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Día Nacional de la Gastronomía Mexicana. ¿Qué celebramos?

por Carlos Dragonné
En serio, ¿qué celebramos en este día?

Día Nacional de la Gastronomía Mexicana

La idea del Día Nacional de la Gastronomía es impulsar nuestra riqueza gastronómica. Suena lógico. Pero, ¿realmente estamos haciendo eso o estamos sentados en nuestros laureles por tener un nombramiento que, de no cuidarlo, vamos a perder en cualquier momento?

Por: Carlos Dragonné

«Quieren reinventar la cocina mexicana cuando ni siquiera han logrado comprenderla», me dijo Ricardo Muñoz Zurita hace unos ocho años en una comida en el recientemente abierto Azul Condesa. Fue la primera vez que probé los Buñuelos de Pato con Mole Negro que sirve y que se han convertido en mis favoritos. Con el paso de los años y mi amor por la gastronomía mexicana he descubierto muchas historias sobre nuestro universo culinario y el simple conteo de las que aún me faltan por descubrir es brutal. Pero sí se algo: hoy es el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana y hay mucho que hacer todavía por ella.

No podemos negar el trabajo que se hizo para lograr el nombramiento de Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad. El documento de la proclamación del Día Nacional de la Gastronomía Mexicana establece que las Secretarías de Cultura y Turismo realizarían acciones necesarias para implementar ese decreto. Sin embargo, luego vino la nueva administración y entonces sí, a remar contra corriente.

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Leyendo el decreto que está publicado en la página del gobierno federal, encuentro la frase: «cada 16 de noviembre se llenará de sabores y olores de la cocina mexicana». Y me pregunto… ¿Entonces los otros 364 días del año comemos cocina malaya, china y japonesa? Los decretos presidenciales y proclamación gubernamentales no hacen nada por el proyecto de rescate, preservación, impulso y defensa de la cocina mexicana. Esto va más allá de un discurso en el que, seguramente, hoy saldrán en Palacio Nacional a hablar de la belleza de las gorditas y los tlacoyos.

No sólo de maíz vive el hombre, aunque bien podríamos incluirlo en la lista de supervivencia básica. Nuestra cocina es tan rica en tradiciones y en ingredientes que bien podemos hablar, sin el romanticismo de la inclusión estatal, de 32 diferentes gastronomías entre las que, si bien compartimos platos, las historias de diferentes estados han sido parte del desarrollo de la identidad en cada uno.

México es más que moles y tacos. Mucho más que tamales y quesadillas. A partir de las tradiciones culinarias se han construido identidades autóctonas y ceremonias religiosas que sobreviven el paso de la modernidad a pesar de los fervientes intentos por desaparecerlas. Hoy más que hablar de la cocina mexicana como este baluarte incomparable en el crisol de aportaciones culturales de civilizaciones distintas, necesitamos que se hable de ella como un campo de batalla en donde esas tradiciones, ingredientes, formas de vida y recetas se están defendiendo a ultranza no por un asunto de nacionalismo patriotero, sino de supervivencia de comunidades.

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En el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana en el que restaurantes harán «menús especiales» y en el que, seguramente, se liberarán decretos para impulsar las mismas rutas culinarias de México que, a ojos de cualquier conocedor de la industria turística, son francamente inoperables, es momento de levantar la mano y preguntarnos el por qué se ha permitido la invasión de ingredientes en los mercados del país y el abandono sistemático de las comunidades rurales y campesinas que alimentan a México y al mundo.

«El mejor aguacate de Michoacán y el mejor limón de Colima lo tengo aquí. Ni cuando tenía restaurante en Polanco me llegaba tan buen producto», me decía una vez un cocinero en San Francisco que, felizmente, vende al precio de mercado platillos que parece que damos por sentados en nuestro país. Y mientras eso pasa, en los supermercados de todo el país comprar chile seco resulta un albur en el que, la gran mayoría de las veces, termina uno con producto proveniente de China antes que de los campos de México. ¿Qué estamos haciendo en nuestro país para defender el ingrediente?

World Wild Fund reveló en 2019 que sólo 4 de cada 10 chiles que se consumen en el país son, de hecho, nacionales. Y de ahí podríamos movernos a una lista enorme de ingredientes que estamos dejando que se pierdan por una combinación de factores que van desde el cambio climático hasta la modificación de las dietas. El mismo Ricardo Muñoz Zurita decía en una entrevista a EFE que en mercados locales hay productos que el consumidor ve con extrañeza y no los cocina por ignorancia. «Eso es muy grave. Debemos revalorar, redescubrir toda nuestra cocina comunitaria», haciendo eco de algo que el Chef Muñoz ha repetido en toda su carrera como investigador y promotor de la cocina mexicana.

