Por Chef Ada Valencia
La revolución del conocimiento ya ha comenzado, los conceptos, la informática nos acompañan día con día sin que siquiera tomemos conciencia de lo que en realidad está pasando. Nuevas colonias de redes sociales se establecen en este mundo, en una comunidad virtual, en donde a veces no sabes ni que estatura tienen tus amigos y perdemos la forma para adentrarnos a un mundo diferente, un mundo magnético que cuando menos te das cuenta ya te atrapo.
Redes Sociales
Dentro de esta revolución de conceptos, aparece Madrid fusión como una isla en donde poder descansar tendencias, conceptos e innovaciones de la gastronomía, con resultados tradicionalmente talentosos. Un lugar para revisar y analizar proyectos que puedan ser productivos para todos. La siguiente década comenzó en enero y sería muy prematuro diagnosticar hacia donde serán las nuevas tendencias.
Hemos vivido los últimos años, una gran transformación gastronómica, debido a las originales propuestas que han hecho cocineros como Adrià, Arzak, Bocuse y todos los gastro- lideres que hay en cada región. Y creo que esta década inicia con un nuevo modelo de vida global.
Lo que es un hecho es que todo comenzó con un pequeño grupo y ha ido creciendo a tal grado que desde el año pasado se presentó por primera vez en el continente americano en el centro de México: Madrid fusión Guanajuato.
Adrià, Arzak, Bocuse
He de reconocer, que aun habemos muchos que estamos asimilando las nuevas tendencias, los nuevos conceptos y las nuevas propuestas. Pero como líder de mi área de slow food, me gustaría asegurar que las nuevas tendencias vuelven a los orígenes y he observado un regreso más sabio, con más conciencia y muy prometedor. En donde el desafío será la unión de la tradición con la modernidad.
Lo que viví en Madrid fusión, fue extraordinario. Tuve oportunidad de platicar con Gastón Acurio, con Juan Mari y Elena Arzak, Carlo Petrini y además cruzar dos tres frases con otros más que inspiraron en mí la siguiente hipótesis que llamare: Disección Madrid Fusión.
Con el nuevo concepto de Ferrán Adrià, la cocina se polarizo hace unos años, en donde su propuesta puso literalmente de cabeza las maneras y formas de la gastronomía. Para él era muy importante la alquimia, la experimentación, las emociones, la presentación del platillo ante el comensal. Ahora que presento su nuevo proyecto, dejo un ambiente de incertidumbre en la sala de conferencias. Se veían interrogantes en la cara de todos, mientras mi cabeza actuaba como abogado del diablo, intentando con todo mí ser de naturaleza culinaria, entender la nueva propuesta sin salir como varios hicieron diciendo: “ ya lo perdimos, se volvió loco o yo no vine a un congreso de arquitectura”. Y la verdad es que hoy mismo, no sabría decir si el hombre se volvió loco o le va a atinar con su visión a algo muy pero muy grande.
Una nueva burbuja de innovación se aproxima con el nuevo proyecto del elbulli foundation, que inicia en julio de este año, a pocos días de que cierre las puertas el Restaurante El Bulli.
Acompañado del arquitecto Enric Ruiz-Geli, hicieron una presentación de la maqueta del edificio donde estará elboulli foundation. Con esto deja ver la importancia que tiene el compromiso social, la investigación, la experimentación para la siguiente década. Y sobre todo lo que llamaron: “arquitectura empática con la tierra”.
elbulli foundation
Me pareció muy significativo que los edificios representen los corales. Los hijos de ecologistas, sabemos desde hace mucho que lo primero que morirá en la tierra por el calentamiento serán los corales. Lo cual me hace pensar que esta muy consciente de muchas cosas.
Segundo aspecto importante, la alianza con telefónica, me comprueba que esto va en grande, una red de información y comunicación que tendrá alcances mundiales.
Apoyo de la fundación Alicia, interesante saber que existen fundaciones que se dedican específicamente a analizar, desarrollar y apoyar iniciativas gastronómicas.
Hay mucho de modernidad en su concepto y como en todas las historias, los pocos que ven algunas cosas están locos. Aunque el día de mañana, cuando ya no están, seguro todos verán que era más bien un genio.
El proyecto en lo personal me parece muy desafiante y por lo mismo interesante. En verdad que me gustaría que en México pudiéramos realizar algo muy similar.
