Por Elsie Méndez @sabormexico
Panadería, repostería, bar, escuela, salones para eventos, restaurante, todo bajo un mismo techo reúne Çuina (Cuina) de los talentosos chefs Fernanda Prado y Xano Saguer; quienes tras largos años de investigación, practica y docencia, de uno; y gran talento y práctica de la otra, deciden abrir este templo dedicado a la gastronomía desde todas las áreas posibles.
Un seductor aroma a pan recién horneado te lleva hasta la puerta de este lugar que te recibe con su panadería y tras cruzar el enorme portón de hierro clásico de la arquitectura porfiriana, entras al edén que se crea en lo que fuera el patio interior de la elegante y majestuosa casa.
¿Qué significa Çuina?
Çuina significa cocina en Catalán, pero también es la abreviatura de Culinary Innovation Academy, es la Ce cedilla que distingue al catalán, pero también es el nombre de la hembra del cuino (cochino o cerdo) y si la volteas, es la forma de un cerdito con su colita, animal que trajeron los españoles y que se convirtió en algo tan nuestro como los nopales mismos.
Çuina (Cuina) es el sueño hecho realidad de Xano quien tras 35 años de trabajo descubrió que no había nada que reuniera, en un solo lugar, todos los elementos que forman parte de la gastronomía. Esto es como una máquina en la que cada engranaje ayuda a que todo gire bien.
Reunirme con el maestro Saguer es todo un privilegio y sobre todo placer por escucharle, por observarle y seguirle aprendiendo. Parece que fuera ayer que se fue a su natal Barcelona y luego, al otro día, regresó. La platica continuó como si tan solo hubieran pasado días y no años.
“No podría haber pensado en nadie más que Fernanda Prado para ser socia de este proyecto de vida” me dice Xano Saguer. Fernanda fue su mano derecha y directora en EspaiSucre, la escuela de pastelería para restaurantes que en su momento fundara Xano en México. “Su talento y mis años harán que este lugar se convierta en algo que deseo sea eterno” comenta con una voz llena de ilusión y su acento bien marcado.
Çuina se divide en tres pilares: la panadería – Bakery -, el restaurante bar, y la academia. En cada uno hay un responsable con la libertad de crear y poner en práctica su habilidad y genialidad. Guillermo Hernández es el encargado de la panadería y Diego Niño del restaurante. Mientras Xano los guía para sacar lo mejor de si mismos. “De pronto les hago pequeños ajustes para enaltecer ese plato que ya era bueno y solo requería de un toque que le da el balance perfecto. Lo que yo deseo es que vuelen solos, vuelen alto”.
Es importante recalcar que cada espacio de Çuina tiene un toque que lo caracteriza en decoración y estilo. Todo está elaborado por artesanos mexicanos y diseñado por el catalán Luis Eslava. El barro es la materia protagonista y que le da personalidad a cada espacio. Además del mimbre, el vidrio soplado, los muebles de madera, las barras, las sillas y mesas altas. La combinación de estilos contemporáneos con materiales tan rústicos dentro de una casa llena de historia y de fuerte personalidad demuestra el gran talento de Eslava. La sencillez en formas y elegancia en estilo.
Cuina como experiencia culinaria.
Bajo la sombra de la jacaranda y la bugambilia en el patio principal de la casona porfiriana se distribuyen las mesas y una barra donde se crea una coctelería que sorprende gratamente. Yo que no soy de cocteles y sí de bebidas derechas, me dejé conquistar por el Çuina old Fashioned elaborado a base de un whisky infusionado con la mantequilla que usan en la panadería lo que le da una nota sedosa y elegante a la bebida.
Después seguiríamos con vinos de bodegas mexicanas, españolas, francesas e italianas. La carta pequeña pero muy bien seleccionada es creación del sommelier Andrés Amor, quien nos aventura a descubrir vinos de regiones variadas de cada país y precios muy justos.
Llegó la hora de comenzar a degustar los platillos de la carta. El festín comenzó con un Ceviche macho de jurel, mayonesa de miso, emulsión de salsa macha, cremoso de aguacate, chicharrón de cerdo, cilantro criollo y flor de cilantro y, en vez de tostadas, trozos grandes de Chicharrón para acompañarlo. Lo divertido además es que lo sirven en un enorme cenicero de vidrio soplado que muchos mexicanos conocemos de hace años, y que ahora hace la función de un plato.
