo disfrutábamos, me fuera contando, en su forma tan amena y divertida que tiene para contar la historia de la gastronomía mexicana, sobre este icónico platillo.
Pozole, cocina mexicana
Comencemos por el nombre, la palabra Pozole deriva de la original “Pozolli” que en náhuatl significa espuma, debido a que los granos de maíz grandes y blancos, cuando hierven, se abren como flor y hacen una abundante espuma. Ahora bien, no es cualquier maíz con el que se hace pozole, tiene que ser cacahuazintle y antiguamente (aun recuerdo a mi pobre madre limpiando los granos cada vez que le pedíamos que hiciera pozole porque no lo vendían tan limpio) se tenia que descabezar, es decir, se tenia que limpiar para que abriera y reventara al momento de cocerse con la carne. Actualmente eso ya no es necesario para muchos que deciden comprar el maíz pozolero en los supermercados donde ya lo venden limpio. La única cosa que mi mamá no tuvo que hacer fue estar las dos horas cuidando la olla, como originalmente se hacia, donde el maíz con agua y cal se cocía previamente y luego se dejaba remojando en esa misma agua toda la noche para al siguiente descabezabar los granos, ella lo ponía a remojar en agua fría y lo descabezaba al siguiente. Todo un ritual hacer pozole, que lo único bueno de la modernidad es la facilidad con la que ahora puede hacerse, y ya no me pesa pedirle a mi mamá que me haga pozole.
El origen del pozole es precolombino, y si, efectivamente llevaba carne humana, pero no porque los mesoamericanos fueran caníbales como en otras culturas, hay que recordar que la esencia de la cultura de los pueblos mesoamericanos era el de ser guerreros, y parte de sus rituales religiosos era sacrificar a los cautivos de guerra a sus dioses, en algunos otros debían ser jóvenes y vírgenes, dependía de la deidad, pero en su gran mayoría eran prisioneros de guerra los que se sacrificaban. Definitivamente de esto hay importantes evidencias como las que se encuentran en los relatos de Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, en las cuales cuenta como durante las fiestas en honor al Dios Xipe Tótec, que representaba la fertilidad y los sacrificios, al Emperador Moctezuma se le llevaba un plato de pozole en el que se veía el muslo de un joven sacrificado.
Granos de maíz
El pozole aterrorizo a los frailes españoles que desde su llegada se encargaron de cambiar las costumbres y creencias de los pobladores. Bernal Díaz del Castillo, en su obra, Historia Verdadera de la Nueva España, comenta que él nunca los vio que el emperador Moctezuma comiera el mencionado platillo con carne humana, pero en un libro editado por CONACULTA (Consejo Nacional para la Cultura y las Artes) se cuenta que en marzo de 1530, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán, entró a Tonalá, Jalisco, donde lo recibieron con este tradicional platillo y al darse cuenta que tenía carne humana rompió de tajo la olla y prohibió su uso para la preparación del pozole.
El pozole era, y sigue siendo, un platillo de fiesta, en el sistema de pensamiento mesoamericano, la comida era un acto social, nadie hacia un pozole para comerlo solo, o su familia, era para toda la comunidad, y como las sopas, me dice Adriana, es algo que sirve para alimentar a muchos. Las construcciones sociales no se destruyen tan fácilmente y por eso en la actualidad, en comunidades rurales, todavía se usa el hacer este platillo para las celebraciones importantes, que incluyen ya no solo la fiesta patronal, incluye bodas, bautizos y hasta quince años. Es un momento en el que toda la comunidad participa porque unos van por el maíz, otros lo descabezan, otros lo cocinan, otros más ponen la carne y bueno, ejemplo claro fuimos Adriana y yo que compartimos un momento comiendo pozole en honor al mismo. Siempre fue un platillo de pobres porque era muy fácil de hacer ya que en sus milpas siempre tenían el maíz, los chiles y bueno, lo de la carne humana era solo para la élite.
Pozole, cocina mexicana
El pozole tiene sus regionalismos, ahí esta el de Guerrero, Michoacán y Jalisco, y cada quien dice que el suyo es el mejor, e incluso por temas de moda comenzaron a usar el pollo lo cual no es tan bueno como se dice (esta comprobado científicamente que el pollo tiene más elementos nocivos para el ser humano que el cerdo), y la razón por la que el pozole más autentico debe llevar carne de cerdo es porqué el sabor y consistencia de esta es con la que sustituyeron el de la carne humana, dicen los expertos que la carne de cerdo es la más parecida a ella, y supongo que los mismos pobladores de aquellos tiempo lo comprobaron mejor que nosotros. Pero bueno, también hay las versiones de las poblaciones en la costa donde usan pescados y mariscos, y ahora hasta el vegetariano, los hay rojos, verdes o blancos y el uso de la lechuga, los rábanos y el orégano con su respectivo chile piquín y limón acompañado de unas buenas tostadas es algo que se fue incluyendo con el paso de los años y las costumbres.
Yo si tengo mi favorito, el rojo que prepara mi mamá, con carne de cerdo que incluye maciza, cachete y que para la salsa usa los chiles guajillos que le traigo de Zacatecas o de Oaxaca, con su lechuga, orégano recién molido, chile piquín, limón y unas buenas tostadas del mercado. Y con su permiso voy a pedirle que me haga uno, porque estamos de fiesta en esta casa, en honor al exquisito pozole.
