Por: Carlos Dragonné
“Si vas a hacer algo, asegúrate de ser el mejor en ese algo”. Traigo esa frase en la cabeza desde hace varios días. Recuerdo que es de una película y no puedo recordar cuál película. Incluso estoy casi seguro que es una película que he visto en más de una ocasión. Y lo menciono porque si algo hay en Las Vegas son steakhouses. Pero mantenerse en la cima es lo que te hace destacar. Edge Steakhouse en el Westgate Resort & Casino se mantiene como el número 1 en las opiniones de Trip Advisor. Mi curiosidad era natural.
Juzgar los sabores de un lugar con una sola visita me parece, por decir lo menos, irresponsable. Uno de los puntos fundamentales de la cocina es la consistencia y no se puede saber si un lugar vale la pena a menos que se permita uno varias visitas para entender lo que está sucediendo en la cocina. La primera vez hace tres semanas en Edge fue un recorrido por los mejores platillos que el Chef Steve Young tenía para presumir siempre que el espacio de mi estómago lo permitiera. La segunda y tercera tuve que escoger en el menú lo que quise cenar. No fue tarea fácil. El menú es de esos que se antoja completos.
Cuando estás sobre Las Vegas Boulevard, la mitad del trabajo la tienes hecha. Prueba de ello son algunos restaurantes en las propiedades principales de la ciudad que siempre me he preguntado cómo es que se mantienen abiertos cuando su comida es tan mediana o, en algunos casos, incluso mediocre. Y sin mencionar nombres -porque siempre hemos dicho que los juicios de sabores son de una subjetividad que lastima-, hay varios de algunos considerados Star Chefs entre los que me han generado esa duda. Estar sobre el strip te garantiza algo: tráfico de gente. Y aunque entendamos la gastronomía como un eje básico de Las Vegas, el promedio del viajero no tiene en mente otra cosa que el oropel y el brillo de lo que, como dice el dicho, no todo es oro.
¿Cómo encontrar espacios que valgan la pena el viaje y la distancia? Muchos lugares en Las Vegas usan el título “The Best of Vegas” en una especie de explotación de este vicio creciente de calificar todas las experiencias que tenemos, incluso las más inocuas. ¿A quién creerle? Atrás han quedado los días de los grandes nombres de la crítica culinaria y hoy los viajeros confían más en una especie de reflejo propio que en plumas que antes eran quienes enaltecían o cerraban lugares con unas simples frases. Y algo debe estar sucediendo en la cocina de Edge Steakhouse que cuando buscas los reviews certificados de viajeros en sitios como TripAdvisor, el restaurante está catalogado como el número 1 de Las Vegas. No el número 1 entre los steakhouses. El número 1 en toda la ciudad.
Lo que está sucediendo en la cocina de Edge Steakhouse tiene lógica y trascendencia cuando uno mira lo que está pasando en Westgate Resort & Casino y lo que platicamos antes. Las Vegas es una ciudad que, por naturaleza, valora más la experiencia en conjunto que la comida en la mesa. Es natural. Cuando el destino está construido a partir de espectáculos, residencias, oropel, mundos extraños de fantasía y parques de diversiones convertidos en hoteles, comer termina siendo uno de los muchos actos circenses que mantiene la vida de la ciudad. Y en esa búsqueda de espectacularidad, muchas veces se privilegia la parafernalia y se deja a un lado la calidad de los ingredientes y la técnica de la cocina.
Edge Steakhouse comparte una lógica con el hotel en el que está. Y es que en Las Vegas, con todo el espectáculo del que hablamos a veces hace falta darle rienda suela a la personalidad de los lugares. En una ciudad que cada día cae más en las manos de la tecnología, la gratificación inmediata y la velocidad, se necesita de vez en cuando retomar los conceptos que conocemos. De pronto, para ponerlo de alguna forma, hace falta mirar a los gigantes a quienes pertenecen los hombros en los que se recargan las historias actuales.
Es ahí donde Edge Steakhouse está haciendo algo interesante. Los “hombros de gigantes” en esta analogía es el concepto: la definida personalidad de un steakhouse y, sobretodo, de un espacio que genere pertenencia. Por ello la identidad de Edge se siente importante y única. Porque han sabido impulsar esa identidad para llegar al mercado más importante de todos: los locales.
Es en ese espacio en donde se encuentra la división del triunfo y el fracaso. Las Vegas es una ciudad que, efectivamente, vive del turismo. Pero la zona metropolitana de Las Vegas incluye a Henderson, North Vegas, Boulder City, Paradise, Summerlin y otras ciudades no incorporadas. Y entre todos suman más de 2 millones de habitantes que confluyen en la ciudad. ¿Qué pasa cuando conquistas los paladares de los locales más que de los turistas? Pasa que te conviertes en leyenda.
“No sabes lo emocionado que estoy por verte”, dice un hombre de alrededor de 60 años, vestido con una playera polo azul y unos pantalones caqui cuando entra a Edge y saluda a Mike Thompson, bartender del lugar y figura que abraza la personalidad de un lugar que se ha convertido en un básico desde que Westgate Resorts compró la propiedad. Por unos minutos, mientras Thompson sirve y prepara una de sus bebidas emblemáticas para el hombre que acaba de llegar, observo la interacción entre ambos y entiendo mucho de lo que está pasando en este espacio. “Más de un año sin poder venir. Ya me urgía poder volver a cruzar las puertas”, alcanzo a escuchar y me imagino que su ausencia es una de las consecuencias de una pandemia que a todos nos hizo entender el tiempo perdido y los lugares en los que nos urgía volver a encontrarnos.
“Eso pasa mucho aquí. La gente se ha convertido en familia”, me cuenta Thomspon después de acompañar al cliente a la salida y al mismo tiempo que llega mi carne, un Filet Mignon cocinado a la perfección y que no necesita esconder nada detrás de alguna salsa o acompañamiento. Y es que de eso se trata el equilibrio en Edge. No sólo estamos hablando de sabores increíbles, sino de un servicio que genera esa sensación de saberse en un lugar especial.
Soy enemigo de decir que los mejores restaurantes son los que te hacen sentirte “como en casa”. Uno va a un restaurante justo para salir de casa, para alejarse de la rutina que conoce en los platos y las mesas que vemos todo el día, todos los días. Sin embargo, la expresión tiene otro significado. Sentirse en casa es sentirse seguro, confiado y en un lugar en el que podemos ser nosotros mismos. Eso es lo que ofrece este espacio. Cuando la base del éxito está en la mesa y el servicio, no se requiere un espectáculo falso para gozar el lugar.