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Somos más que chile y maíz. Eso es un hecho. Pero si tan sólo comenzáramos a regresar a los orígenes de nuestra milpa, podríamos comenzar la recuperación de los espacios en la mesa que nosotros mismos hemos ido perdiendo. El consumo es, por simple definición, responsabilidad (obvio y repetitivo) de quien consume. Mirar las etiquetas es el primer paso, pero también acercarnos a mercados y productores, buscar a quienes cultivan y comercializan el ingrediente, investigar sobre las culturas y tradiciones culinarias de México está en nosotros.

Esta pandemia nos ha servido para reconectar con nuestros espacios. Que el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana nos sirva para reconectar con esa identidad que parece que tenemos perdida. La cocina mexicana se vive más allá de las mesas de los cinco o seis restauranteros que siempre aparecen en las revistas. Se vive en rincones, en proyectos más pequeños, en fogones de calles y casas y, sobretodo, créanme, se vive fuera de Polanco, la Condesa, la Roma y Coyoacán.

La gastronomía mexicana une y genera conexiones históricas que trascienden épocas. Nuestra cocina ha rebasado fronteras y nos gusta presumirla como «una de las más importantes en las mesas de todo el mundo» pero se nos olvida defenderla aquí, en casa. Sí, habrá quienes me digan que vamos a restaurantes e impulsamos cocineros. Muchos me redireccionarán a sus Instagram en las mesas de Sud777, Nicos, Pujol, Los Danzantes o El Cardenal. Y habrá quienes, incluso, me manden fotos de la última vez que se armaron un tour por el paisaje agavero o en el mercado de San Juan o, los más «arriesgados», en el de Jamaica. Pero ahí está uno de nuestros enormes errores que hacen eco hasta en el decreto que platicamos al principio.

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No podemos seguir viendo a la gastronomía mexicana como motor de la política turística. Mientras estemos jugando a tener nuestra herencia culinaria como un pequeño trofeo de oropel para las fotos del recuerdo, el respeto y devoción que nos merece seguirá pasando de largo. La cocina mexicana debe ser parte de la política económica y social de nuestro país, no un show más de un circo de cinco pistas en el que el público, además, no puede entrar más que con sana distancia, cubrebocas y restricciones sanitarias.

Nuestra gastronomía merece convertirse en pilar del desarrollo económico y social. Grandes nombres han luchado por el posicionamiento de nuestra comida en el escenario global. Muchos de ellos son, de hecho, mencionados un par de párrafos arriba a través de sus restaurantes. Pero hay muchos más que llevan más años, menos reflectores y mucho más camino recorrido. Es hora de que el trabajo que todos han hecho tenga sentido para el presente y el futuro de la gastronomía mexicana.

El Día Nacional de la Gastronomía Mexicana no puede seguir siendo una celebración que llene los papelitos oficiales y los hashtags de Instagram. Debemos aprovechar lo ya hecho y lograr que se generen políticas públicas para defender lo que hace a la gastronomía mexicana tan única: el ingrediente. Y con ello, se defiende el campo, el productor y el cultivo de producto endémico que nos da tierra y patria. Es hora de mirar hacia el origen de la gastronomía mexicana como generadora de tradiciones y raíces que son capaces de sostener un pueblo.

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Necesitamos escuchar las voces de todos los rincones y darle prioridad a la generación de una política agrícola y económica que impulse la defensa del campo nacional y los muchos ingredientes que le dan sentido a lo que nos da por llamar «culinaria mexicana». Chiles, pescados, maíz, calabaza, frijol, agave, durazno criollo, pera, manzana panochera, huitlacoche, aguacate, limón, trucha, guajolote. Hay una larga lista de gente que ha trabajado por años en la defensa de tradiciones e ingredientes. Es hora de que los volteemos a ver a ellos y dejemos de enaltecer a los oportunistas que apenas recopilan 100 recetas y ya se sienten los grandes paladines de la justicia gastronómica de estados y regiones. Basta de contar recetas. Es mejor contar historias y difundirlas, abrazarlas, darles eco y entender que esas historias nos dan identidad y fortaleza. Tenemos que sacar a los arribistas de nuestros fogones también, para darle espacio a quienes llevan toda una vida entendiendo que esta lucha va más allá de una portada: es una lucha por la supervivencia.

Así que celebren el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana como quieran. Pero entendamos que los decretos y proclamaciones nacionalistas y patrioteras de nada sirven si en nuestras mesas y nuestros días de compra platicamos de ello con fervor mientras vamos llenando la alacena de todo menos de producto de identidad nacional. Regresar al campo es, por mucho, el único camino para que las celebraciones tengan sentido.

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