Le siguió un Hummus tradicional con aceite de oliva extra virgen, ralladura de limón, una pizca de furikake, papa rostizada, verduras asadas, rábano, cilantro criollo, pan payés sellado a las brasas con un poco de mantequilla. Este es de esos platos que no quieres que se acabe nunca, por el que olvidas la vergüenza y los buenos modos en la mesa y tomas un trozo de ese exquisito pan para limpiar hasta el último rastro del hummus en el plato. Yo iré alguna que otra tarde por un plato de hummus acompañado de sus respectivas copas de vino y regresaré a casa felizmente satisfecha.
Un plato insignia es la Hamburguesa Çuina que nació a partir del pan cocido al vapor, algo totalmente diferente en textura y color a lo que estamos acostumbrados de un pan brioche, y para el cual el chef Xano le pidió al chef Diego que creara algo para rellenarla que no fuera la típica carne molida. Por lo que Diego decide introducir la hamburguesa con pulled pork cocido a baja temperatura y con una salsa ahumada tipo BBQ, coleslaw (ensalada de col), pepinillos y en vez de papas, kale frita. Extremadamente jugosa y sabrosa. Hay platos que no hay que explicar mucho, más bien invitar a que vayan y los prueben, este es uno de esos. No teman mancharse las manos, el baño esta a sólo unos pasos y parte de la experiencia es comerla con las manos.
Por último llegó el Pescado a la Brasas con Mantequilla Cajún. En este caso fue una Lubina rayada a las brasas sobre una cama de limones reales, en hoja de plátano, acompañado de verduritas encurtidas y mantequilla especiada. No dejamos más que las espinas y las hojas de plátano, como referencia de lo bueno que estaba.
Para el postre un clásico Mil Hojas elaborado con la maestría que Fernanda y Xano tienen. Un fino hojaldre caramelizado relleno de crema de vainilla, toffee salado, frambuesas y berries, acompañado de sorbete de frutos rojos, obviamente de Fernanda Prado, y que nos deja con ganas de llevarnos un litro y medio.
Si tuviera que definir la cocina del restaurante Çuina diría que es una mezcla de ingredientes mexicanos cocinado con técnicas, estilos e inspiraciones de cocinas que han tenido influencia en México, un poco mediterránea pero, sobretodo, la cocina que define el talento de Diego y la experiencia de Xano.
Docencia gastronómica, Çuina Academy.
En Çuina Academy los alumnos aprenderán que el arte y la ciencia tienen un delicioso encuentro en la cocina. A través de sus cursos, especializaciones y posgrados en áreas como panadería, pastelería, confitería, chocolatería, heladería, mixología, chef de banquetes y de hotel; los alumnos aprenderán a descubrir la conexión entre el ingrediente y las técnicas para crear las obras que vemos en los aparadores de panaderías como Çuina Bakery.
La escuela tendrá como maestros a Xano Saguer y Fernanda Prado además de maestros invitados.
Cacao Barry diseñó toda el aula de chocolatería para los alumnos de la academia, por lo que contarán con los instrumentos y accesorios más modernos y de más avanzada tecnología para la elaboración de chocolates y confitería.
Los programas serán por semestre y podrán ver todos los cursos en esta liga. https://cuina.com.mx/academy
Çuina Bakery
Decía el gran maestro chef Joel Robuchon que el pan es la forma más perfecta de trasladar el abrazo de una madre a un producto. El pan genera un sentimiento cálido y amoroso al comer y nos evoca felices momentos. La panadería de Cuina Bakery no es la excepción.
Panes dulces como los chocolatines, las orejas, rolles de manzana o los clásicos croissants al que se suma uno que elaboran relleno de queso mascarpone se alinean en el aparador generando un incontrolable deseo y antojo; y en los entrepaños de la tienda, panes de masa madre como pan payés, baguette, hogaza de centeno, barras de semillas. En un aparador más pequeño al final está toda la fina confitería.
En Çuina Culinary Innovation Academy se conjuga el inmenso amor por la gastronomía, la pasión por el arte de la panadería, el fino encanto de la chocolatería, la experiencia del buen comer y beber, con un servicio cuidado y muy dedicado en un espacio centenario dispuesto a resguardar entre sus muros historias de arte culinario de todos los que por ahí vamos dejando huella.
Tabasco 46, Col. Roma
5589024840 / 5589024903
cuina.com.mx
