Coq Au Vin. Un clásico

Pollo. Vino. Cocina francesa. Sí, es una de las combinaciones clásicas. El Coq Au Vin me recuerda a cuando restaurantes de cocina francesa en México eran los grandes y fastuosos espacios en donde se reunían todos. Algunos de esos lugares siguen abiertos y defendiéndose con una cocina espectacular, aunque las generaciones de cocineros hayan cambiado y la cocina mexicana haya por fin ganado terreno en propia tierra para demostrar su magnificencia. Pero de vez en vez, un antojo por un clásico debe ser resuelto.

¿Qué es el Coq Au Vin y por qué es tan delicioso?

La receta más literal diría que es con gallo. Piensen en este platillo como el equivalente aviar del Bouef Bourgignon. Pero en este caso el estofado es con ave. En específico con gallo. Pero la realidad es que es un pollo, así que no se compliquen la existencia.

Como siempre, existen un sinfin de teorías históricas sobre el origen de la receta y, como en todo, hay diferentes regiones que aseguran la propiedad del plato. Pero quedémonos con la leyenda de que fue Julio César el causante de la receta tras conquistar la Galia francesa. Bueno, el chef de Julio César, al menos.

Para preparar un Coq Au Vin vamos a necesitar:

• 1 pollo de 1.2kg aprox. usen la pechuga, pierna, muslo y alas
• ½ cebolla picada finamente
• 1 zanahoria picada finamente
• 1 ramito de enebro
• 1 ajo
• 2 tazas de vino tinto
• 1 y 1/2 cda. de brandy
• 1 y 1/2 cda. de vinagre blanco
• 1 bouquet garni. Manojo de hierbas aromáticas
• 1/3 de taza de harina
• 1 y 1/2 taza de caldo de pollo
• 100 g de tocino en cubos
• 4 cebollitas cambray
• 2 cdas. de azúcar
• 20 g de mantequilla
• 100 g de champiñones
• Pimienta
• 1 clavo de olor
• Aceite
• Croutones

Vamos a marinar el pollo con cebolla, zanahoria, enebro, ajo, vino tinto, brandy, vinagre, hierbas y caldo de pollo. Dejamos que se marine por toda la noche en un recipiente o dentro de una bolsa hermética.

Al día siguiente, sacamos el pollo del marinado y lo sellamos en una cazuela con aceite. El marinado se cuela y se reserva. Se pone este vino con el pollo sellado en un refractario o cazuela para horno y se hornea por 45 minutos a 150°C. Retiramos del horno y reservamos el pollo.

En una olla ponemos un poco de agua fría y echamos el tocino. Llevamos a ebullición y retiramos del fuego después de 1 minuto. Colamos y reservamos el tocino.

En otro sartén ponemos las cebollas de cambray con azúcar, mantequilla, media taza de agua y dejamos que cocinen unos 15 minutos. Cuando pasen, tapamos con papel aluminio y reservamos.

En una olla, temperamos el vino y hacemos un ligado con la harina, batiendo bien con un globo para evitar grumos. Agregamos el tocino, el pollo y dejamos todo a fuego bajo. Rectificamos el sazón y agregamos los champiñones y las cebollitas glaseadas.

Se sirven los croutones en el palto y servimos el pollo. Decoren con rebanadas de los tallos de las cebollitas de cambray.