Por Victor Román
El pozol, del nahuatl pozolli, y que los Maya-Chontales de Tabasco llamaban “pochotl”, es una bebida densa, a base de cacao y maíz de origen mesoamericano que sigue siendo consumida y muy popular al sur de México, en especial, en los estados de Tabasco donde es la bebida tradicional,1 y Chiapas, así como parte de Centroamérica, y en particular en comunidades indígenas; antiguamente era igualmente consumido en diversas regiones de Oaxaca y el sur de Veracruz en México. En Costa Rica, se le llama así a una sopa de maíz tierno reventado con carne de cerdo (el muy conocido pozole de México). En El Salvador, se le denonima así a un residuo espeso de cualquier líquido. En Guatemala, se denomina así al maíz pulverizado (“pinole” en varias regiones de México); cuando a éste se le agrega cacao seco y tostado, es conocido como “polvillo”. El pozol es parte de la cultura tabasqueña, siendo servida hacia la población como soporte al agotamiento, ya que este contiene las propiedades de una merienda común, siendo demasiado practico entre las personas que se desempeñan en trabajos de largo rendimiento.
Desde la época prehispánica, los Maya-Chontales de Tabasco, elaboraban una bebida a base de cacao y maíz a la que llamaban “pochotl”, el cual era muy apreciado entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indígenas. Éstos sabían de su importancia porque alimentaba y mitigaba la sed en estas zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder. A partir de 1519 cuando los conquistadores españoles comenzaron a llegar a Tabasco, conocieron el “pochotl”, y al paso de los años, deformaron el nombre a “pozol“.
En diversos escritos de la época colonial, los españoles que anduvieron por estas tierras dieron cuenta del pozol como bebida agria de los indios que los hacía resistentes al calor. En 1579, en las “Relaciones Histórico-Geográficas de la Alcalda Mayor de Tabasco” se hace referencia a la bebida tabasqueña y consigna lo siguiente:
Tenían por costumbre, especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya, que es el cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol… hacen alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo más sano”
Pero no sólo los colonizadores españoles llegaron a escribir acerca del pozol. También los piratas holandeses, ingleses y franceses que durante la colonia asediaron este territorio, lo conocieron. El famoso pirata inglés William Dampier quien escribió hacia 1680, acerca de los indios y el pozol:
“Si viajan dos o tres días cargan con un poco de este maíz molido, envuelto en una hoja de plátano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan más por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima {…} que nunca falta en sus casas”
Por las famosas rutas comerciales de los ríos, por las zonas selváticas y en los caminos reales del sureste mexicano, el viajero indígena llevaba como todo alimento algunas tortillas de maíz y pozol. En viajes largos, la masa del pozol combinada con agua fue sustituida por el “pinole” que solían llevar consigo
Gracias al intenso intercambio comercial entre los diversos grupos mayas en la época prehispánica, la bebida pasó a otros lugares del sureste como Chiapas y Oaxaca en donde se apreció el valor alimenticio del pozol.Se sabe que los indígenas mayas, zoques y chiapanecas, que habitaban esas regiones de Chiapas, preparaban el “pozolli” y era considerado un ritual para sus dioses. Es así como a través de las rutas comerciales, el consumo del pozol se extendió a regiones tan lejanas como la Península de Yucatán y Centroamérica.
En la antigüedad, la preparación del pozol entre los Maya-Chontales de Tabasco, requería de las virtudes culturales y de la sabiduría de las mujeres, quienes elaboraban el pozol en sus piedras de moler
En el estado de Tabasco existen cinco variedades de pozol, el pozol con cacao, pozol sin cacao, pozol de camote y pozol agrio. Asì mismo existen personas que degustan el mismo, ya sea añadiendo azúcar o chile para explotar el delicioso sabor del mismo. Estos ingredientes extras son muy utilizados en las comunidades nativas del estado de Tabasco.
Para hacer el pozol con cacao se “nixtamaliza” el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio durante aproximadamente dos horas, hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelve en hojas de plátano o no, dependiendo de la zona donde se prepare. Se muele (originalmente en metate) y se agrega cacao, se le mezcla y se hace una sola masa, finalmente se bate en agua, tomándose fresco o frío. Para elaborar el pozol sin cacao se siguen los mismos pasos anteriores, exceptuando el agregarle cacao, en este caso la maza adquiere un color blanco. El pozol de camote es muy similar al pozol blanco solo que se mezcla puré de camote con la masa de maíz.
