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AJAX, Aspen, Colorado

Desmitificando el vino: Carlton McCoy.

Por: Carlos Dragonné @carlosdragonne

El mundo del vino siempre ha estado lleno de este misticismo de elegancia eterna que, para muchos, no es otra cosa más que una barrera impenetrable, ya sea por falta de conocimiento o, en muchos casos, una clara alergia a la soberbia que acompaña a sommeliers y entusiastas conocedores de las uvas. Y es que, como pocos ejemplos en la industria gastronómica, el vino se ha visto afectado por el halo que lo compone y que lo acompaña. No lo digo como algo negativo, pero siempre se agradece que los velos se quiten y que las neblinas desaparezcan, no por evitar el aprendizaje, pues este sigue llegando, sino por aumentar el disfrute. Algo así pasa cuando uno entra a The Little Nell y conoce a su Master Sommelier: Carlton McCoy.

Carlton McCoy master sommelier de The Little Nell
Carlton McCoy master sommelier de The Little Nell

Les cuento un poco sobre McCoy. Si han seguido los artículos publicados en nuestro sitio, hemos platicado varias veces sobre el riguroso examen que deben aprobar quienes han decidido llegar al máximo nivel de conocimiento y profesionalización de las vides: el examen para Master Sommelier. Carlton siempre estuvo cerca de la cocina y, de hecho, cuando era un joven que crecía en el sur de Washington, todos apuntaban que sería un gran cocinero pues, con su abuela –a quien el propio McCoy considera una de las más grandes influencias e inspiraciones en la vida– pasaba horas viendo como preparaba uno y otro platillo en su negocio de catering en la Independent Church of God en el área de Woodland. Y si algo puedo decir de McCoy es que es un ejemplo de lo que el esfuerzo y la pasión por la vida puede generar. Después de tomar la oportunidad de un programa que apoya a estudiantes de pocos recursos para enfocarse en el mundo culinario, Carlton ganó un concurso patrocinado por el mismo programa que lo llevó a ganarse una beca completa en el Culinary Institute of America en Nueva York.

Por supuesto que el siguiente paso sería en el mundo de restaurantes y ahí trabajó con muchos de los grandes chefs de la escena neoyorquina, pero la realidad es que la pasión lo llevó más hacia las mesas y menos hacia las estufas. “Soy un entertainer”, me confiesa mientras brindamos con una Gramona espectacular que nos apropiamos de la cava de The Little Nell, una bodega que esconde los tesoros enológicos de este hotel y en el que, entre las más de 25mil botellas que ahí se guardan, pueden encontrarse joyas que McCoy va cazando como una especie de Indiana Jones del mundo vinícola que se arriesga en cada apuesta por botellas que, muchas veces, pueden sorprenderlo de manera negativa por el mal cuidado que tuvieron o que, otras tantas, terminan por premiar el esfuerzo y la disciplina de la obsesiva y meticulosa búsqueda. Un ejemplo de ello, la que quizá sea la botella más especial que alguna vez he sostenido: un Romanee-Conti 1967 que espera comprador en el hotel pues tiene un costo de 43mil dólares.

Wine Cellar, The Little Nell, Aspen, Colorado
Wine Cellar, The Little Nell, Aspen, Colorado

“¿Vacaciones? No creo que lo que hago sea lo que la gente considera como vacaciones. Porque normalmente agarro un auto y me adentro en el mundo del vino, viñedos, bodegas, cavas y empieza la cacería de lo que voy encontrando”, confiesa cuando platicamos de las pasiones del día a día fuera de Aspen, en ese mes en donde la actividad del destino se detiene de manera natural. “La crisis económica, por ejemplo, a nosotros nos ha convenido de cierta forma, porque hay cavas que salen a la venta, en remates o embargos y ahí tengo que estar, para encontrar, descubrir y, a veces, fallar y terminar tirando lo que nos arriesgamos a comprar. Pasa muy poco, pero no puedo negar que pasa”, platica McCoy. Y es que él, décimo M. S. egresado del programa de vinos de The Little Nell, programa que no ha dejado de ser reconocido año tras año, no sólo busca los mejores vinos, sino que intenta encontrar el ángulo que le de a Element 47 el plus que lo mantenga por encima no sólo del promedio de lugares, sino de la expectativa del mismo Carlton. “Al comensal lo que le interesa es la pasión del vino que se va a tomar, no un discurso gigantesco sobre taninos. Yo estoy aquí para saber los aspectos técnicos del vino, pero lo más importante es que soy parte de un todo para que nuestro huésped pueda tener el mejor momento con una copa de vino en la mano”.

The Little Nell, Aspen, Colorado
The Little Nell, Aspen, Colorado

Rompiendo el paradigma.

Carlton es el Sommelier más joven en haber alcanzado el reconocimiento de Master Sommelier y uno de los pocos afroamericanos en haberlo logrado. Haber crecido en Fairfax Village no es exactamente el entorno en donde los Barolos y Bordeaux se cuentan por montones, sino que su conocimiento y enamoramiento por la cultura de la uva se da bajo la tutela de Andrew Myers, otra de sus grandes influencias. Sin embargo, su historia puede servir de inspiración para quienes encuentran una pasión y están convencidos de que no hay otro camino frente a ellos, sin importar las adversidades. Porque, al final del día, se trata de no rendirse nunca en el trayecto.

