La realidad nos alcanza a todos... Dan Barber es el último
Recuerdo haber leído hace un par de meses (o más, según el humor de mi poca capacidad pandémica de medir el tiempo) que el restaurante Eleven Madison Park no regresaría como lo conocemos cuando las puertas volvieran a abrirse. El Chef Daniel Humm dejó en claro que lo único que no tenía en ese momento era claridad para saber el futuro del que fuera el restaurante número 1 del mundo.
En una entrevista con Bloomberg, Humm decía que más que abrir por abrir, la idea debía tener sentido. Hoy, la noticia de los restaurantes que no abrirán en el mundo post-COVID alcanza a Dan Barber, uno de los cocineros más queridos de Estados Unidos. Ninguno de los dos Blue Hill que tenía volverían a abrir. Al menos no de la manera en que los conocemos.
¿Quién es Dan Barber?
Barber es uno de los cocineros más famosos del mundo y no por una estrategia de relaciones públicas o apariciones en televisión sin sentido. Dan Barber ha sido un impulsor de una cultura agrícola en Estados Unidos. Incluso sus artículos aparecen constantemente en el New York Times. Fue parte del Consejo Presidencial de Nutrición, Condición y Deportes del presidente Barack Obama.
Barber ha buscado toda su carrera llevar la educación alimentaria a la mesa y generar una cultura de principios de buena agricultura. Además de todo, Blue Hills catapultó a Dan Barber al escenario gastronómico mundial, ganando una importante cantidad de premios que incluyen 6 Premios James Beard, entre los que están al mejor chef de New York en 2006 y del país en 2009.
Si quieren saber más del esfuerzo que hace y de su historia personal, pueden comprar «The Third Plate», su obra cumbre entrando aquí. Pero si lo suyo es la televisión, Dan Barber estuvo en la primera temporada de la serie de Netflix Chef’s Table.
¿Qué pasará con Blue Hill? Dan Barber tiene una idea...
Los restaurantes Blue Hill de Stone Barns en Pocantico Hills, N.Y., y en Greenwich Village no volverán a abrir. Al menos no lo harán en los formatos actuales y van a cambiar de nombre.
O sea que, para efectos prácticos, van a dejar de existir. Dan Barber escribió al personal de Blue Hills para decirles que va a cambiar el concepto y se convertirá en una especie de programa de residencia, algo que ya habían contemplado hace un tiempo y que ahora, con los tiempos de pandemia, pueden acelerar.
En una carta dirigida al personal el domingo, el chef Dan Barber dijo que él y sus socios en los restaurantes – su hermano, David, y su cuñada, Laureen – planeaban establecer un programa de chefs en residencia en el antiguo Blue Hill de Stone Barns.
¿Qué es un programa de Residencia? Dan Barber se va de la cocina
Dan Barber no ha dado detalles al respecto, pero están seguros que la evolución del restaurante será interesante en las próximas semanas. Lo que intentan es recibir a cuatro chefs el próximo año, uno por cada temporada y que el restaurante tome el nombre del chef visitante en Stone Barns.
Dan Barber dijo que se alejará de la cocina, como lleva contemplando hacer desde hace un par de años y que busca concentrar sus esfuerzos en este programa de chefs residentes. Después de 2021 no hay nada seguro y dijo que quizá podrán reabrir los restaurantes.
Blue Hill at Stone Barns abrió en 2004, parte de un esfuerzo que incluye una elaborada granja, y el Centro de Alimentos y Agricultura Stone Barns, la joya de la corona de Dan Barber. Blue Hill abrió en el 2000. Ambos restaurantes han estado vendiendo cajas de comida orgánica para llevar y entregar durante la pandemia.
El lugar ha sido escenario de diversos proyectos con los que Dan Barber ha buscado impulsar la responsabilidad y sustentabilidad en la comida. En 2015 se llevó a cabo el proyecto wastED, donde se crearon diversos menús con restos de comida como tallos, cáscaras, huesos y otros elementos que podrían catalogarse como desperdicios. Entre los chefs que estuvieron en ese proyecto están Daniel Humm, Dominique Ansel, Mads Refslund y Danny Bowien, entre otros.
El futuro de Dan Barber y un 2021 complicado
«Esto se produjo porque hemos estado reflexionando sobre este momento en el tiempo y donde un restaurante pertenece a nuestra cultura», dijo Dan Barber.
Lo que intenta hacer Barber con este proyecto es llevar los reflectores a cocineros que no tienen un espacio como el que ofrece Blue Hills. En New York, según un conteo de Eater, al menos 170 restaurantes no volverán a abrir sus puertas, incluyendo todo tipo de espacios, desde el icónico McDonald’s de cuatro pisos en Times Square hasta restaurantes de estrellas de la culinaria mundial como Thomas Keller -quien cerró TAK Room y panaderías Bouchon- hasta Aureole del Chef Charlie Palmer tras 32 años de ser un básico de la ciudad. El entorno restaurantero de New York va a cambiar para siempre.
Barber y sus socios están buscando a los cocineros que puedan llenar el espacio en Blue Hill y tomar cada temporada, con diversidad de raza y género en mente y con una sola cuestión como requisito: tener un fuerte interés en la agricultura y la sustentabilidad.
Por lo pronto, habrá que esperar mayores noticias. Por el momento andan revisando los procesos de financiamiento para el proyecto de chefs residentes.
