Por Ángel Rivas
En una cena maridaje el reto es hacer que el vino armonice con los platillos, pero en el Sexto Wine Festival, del Secrets Resort & Spa, dos vinícolas de Baja California buscaron la forma de integrar sus etiquetas al menú sin que ninguna de las dos brillara sobre la otra.
En esta cena las bodegas Monte Xanic y El Cielo contaban con un arsenal de etiquetas listas para acompañar al menú de cuatro tiempos que el chef Alan Sanz, de la Ciudad de México, elaboró.
Realizado en el restaurante Oceana, los asistentes tuvieron la oportunidad de hacer un maridaje doble con la entrada: esferas de fruta aromatizadas con jazmín.
El rosado Monte Xanic Grenache ayudó a conjugar las esferas de sandía de esta entrada, al igual que la frambuesa liofilizada. La unión era perfecta. Mientras que el vino blanco Andromeda, de El Cielo, por ser un Chenin Blanc joven y untuoso destacaba mejor con las esferas de mango.
El juego en el paladar con ambos vinos resaltaba diferentes notas y resultó en un ejercicio en el que se comprobó que un vino puede cambiar la concepción de cualquier alimento.
Unos tacos de carnitas de pato, con toque de ceniza de tortilla y un poco de cremoso de aguacate siguió como una entrada caliente. El pato discretamente sazonada quedó de maravilla con el vino tinto Copernicus, de El Cielo.
La mezcla bordelesa, Cabernet Sauvignon y Merlot, de esta etiqueta con poca barrica no opacaba el sabor del pato, que a su vez no tenía salsa picante ni sabores que pudieran afectar al vino. El mejor maridaje para muchos asistentes.
Alan Sanz ha radicado en Oaxaca por mucho tiempo y su corazón pertenece a los ingredientes del estado. Por esa razón eligió un filete con mole coloradito y tripa dorada que debido al picor, sabores intensos y la complejidad de este mole típico requería de un tinto corpulento.
Aquí entró Monte Xanic al rescate con su vino Syrah que mantiene notas especiadas, estructura y un final largo para aguantar una de las principales delicias oaxaqueñas reinterpretadas. Este vino previamente se hacía en edición limitada, pocas cajas, pero debido a su calidad hoy se puede disfrutar como una etiqueta varietal más de la casa bajacaliforniana.
Pocas bodegas mexicanas se orientan a crear vinos de postre, pero Monte Xanic cuenta con una de sus etiquetas más icónicas, Cosecha Tardía de Chenin Blanc. Este vino por su dulzura discreta, buena acidez y frescura es buen compañero de postres que no resalten tanto dulzor. El chef Sanz hizo un bizcocho de couscous que por su ligero dulzor nunca estuvo en conflicto con el vino.
Los sommeliers Georgina Estrada, de El Cielo, y Mauricio Millán, de Monte Xanic, condujeron este maridaje dual donde las dos bodegas demostraron que se elabora vino para prácticamente cualquier creación culinaria.