Para el pozol agrio, se deja fermentar la masa 4 o 5 días y en ocasiones dos semanas o más hasta que le sale “moho”, es muy rico en penicilina además de ser un buen remedio para la resaca. Una vez fermentada la masa, se bate en agua y se bebe. Existe otra variante del pozol, llamada chorote, típica de Tabasco, la cual se logra fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido. El pozol puede tomarse simple o con azúcar, dependiendo del gusto de la persona, aunque también se le puede agregar leche, u horchata.
El pozol debe su popularidad a varios factores, algunos de ellos de carácter tradicionalista. La razón de esto, es que el pozol tiende a asentarse después de un par de minutos, quedando en el fondo del recipiente un residuo llamado “shish” o “shishito” en Tabasco o “motzú” en Chiapas, constituido de masa y cacao, o sólo masa en el caso del pozol blanco. Entonces, al agitarlo nuevamente, con el característico movimiento elíptico, llamado “meneadito del pozol”, el pozol retoma su consistencia espesa y, como se dice popularmente en Tabasco “es una bebida comestible”, haciendo alusión a que, al mismo tiempo de tomar, se masticaba el “shish”, calmando de esta manera la sed y el hambre simultáneamente.
Respecto a la referencia cultural de la palabra “shish” ésta proviene del vocablo maya que significa “resto” o “residuo”, aplicada al asentamiento de algún solvente diluido en agua.
En en estado de Tabasco es posible encontrarlo prácticamente en todas las comunidades urbanas y rurales, y es consumido por la gran mayoría de la población en sus tres modalidades: con cacao, blanco o agrio, y también el llamado chorote. En la ciudad de Villahermosa, Tabasco; el pozol se vende en refresquerias o en puestos ambulantes o establecidos de “aguas frescas”, junto con otras bebidas como horchata, agua de jamáica y de pitahaya, entre otras. En la actualidad, en muchos de estos establecimientos el pozol se ofrece: natural, con azúcar o con leche.
Aunque la forma tradicional de tomarlo en Tabasco, es sin azúcar y se acompaña con dulce de papaya, dulce de “oreja de mico” (una especie de papaya pequeña), dulce de coco o simplemente con sal y chile amashito.
En las calles de Tabasco, a la sombra de casas y árboles o en los andares pueblerinos es posible ver que los lugareños, e incluso algunos viajeros, mitigan su sed con el pozol.
En Chiapas es muy común también encontrarlo en casi todas las comunidades del estado. En ciudades como Tuxtla Gtz., San Cristóbal del las Casas, Tapachula y Chiapa de Corzo, existen muchas “pozolerías” y puestos de aguas frescas, en donde se puede degustar esta bebida. En la actualidad los trabajadores chiapanecos que laboran en los campos, preparan aún esta bebida con un doble propósito: quitar la sed y calmar el apetito.
Esta bebida tabasqueña clásica, a la que se pueden añadir flor de chorote, piste (semillas de zapote tostadas), camote, etc., se puede beber sola o usarse para acompañar cualquier alimento.
5 comentarios
excelente reportaje, acabo de montar una pequeña pozoleria en paraiso, tabasco y quiero decorar con motivos autoctonos propios del choco tabasqueño, voy a tomar algunas de tus imagenes para el decorado. felicidades.
Muchas gracias!!! Y mucha suerte nos avisas y mandas fotos a contacto@lossaboresdemexico.com
¿Te lo fusilaste de “México Desconocido”? El mismo texto apareció en 2004 en la página de esa revista. http://www.mexicodesconocido.com.mx/el-pozol-bebida-ancestral-del-sureste-mexicano-tabasco.html
El artículo esta firmado por Victor Román quien nos lo proporcionó, el fue quien lo escribió y es autor del texto. Saludos,
quiero vender pozol blanco embotellado como un jugo sin embargo quisera saber si alguien sabe que conservador podria usar para dicho proceso ya que tiende a ponerse agrio agradeceria de antemano si alguien tiene informacion. mi correo marcoa.140690@gmail.com