La idea de mudarme a San José del Cabo no es nueva. Ha sido un pensamiento recurrente, una especie de promesa que me hago cada vez que visito este rincón de Baja California Sur. Hay algo en su ritmo pausado, en su luz dorada al atardecer, en la cercanía del mar y la calidez de su gente, que me hace sentir que aquí es donde quiero estar. No es solo un destino al que vuelvo por placer o trabajo, es un lugar en el que me veo viviendo. Y en esa visión de futuro, hay ciertos rincones que forman parte de mi rutina imaginaria, lugares que me harían sentir en casa. Entre ellos, Don Sánchez.
De regreso a Cabo. De regreso a casa.
Cuando retomé mis viajes constantes a Los Cabos, Edgar Román ya era una figura consolidada en la escena gastronómica local. Con más de dos décadas de trabajo constante en la región, su influencia iba mucho más allá de su cocina. No solo se había convertido en un referente por su talento, sino que también era un mentor para nuevas generaciones de cocineros y un líder en la reivindicación de un movimiento que durante años fue ignorado: el impulso de una gastronomía sustentable y auténtica en Baja California Sur.
Su trabajo no solo elevó la oferta culinaria de Los Cabos, sino que ayudó a redefinir la identidad gastronómica de la región, marcando un antes y un después en la manera en que se concibe la cocina en esta parte del país. Cocinero en Cabo San Lucas en ese entonces, su talento era evidente, pero lo que ha construido desde entonces es otra historia. Hoy, Don Sánchez, el restaurante que abrió hace poco más de dos años en el Boulevard Antonio Mijares, es uno de esos espacios que dan identidad a una ciudad, que cuentan su historia a través del paladar.
Don Sánchez es el regreso a un punto fijo en Los Cabos
La gastronomía en San José del Cabo ha evolucionado con una velocidad impresionante. Lo que hace algunos años era un destino reconocido por sus paisajes, su oferta de resorts de lujo y su cercanía con el corredor turístico, hoy se ha convertido en un epicentro culinario donde los ingredientes locales y la creatividad de los chefs están redefiniendo lo que significa comer bien en Baja California Sur. Y dentro de esa transformación, Edgar Román se ha consolidado como una de las figuras clave.
Ser reconocido como Chef del Año 2023 en la Gala del Club Vatel México no es solo un título honorífico, es el reflejo de una trayectoria construida con paciencia, disciplina y una visión clara. Presidente del Capítulo local de Club Vatel México, fundador del proyecto Chefs X Los Cabos y Chef Propietario de Don Sánchez, Román ha convertido su cocina en un manifiesto de sustentabilidad y excelencia. Ha sido galardonado con el Five Star Diamond Award y recientemente incluido en la prestigiosa lista MB 100, que selecciona los 100 Mejores Restaurantes de México, un reconocimiento que no llega por casualidad.
El alma de Don Sánchez: cocina con propósito
Aquí, la sustentabilidad no es una tendencia pasajera, sino el eje sobre el que gira todo el concepto. Edgar Román apuesta por ingredientes locales, por el trabajo en comunidad con productores de la región, por un respeto absoluto a la temporalidad y a la calidad de cada insumo que entra en su cocina. Comer en Don Sánchez es una experiencia que trasciende el plato; es una lección sobre lo que significa hacer cocina con propósito.
Edgar trabaja de la mano con productores locales no solo para obtener los mejores ingredientes frescos, sino también para garantizar la trazabilidad y sostenibilidad de cada elemento en su cocina. Desde pescadores artesanales que proveen mariscos del Mar de Cortés hasta productores de tortillas que crean específicamente para Don Sánchez versiones infusionadas con betabel, cada socio en esta cadena es parte fundamental de la filosofía del restaurante. No es solo una cuestión de abastecimiento, sino de preservación de tradiciones y apoyo a quienes han dedicado su vida a cultivar, pescar y cosechar con respeto por la tierra y el mar.