Partamos de que Adrià está en lo correcto, y está elevando el concepto de la gastronomía a un nivel más alto, un nivel que lo conecta en la unidad, con la modernidad y sobre todo con un compromiso social. Me parece que realizar un centro de experimentación, en donde se arrojen resultados trascendentales, lo convierte en un gran banco de talento creativo en donde al entrar puedas sumar talentos humanos provenientes de diferentes disciplinas, la naturaleza que finalmente da los productos y la tecnología para compartirlos. Simples matemáticas, en donde sumas lo bueno y se multiplica por más que bueno, hasta llegar a lo magnifico.
El gran reto para Adrià será equilibrar la ciencia, la tecnología, la modernidad con la sabiduría de la tradición.
Bunker elbulli Foundation
Sobre sus nuevas aperturas de tickets bar y 41*, se hablo muy poco, pero se comenta en el medio que hay sencillez e imaginación para presentar la vida tapa, en donde alcanzar el placer con los dedos es un objetivo más.
Revisemos un poco lo que vi en Gastón Acurio. En esta edición se presentó, después de 5 años de ausencia. Ha sido un empresario muy exitoso, que vive en el Perú y que factura más de 100 millones anuales. También considerado uno de los mejores chefs del año, junto con Ferran Adria, nos otorgo una entrevista exclusiva y hablo sobre su éxito.
Volviendo a mi hipótesis, hay un gran aspecto que une a los cocineros del año y es que casi todos están comprometidos con la labor social. En este caso, me pareció muy interesante, ya que las necesidades que pueda tener el continente europeo a las del continente americano son muy diferentes. Para Gastón, según sus palabras, la vida le ha dado muchas satisfacciones y llego el momento en que se convirtió en una necesidad ayudar a los que no tuvieron las mismas oportunidades. Creo que es grandiosa la labor que ha hecho en el Perú, de hecho ha logrado promover su cocina en varios puntos estratégicos del planeta. Espero con mucha emoción su nuevo libro que tiene que ver con los diferentes ecosistemas del Perú y su gastronomía.
Juan Mari Arzak y Elena:
Si alguien me hubiera contado todo lo que iba a suceder desde el primer día que entre a practicar a su restaurante de San Sebastián, no lo hubiera creído. En 1994, ya era desde hace mucho un restaurante tradicionalmente reconocido y a mí me pareció bastante tradicional hasta que entre a la cocina. Se abrió un mundo infinito de aromas, productos y sobre todo técnicas que jamás hubiera imaginado. Leer el menú, ya me parecía una manera muy seductora de convencer al comensal de que era una seducción poética la que iba a vivir esa noche.
Volver a verlos sin prisas, sin correr y en una entrevista, fue volver a su cocina. Se mantienen con una oferta culinaria invaluable que es difícil de competir con ellos. Para mi, de lo mejor que hay en la cocina y la mejor memoria de la Cocina Vasca.
Juan Mari y Elena Arzak
Dentro de Madrid Fusión, hubo relevantes acontecimientos y presentaciones, pero la que mas me llamo la atención fue la de Angel León, el cocinero del mar:
Creador del filtro de micro algas para espesar caldos, y con ello ganador de desarrollo técnico en Madrid Fusión hace unos años. En esta ocasión sorprendió con sus chorizos de pescado. Me parece importante destacar sus hallazgos ya que honra de una manera muy significativa los objetivos que busca Madrid Fusión, la propuesta de conceptos que aporten a la gastronomía, a la tecnología ya la ciencia.
Otras de sus aportaciones son: técnicas de cocción de alimentos con huesos de aceitunas y el plancton como ingredientes.
Esto ha sido Madrid Fusión 2011 un reencuentro y un descubrimiento a la vez; un caminar entre calles que me son familiares mientras asimilo las nuevas sorpresas de las tendencias gastronómicas, en las que por igual estamos frente a frente con el mayor maestro de la cocina molecular que hombro con hombro con la nueva promesa de la cocina orgánica. Y es que Madrid deja en la boca los dos sabores más importantes deseados no solo por quienes nos dedicamos a esto sino también de aquellos comensales que día con día nos honran con su presencia en nuestras mesas: El Sabor que explota en el paladar con lo imaginable hecho realidad y ese sabor que complementa con el equilibrio del retorno al origen y lo orgánico.