“El asunto del Master Sommelier lo imagino como una relación absorbente y posesiva en la que estuve por mi propia decisión y completamente enamorado por más de cinco años. Hoy, que ya he terminado esa relación, me estoy dedicando a disfrutar lo aprendido”, comenta entre carcajadas. Pero ese asunto de “terminado esa relación” se parece más a un “una relación más madura y equitativa” mientras caminamos en una bodega que guarda las botellas con recelo y devoción. Pero ahí, justo entre las botellas, el paradigma de la seriedad vuelve a romperse cuando comienza a sonar un poco de hip-hop, género musical favorito de McCoy y que, bajo su óptica, “si yo lo amo, mis botellas también. Este es mi espacio, mi lugar en el mundo y mi santuario. La música también debe estar acorde a eso”, comenta tras presentarnos a Nick Barb, sommelier parte de su equipo y con quien, de inmediato, queda claro que comparte una relación de amistad y complicidad entre historias y anécdotas que recuerdan conforme avanza la plática y las comparten.

Wine Cellar, The Little Nell, Aspen, Colorado
Wine Cellar, The Little Nell, Aspen, Colorado

Y sí… algo pasa cuando estás siendo atendido por Carlton, porque no se trata de la seriedad, sino del disfrute. “Para nosotros lo importante es tener ese acercamiento con el cliente y entender que lo que en realidad quieren es pasar un buen rato. Cuando hablas del vino tienes que entender que al cliente le aburres cuando le cuentas sobre azúcar residual o detalles técnicos, pero cambia todo cuando les cuentas sobre esa experiencia que no estabas esperando y que terminó contigo descubriendo los viñedos franceses con grandes enólogos en un viaje de 3 días que originalmente iba a durar 1”. Y es que tiene razón en una cosa. Cuando uno recuerda un gran restaurante por su vino o por el Sommelier, nunca lo hacemos a través de las especificaciones técnicas de la botella que pedimos, pero sí a través de las historias y los buenos momentos que pasamos. Es ahí donde Carlton se diferencia de todos sus colegas que me he encontrado en el ir y venir de viajes y restaurantes una y otra vez, pues este sommelier se esfuerza más en disfrutar con la mesa y sus invitados que en intentar educar al comensal sobre el vino que se está tomando.

“Lo más importante es la gente que te rodea y el momento que estás viviendo mientras tomas el vino.”, me confirma McCoy. Y sí, ambos estamos de acuerdo en que un mal vino no se salva ni aunque lo brindes en el nacimiento de tu hijo, pero un vino bueno puede alcanzar niveles de grandeza en tu memoria cuando las circunstancias y la compañía lo convierten en memorable. Y es parte de la filosofía con la que se maneja en el programa de vinos de The Little Nell. “Hemos rechazado a muchos aspirantes que tienen buenas credenciales y referencias por el simple hecho de ser aburridos. Para comer y tomar vino, lo puedes hacer en casa. Si vienes a un restaurante es porque también quieres el show de estar en un restaurante y hemos creado interacciones con la gente en la mesa que le cambien la perspectiva”.

“Estamos desmitificando el vino. O al menos es lo que intentamos”. Si esto me lo hubiera dicho el sommelier tradicional, me hubiera parecido un discurso más, pero cuando te lo dice el Master Sommelier más joven en haber obtenido el reconocimiento y el único en haberlo obtenido antes de cumplir 30 años puedes entender que su misión sea la ruptura del paradigma enológico. Y es que toda su vida se ha tratado de romper records, de superar barreras y de ponerse una meta al haber descubierto su pasión a una edad temprana. “Apenas acabo de descubrir que puedo tener hobbies”, me comenta entre risas. Pero la realidad es que para Carlton McCoy las oportunidades no llegaron a raudales, como para otros. Y ahí es donde está la clave del éxito y la perseverancia de este joven de ascendencia afroamericana que salió de los barrios pobres del sur de Washington para convertirse en el líder de uno de los programas de vinos más exitosos en uno de los destinos más exclusivos. “Aprendí que no iba a tener muchas oportunidades. Así que cuando tuve una me agarré y no me solté hasta conseguir lo que quería”.

El último brindis lo hacemos en honor de quienes lo empujaron a conseguir lo que, hasta hoy, ha conseguido, “Mi abuela que fue como mi madre, Richard Grausman, quien me dio la beca para el Culinary Institute of America, Andrew Myers, quien me introdujo al mundo del vino y, por último, Jay Fletcher, un Master Sommelier que me apoyó”. Y es que este joven se recuerda a si mismo como un niño raro que no parecía encajar en ningún lado. Hoy, de hecho, dice que hay gente que aún le sigue diciendo que es un niño raro. Nos reímos del hecho y nos despedimos. Pero, conforme me acerco a la salida y volteo a ver el restaurante por última vez en la noche, me despido a distancia de Carlton y noto, por primera vez, que a pesar de la elegancia y el porte que impone, no lleva corbata alguna. Y es ahí cuando caigo en cuenta que es el primer sommelier al que veo así vestido, ya no digamos un Master Sommelier.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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