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El Jardín de los Milagros restaurante

Llegamos a El Jardín de los Milagros, ubicado a unos pasos del hotel Camino Real de Guanajuato, en busca del chef Bricio Domínguez y la genialidad contenida en las creaciones que había presentado unos meses atrás en Millesime México.

Todo en el lugar gira en torno al chef: fotos y recortes autografiados sobre las paredes, su trayectoria impresa sobre ambos lados del menú… Genera el mismo sentimiento de aquellos lugares en los que el dueño muestra todas sus fotos con las celebridades que lo han visitado o, peor aún, de esos cocineros que buscan artimañas para impresionar al comensal, como si su comida no bastara.

La presentación de los tacos de jícama rellenos de ceviche de camarón nos tranquilizó. Servidos con salsa de chipotle, espuma de betabel y un brote de lechuga romana, consiguen un buen juego de colores. Tiene un sabor muy ligero en donde destaca el limón, el aceite de oliva y el orégano del ceviche, resaltando la frescura. La salsa de chipotle parece, más bien, de cacahuate y se pierde en el conjunto.

La versión rellena con puntas de dorado de estos mismos tacos fue menos afortunada. El sabor ligeramente ahumado del dorado no armonizaba con el resto de los elementos.

Después me sirvieron un aguachile de camarón con un gelatizante de quelite, hoja santa, cilantro y tomatillo de milpa, adornado con un brote de lechuga kale, cebolla y caviar de lompo. Una interpretación muy herbal y poco picante. Una entrada muy rica con acidez muy pronunciada.

La crema de cebolla con reducción de guayaba tenía una presentación menos llamativa. Su sabor iba de la cebolla caramelizada a las notas de guayaba. Muy rica, aunque en mi opinión destacaba más el sabor a queso que el de los ingredientes principales.

Entre las sopas preferí la reducción de jugo de ternera con jerez con fritada de papa, zanahoria y panceta, un caldo denso, lleno de textura, muy sabroso.

La mayor decepción fue la rodaja de atún. Su apariencia era poco atractiva. El color del atún era poco brillante y los espárragos, almendras y tocino que lo cubrían parecían una masa amorfa en donde los espárragos habían perdido su textura crujiente. Los sabores de cada ingrediente se veían reemplazados por el tocino de manera poco afortunada. La mitad del plato volvió a la cocina.

Escudado en el concepto de “cocina de autor”, el menú resulta una lista interminable de platillos, como aquellos de las marisquerías. Incluso dentro del apartado “Lo mejor de mi cocina”, en donde figura la rodaja de atún, puedes encontrar más de una decena de platillos.

El mahi-mahi con tapenade de aceituna arbequina, Kalamata, anchoas y jitomate liofilizado tampoco resultó sorprendente. Tenía muy buen sabor, especialmente el tapenade, pero resultaba muy aceitoso. Faltaba un contraste fresco que la reducción de garambullo pretendía brindar sin éxito.

Llegó el turno del risotto con huitlacoche, pimiento y brote de maíz. La intención, según explicó Pablo, era simular una milpa creciente. Aunque ya no parece tan original la idea, no deja de ser interesante. El resultado es muy rico. Aquí sí, trozos de espárrago crujiente se encontraban entre el claro sabor terroso del huitlacoche. Los pimientos le brindaban un toque ligeramente dulce y ácido de manera simultánea que contrarrestaba bien con el sabor a maíz seco de los brotes.

En este punto se agradecería algún tiempo fresco que diera tregua y descanso al paladar, pero llega uno de los mejores platos del menú degustación: solomillo de buey cocido a baja temperatura, que la vuelve una carne muy suave y jugosa, montado sobre una reducción ligeramente dulce de estofado, adornado con brotes de borraja.

Ese era el último tiempo del menú degustación, pero me ofrecieron uno más: solomillo de cerdo en pipián de comal. El mejor platillo de la tarde. Incomprensible que sea un “extra” del menú y no uno de sus componentes principales. La carne es muy jugosa y el pipián sustancioso, con un sabor ahumado, a rancho, delicioso, producto de tostarlo en el comal.

Previo al postre, para neutralizar los sabores del paladar, un sorbete de mango de textura espumosa muy agradable y una pequeña porción de licor de cacao, servidos sobre baño maría de geranio para relajar.

Una cremilla cítrica bañada con arena de chocolate, brotes de menta y flores de albahaca, acompañada con mousse de vainilla congelado en nitrógeno líquido junto a tu mesa, es la que culmina la comida. Más aparatoso que sabroso.

Los alimentos tienen sus altibajos y tienen muchos detalles por corregir, pero el servicio, salvo el arduo esfuerzo de nuestro mesero, resulta muy deficiente.

Sólo hay dos vinos por copeo: “blanco o tinto”. Sin varietales, sin regiones, sin marcas, así: “blanco o tinto”. Un merlot argentino, Tilia, y un XA Blanc de Blancs de Domecq. Pobres opciones para un restaurante que busca colarse en las listas de los mejores del país. Estos mismos vinos acompañan el menú degustación, no hay maridajes diseñados para los platillos.

Había escuchado previamente que El Jardín de los Milagros no es lo mismo cuando Bricio se ausenta, y que eso sucede la mayor parte del tiempo. Ésta no fue la excepción. Su sobrino Pablo Domínguez era el responsable de la cocina y de explicar los tiempos del menú degustación. Sin demeritar el trabajo de Pablo, habrá que regresar con la esperanza de que Bricio esté frente a los fogones.

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One comment

  1. Bricio dominguez

    Hola soy bricio dominguez y de verdad agradezco los comentarios, en efecto tanto como juan pablo y Alonso mi hijo ese DIA llevaron a cabo esta degustación y estoy seguro que apesar de solo estar en mi cocina menos de un año considero que tratan de llevar una cocina honesta y decente, me queda muy claro que han logrado muchos avances en torno a mi cocina , pero lo mas importante es que ellos tienen la libertad de cocinar e intentar hacer su proponía propuesta y tan lo han podido hacer que de verdad me da un gusto enorme que este portal ponga su critica de su trabajo , les aseguro que ellos se esforzaran aun mas cuando lean este articulo, pero tengo que dejarlos crecer y para mi dejarlos cocinar es la mejor manera de hacerlo no lo creen?? No creo que los grandes hayan triunfado al salir de una escuela o ai de simple y de antemano mil gracias por sus tiempo y líneas . Y por otro lado les invito a que un DIA vayan y se aseguren que este yo y espero cambiar su idea del mi restaurante. Muchas gracias y estoy a sus ordenes amigo.

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