Hablar de sostenibilidad en Don Sánchez es hablar de un principio rector que ha definido la carrera de Edgar Román. No es un concepto de moda ni una estrategia de marketing: es la única manera en que concibe la gastronomía en Los Cabos. Como pionero en la industria, entendió desde hace años que este destino, rodeado por un ecosistema frágil y una creciente demanda turística, solo puede prosperar si se trabaja en armonía con su entorno. Cada decisión dentro del restaurante responde a esta premisa, desde la elección de insumos hasta la reducción de desperdicios y el apoyo continuo a proyectos que fomentan la conservación de los recursos naturales de Baja California Sur.
La atmósfera que atrapa y hace volver
Más allá del menú, Don Sánchez tiene algo que pocos restaurantes logran: una atmósfera que envuelve, que te hace sentir que perteneces a ese espacio desde el primer momento. El diseño del restaurante combina elegancia con calidez, un equilibrio perfecto entre lo sofisticado y lo acogedor. Es el tipo de lugar donde puedes pasar horas sin darte cuenta, donde el tiempo se mide en conversaciones, en copas de vino que se llenan sin prisa, en la cadencia de una noche que se alarga porque nadie quiere que termine.
Y luego está el pan. El servicio de pan en Don Sánchez es un abrazo cálido antes de la experiencia completa. Pan de recado negro y recado rojo, que más que acompañar, introducen con sutileza la esencia de la cocina del lugar: una mezcla de historia, sabor y técnica. Es ese detalle que muchos restaurantes subestiman, pero que aquí se entiende como un gesto fundamental en la hospitalidad mexicana.
La experiencia sigue con una sorpresa que jamás pensé disfrutar: la mantequilla vegana. Nunca me habría atrevido a pedirla por convicción, pero cuando llegó a la mesa, no hubo vuelta atrás. Su textura, untuosidad y la riqueza de su sabor me hicieron replantear mis prejuicios. Un pequeño cambio de paradigma en un detalle tan simple pero tan revelador.
Un restaurante que define un destino
No se puede hablar de Don Sánchez sin mencionar el programa de coctelería, dirigido por Didier Cota, uno de los talentos más importantes en la mixología de Los Cabos. Impulsado por Edgar Román, Didier ha logrado construir una propuesta de coctelería que complementa perfectamente la experiencia gastronómica del restaurante. Cada cóctel está diseñado para resaltar los sabores del menú, integrando ingredientes locales y técnicas innovadoras que llevan la experiencia de bebidas a otro nivel.
La cava de Don Sánchez merece su propio reconocimiento. Es un espacio que bien podría figurar en las listas de enología más prestigiosas, con una selección curada que rinde homenaje tanto a etiquetas nacionales como internacionales. Desde vinos mexicanos de terroirs excepcionales hasta selecciones de bodegas reconocidas mundialmente, la cava es testimonio del compromiso del restaurante con la excelencia en cada detalle de la experiencia gastronómica.
Pocos restaurantes tienen la capacidad de convertirse en un punto de referencia, en un motivo por el que alguien vuelve a una ciudad. Don Sánchez es ese tipo de lugar. Es la razón por la que, cada vez que regreso a San José del Cabo, sé que hay una mesa que me espera, un plato que aún no he probado, una noche más por disfrutar.
Casa lejos de casa… aunque espero acercarme más pronto.
Edgar Román no solo ha puesto a Don Sánchez en el mapa gastronómico de México, sino que ha contribuido a redefinir lo que significa comer bien en Los Cabos. Su cocina, su visión y su compromiso con la excelencia han convertido este restaurante en un destino en sí mismo, en una parada obligatoria para cualquiera que busque una experiencia auténtica y memorable.
No sé cuánto tiempo pasará antes de que mi mudanza a San José del Cabo deje de ser un plan y se convierta en una realidad, pero sé que cuando eso pase, Don Sánchez seguirá ahí, esperándome con un menú que seguirá evolucionando, con un chef que no dejará de sorprender y con una ciudad que, en cada visita, me hace sentir más en casa.
